気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 燻製用品のパワーアップ

突然ですが、本日FC2カウンターが170,000アクセスを超えました
毎度ご訪問いただき、本当にありがとうございます。
みなさま、今後ともよろしくお付き合いくださいね…さて、


▼2段式スモーク缶
2段式スモーク缶

お花見用に、そろそろベーコンや生ハム
スモークサーモンなどを仕込もうかと思っています。

前回(退院後)の燻製は、久しぶりのテスト…という事もあって
手持ちの小型スモーカーで作りましたが、以前のように定期的に制作するのであれば
もう少しましな大型スモーカーが必要


ということで、ホームセンターに行って材料を取りそろえ
新型スモーカーの制作に取りかかりました。


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2014/03/04/Tue 14:03:04  レシピ/CM:4/TB:0/

§ 気分はヒッタイト?

▼ワークデッキ&グラインダー
回転やすり・アップ

今日は、燻製用フックの制作…のお話です。
いつも料理ばかり作っておりますが、一応は男子でありますから
たまにはこういうものも作ります。

いまは「喉頭がん」で何も出来なくなりましたが
こう見えても、その昔は工作少年から、バイク少年、レース大好き青年、
サーファーから、アウトドア親父…と
男の子の好きそうな遊びは一通りのことはやっています(苦笑)


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2014/01/27/Mon 14:01:27  レシピ/CM:3/TB:0/

§ ベーコンの仕込み

今日の燻製講座は3回目、ベーコンの仕込みのお話です。

▼ベーコンの仕込み
c袋詰め2

仕込み~熟成には、約1週間~10日程係りますから
今週末に仕込んで、来週「燻製」と言うのがちょうど良いペースです。

この3連休に仕込んで、ついでに燻製道具も買って来て
来週あたりで燻製…と言うのもいいですね(笑)


▼使用スパイス
a使用スパイス

左からタイム、ローレル、セージ、コリアンダー
ジェニパーベリー、ブラックペッパー(ミル付き)ですが、
もちろん全部使う必要はありません。


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2013/07/14/Sun 21:00:00  レシピ/CM:0/TB:0/

§ 燻製道具のチューンナップ

今日は燻製用品(パーツ)の準備と
スモーカーのチューンナップ、つまり「燻製タワー」の制作…というお話です。

▼僕の使っている二段式スモーク缶(直径24cm)
スモー缶1

極論すれば、燻製なんて、燻製チップとそれを燃やすための皿
煙を閉じ込める為の大きな箱(たとえば段ボール)
などがあれば、それで割と簡単に作れちゃう訳…なんですが

ちゃんとした「美味しい燻製」に仕上げるには
それなりの道具と準備(そして腕前・苦笑)も必要です。


それとまぁ燻製も、ちょっとウンチクの一つも語りたくなる
上品な?大人の趣味ですから(笑)決して高価な品という事ではなく
それなりに道具にも凝りたいものですね。


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2013/07/13/Sat 13:07:13  レシピ/CM:4/TB:0/

§ バンビのフルコース&レシピ

昨日のブログ<仔鹿のバンビは、美味しいな>に続くメニュー&レシピです。
フルコース仕立て…という訳ではありませんが、まずはごらんください。

鹿肉のメニュー バンビのフルコース
鹿刺し (1)

前菜 テスト調理3品
テスト3品

▼仔鹿のバターソテー
仔鹿のバターソテーUP (1)

▼シラーズ スパークリングワイン
シラーズUP

▼仔鹿のミラノ風カツレツ・ジェノベーゼソース
仔鹿のミラノ風カツレツ・ジェノベーゼソース (1)

▼全粒粉ブレッド&クルミパン
ミラノカツ&パン (1)

▼イタリアン・サラダ
イタリアン・サラダ (1)

▼仔鹿のローズマリー風味・香草焼き
仔鹿のローズマリー風味・香草焼き (1)

▼デビルス・チョコレートケーキ ゴディバ&生クリーム添え
デビルス・チョコレートケーキ 生クリーム添え (1)

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前菜…という訳ではありませんが、
事前に、味見テストで、ちょっとづつ実験調理してみました

前菜 テスト調理3品
テスト3品

1.そのまま塩コショウで焼いてみた…ややパサ付くかな?
2.バターで焼いてみた…旨い!焦がしバターの風味もよく合う
3.ワインに漬けて焼いてみた…よけいパサ付くかも?

