気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ ハムとベーコンは何が違うのか?

このところ、ちょっとバタバタして更新が遅れてしまいました。
頑張って書いてるつもりなんですが、まぁたまにはこういう日もありますよね。

さて、今日は「燻製の温度管理」のお話です。
作らない人も、ちょとしたトリビア(古いか?苦笑)になります。


▼完成した自家製ロースハムの断面です。
ロースハム・カット

屑肉を寄せ集めて作ったプレスハムとか、魚肉ハムとか
訳のわからない商品の多い「日本のハム業界」ですが
ロースハムだけは、お中元で頂くロースハムとほぼ同じモノが出来ます。

コトバを換えて言えば、日本のメーカーもロースハムだけは
手間や採算 度外視でちゃんと作ってる?…のかも知れませんね。
(※パック入りの薄切りハムは知りません矢・苦笑)


▼こっちは自家製のショルダーベーコンです。
ショルダーベーコン・カット

ハムは「茹でる」とか「蒸す」とかの後処理?が入りますが
あくまでベーコンですから、
形は「ハム」と同じでも、「燻製しっぱなし」の状態です。

ショルダーベーコンは脂の少ない「肩の肉」ですから
ロース(背肉)で作るハムとは当然ながら、肉そのものの色が異なります。
ついでに言うと、普通のベーコンは「バラ肉:お腹の部分」です。


ウィキペディアでハムを検索すると
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%A0
ハムとベーコンの違いなどについても記述がありますが
皆さんは、何が違うとお考えですか?


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2013/07/31/Wed 07:12:00  料理/CM:4/TB:0/

§ サーモン&ベーコンの燻製

さて、遅くなりましたが、前回の続き
いよいよ、スモークサーモンの「燻製」の実際です。

▼サーモン&ベーコン用くん製タワー
aくん製タワー

前回もチラッと書きましたが、サーモンの燻製は
冷たい煙を、長時間じっくり当てる「冷燻」。

そのためには、煙を燃やす「熱源」をサーモンから遠ざける必要があり
結果として、この高さ160cmの燻製タワーが必要になってきます。
 

とは言え、たかが2本のサーモンだけのために
こんな大袈裟な仕掛けを作るのは、もったいない話…と
下の段では、ベーコンやハムを作るようにしています。


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2013/07/28/Sun 13:07:28  料理/CM:0/TB:0/

§ サーモンの仕込み

選挙関係の話が入って、シリーズで書いていた燻製の話が中断しましたが
気を取り直して、その続きです。過去の関連記事は巻末のリストで…。
 

▼サーモンの漬け込み
aサーモンの漬け込み

さて、燻製のスタンダードがハム&ベーコンだとしたら
燻製の王様は、誰がなんと言おうが「スモークサーモン」です。

漬け込みも燻製も、ちょっと特殊な方法と工夫が必要です。

いい加減な燻製の本とかブログなどには
もったいぶって、生の鮭を捌いて…などと書いていますが
日本及び近海の鮭には、こわ~い寄生虫「アニサキス」がいますから
これは絶対に、真似してやってはいけません!


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2013/07/25/Thu 20:00:00  料理/CM:0/TB:0/

§ <燻製>事始め

梅雨も明け、そろそろアウトドアクッキング BBQのシーズン。
手術とか入院で長らく中断していた<燻製>を久しぶりにやってみたくなりました。

僕の燻製の参考写真▼手前からベーコン、ロースハム、ショルダーベーコン、生ハム
燻製風クン
(参考記事⇒)手術後、ベーコン&ハム初燻製!
<http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-74.html>

じゃ~ん!見るからに美味しそうでしょ(笑)
これが、製作途中の<自家製>ハム&ベーコンです。

日頃は食事療法などの記事ばかり書いて来ましたが
こう見えて燻製にはちょいとばかり腕に覚えがありまして
経験としても約20年くらいの実績があります。


がん患者という立場で言うと、燻製には若干の問題点もあるのですが
手術後5年以上も経過した事だし、まぁ良しとしましょう!
(※問題点などは、一応後半のラストで書いておきます)



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2013/07/11/Thu 21:21:00  料理/CM:3/TB:0/

§ 本日限定マクドナルド

きのうのきょうできょうしゅくですが(変換)昨日の今日で恐縮ですが
今日のブランチは、ハンバーガーです。

▼しかも何と、この僕が<マクドナルド>です!
本日7月6日(土)限定ゴールドリング

もちろん違反は、本日限定ですが
このマクドナルドも「本日限定」です。

正しくは「7月6日(土)1日限定・数量限定マクドナルド」
QUALTER POUNDER ジュエリー<ゴールドリング>です


何とマクド史上最高価格?…1個1,000円です!


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2013/07/06/Sat 21:56:00  料理/CM:2/TB:0/
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