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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ 紅葉鍋って、ご存じですか?

「紅葉鍋」は鹿鍋の別名。

紅葉おろしで食べるから・・・との説もあるようですが
イノシシの鍋が「牡丹」で
シカが「「紅葉」ですから、
「猪鹿蝶」の花札にひっかけたネーミングのようです。

醤油出汁でいただくやり方と
味噌仕立てのやり方があるようですが
入手した鹿肉が「エゾシカ」
昨夜も寒かったので、より温まる味噌仕立てでいただきました。

鍋に昆布を敷いて、味噌を溶き
ごぼう、人参、大根などの根菜類とこんにゃく
白ネギ(下仁田ネギが旨い)やセリなどの野菜
シイタケやシメジなどのキノコ類を煮込み
鹿肉は、軽くしゃぶしゃぶにしていただきます。

好み・・・と言ってしまえばそれまでですが
野性味の強い(野趣を楽しむ)ジビエですから
白菜や菊菜(春菊)、エノキ、豆腐など、
普通の水炊きに入れる具材では、やや弱くて役不足。

白菜や菊菜、三つ葉よりはセリ、水菜など、個性の強いもの
絹ごし豆腐よりも焼き豆腐
白い糸こんにゃくよりも黒い板こんにゃく
エノキよりもシメジ、マイタケ、シイタケ
そしてゴボウなどの根菜類がよく合います。

鹿肉は脂の少ない淡白な味。
刺身にしても、極上の味で、そうですね・・・
馬刺しをさっぱりさせたイメージというのが近い味わい。

鶏肉に対する鴨肉
豚肉に対する猪肉
馬肉に対する鹿肉・・・と言えば
なんとなく想像に難くないと思います。

しばらく食べて、鹿肉の味が出汁になじんだ頃合いで
「お餅」を入れて、食べるのもめちゃめちゃに美味しいもの。

鹿肉、味のしみたゴボウ、キノコ類などが柔らかな餅に絡んで、
それはもう「日本人に生まれて良かった!」と
叫びたくなる美味しさです。

仕上げは「そば」か「うどん」が良いと思います。
味噌仕立てのお汁も美味しいので、普通全部飲んでしまいます。


●随分と戻ってきた・・・とはいうものの
放射線治療で味覚を失ってほぼ一年。
本当に久しぶりに「心から美味しい食事」を楽しみました。

ひとつには、鈍った舌にもわかりやすい
鮮烈なジビエ:鹿肉の旨さ。
更に、繊細な出汁の味よりも解りやすい味噌仕立て。
そして、一度食べたことのある味なら
人間は「その味を記憶で補うことができる」
という経験値の問題・・・。

鹿肉が「初めて食べる味」だったら
こんなに美味しかったかどうか?定かではありません。

アンガス牛、イベリコ豚、比内鶏に軍鶏。
本鴨、七面鳥、鳩、スズメ、雉
猪、鹿、馬、羊、カンガルー、クジラ、そしてイルカ・・・

いや、病気になる前に、あれこれ食べておいて
ほんとに良かったと思います。

料理の腕前もなかなかのものだったんですよ(笑)。

2008/12/31/Wed 08:03:38  料理/CM:2/TB:0/
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