心配した臭みもクセ全然なくてサッパリした味わいなので
コイツは、自然な素材の味を活かすスタイルの方が美味しいかな?


…ということで、
本日はイタリアン・テイストでまとめて見ました。

メニュー&レシピは以下の通りです。

▼1.仔鹿モモ肉のバタードラムステーキ 3種のきのこ添え
仔鹿のバターソテーUP

鹿肉は、刺し身よりはやや厚めにスライスして、
塩・コショウ&バジル、ラム酒を振りかけておく

きのこは、エリンギ、舞茸、しめじの3種を準備
大皿に盛ると、パーティの雰囲気もグッと盛り上がりますね(笑)


▼バターソテー下準備
バターソテー下準備

鉄板に少量のオリーブオイルを敷き、たっぷりのバターで肉を焼いて
周囲にきのこを並べ、肉汁とバターを吸わせて、焼きながらいただきます。

▼バターソテー3種のきのこ添え
バターソテー3種のきのこ添え

バターが鹿のパサツキを押えて、ラムの風味も抜群
(ただし、お子様やラム酒の苦手な人もいるので、その辺りは要注意)

バターと鹿肉の旨みを吸った舞茸にエリンギ…
きのこの旨いことときたら、もう止められません。


▼バターソテーきのこ添え・ホットプレート
バターソテーきのこ添え・ホットプレート

イタリアンで、きのこのバターソテー…というのがありますが
そいつに仔鹿の旨さが加わったという、
食べるほどに余計お腹のすくプリモ(前菜)ですね(笑)

▼イタリアン・サラダ
イタリアン・サラダ

半割りにしたミニトマトと、塩茹でしたブロッコリーという
イタリアンカラーのサラダボウル。
そのままサラダでも、焼いても美味しいよう
ドレッシングはあえて使っていませんが

その方が、案外と食べやすくて第一ヘルシー。
ドレッシングもマヨネーズも「カロリーの塊り」豚の素ですから
せっかくローカロリーで良質な蛋白源の鹿肉が台無し
みなさん、使うのは止めましょうね!


▼2.仔鹿のミラノ風カツレツ・ジェノベーゼソース
仔鹿のミラノ風カツレツ・ジェノベーゼソース

鹿肉を叩いて伸ばし、パルミジャーノ入りのパン粉で焼いたミラノカツ
ペストジェノベーゼを添えて、出しましたが
途中でマヨネーズを混ぜた、グリーンオーロラソースにしていただきました。

▼ミラノカツ下準備
ミラノカツ下準備

モモ肉の塊りを、肉タタキで叩いて伸ばして
パルミジャーノ都混ぜたパン粉に付けて、卵をくぐらせて、
またパン粉に付けて…ラップをかけておけば、後は簡単ですね。

下味に塩コショウと、たっぷりのバジルを振っておきました。

▼ミラノカツ・揚げ
ミラノカツ・揚げ

トンカツと違って1cm位の少ない油で揚げるので
オイルの消費量も少なく済むので、後処理も簡単かな?

▼ミラノカツ・ジェノベーゼソース
ミラノカツ・ジェノベーゼソース

約20㎝大の特大1枚カツに拍手(200g相当)、オーロラソースが大評判
欠点をいえば、何の肉か判らない・美味しいけど鹿と実感できない点(苦笑)

う~ん、バンビはクセがなさ過ぎるので、コイツはちょっと誤算でした。
メインでやるなら、成獣の雌鹿のほうがいいかも知れません。
スライスチーズを挟んでやると、より美味しくなるような気がします。


▼ミラノカツ&パン
ミラノカツ&パン

パンは、全粒粉のクルミパンにレースん&クルミパンを用意しました。
そのオーロラソースなんですが、パンに付けても大好評。

さすがにバンビ…とは言ってませんが、
ミラノカツは、4歳の孫にも大好評でした(笑)



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      ありがとうございました。
          続きはこのまま下に書いていきます


▼3.バンビの香草焼き 猟師風 鉄板焼き
仔鹿の香草焼きUP

▼仔鹿のローズマリー風味・香草焼き…ですね
仔鹿のローズマリー風味・香草焼き

さて、本日のメインは、
<バンビの香草焼き 猟師風 鉄板焼き>です。


ローズマリーなどの香草と一緒に、肉をオリーブオイルに漬け込む
本来は、脂の少ない鶏や豚でやる料理ですが
サッパリしたバンビにはピッタリかな?と、多めの野菜を添えてやってみました。


▼香草焼き・漬けこみ
香草焼き・漬けこみ

鹿肉にフォークで穴を開け、塩・コショウして、生のローズマリーを添える
角切りのジャガイモ、りんご、人参、輪切りのセロリと、レーズンを加え

全部をジップロックに入れて、塩とコショウを振り込んで混ぜ、
オリーブオイルを入れてザックリと混ぜあわせ
常温で冷暗所に3~4時間置いて、味を馴染ませる


▼香草焼き・スタンバイ
香草焼き・スタンバイ

まぁ、パーティーですから、これ位の「気」は遣いましょう(笑)
ジップロックから、直接 鉄板じゃぁ、さすがにネェ…

▼香草焼き・鉄板
香草焼き・鉄板

多めの野菜(ポテト・人参・りんご・セロリ)が鉄板一杯に広がって
メイン料理らしい華やかさがあります。

ブロッコリーやトマトも焼いていいのですが、残念ながら既に売り切れ
料理がこの一品なら、きのこが入ってもいいですね。


▼香草焼き・ロースト
香草焼き・ロースト

表面に焼き色が付いたら、鉄板に蓋をかぶせて5分ほどローストします。
肉汁を閉じ込めた肉がおいしそうに膨らんで、たまりませんね!

▼香草焼き・カット
香草焼き・カット

そいつを鉄板の上で切り分けて生焼け(レア状態)の真ん中は
各自の好みで適当に焼いて、好き勝手にいただきます。

ジェノベーゼ・ソースはここでも大活躍。
ホースラディッシュとか、ワサビ、
ディジョン・マスタードなんかも美味しいと思います。


▼シラーズ スパークリングワイン
シラーズUP

ワインは、赤のスパークリング。カリフォルニアのブランドですが、
普通はシラーズなんてクセの強い葡萄を、スパークリングなどにはしませんが
それがまた、ジビエには格別の良くあったのでした。

▼デビルス・チョコレートケーキ 生クリーム添え
デビルス・チョコレートケーキ 生クリーム添え

そして、ドルチェは
チョコレートケーキにチョコアイスをぶっ掛けた
その名も悪魔のチョコケーキ。

そのアイスクリームには、なんとゴディバを奢り
生クリームまで添えましたから
まぁ、これも、皆さんキャーキャーもので
美味しくいただいたのでありました。



本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

(参考)アペリティフ扱いで、バンビの刺し身
生姜醤油です。美味・絶妙…なんてのも昔はよく食べましたが

▼鹿刺し
鹿刺し

昨年度の僕が入院中に、生食は厳重注意になりました。
というか、この肉は<生食用>として売ってはいないので
あくまで写真撮影用に切ってみただけです(苦笑)


前菜の実験料理に使った…と、思ってくださいね~(笑)

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2013/02/01/Fri 00:00:00  レシピ/CM:3/TB:0/
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