気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ いも棒、作りました。

「いも棒」は、京都は平野屋さんの名物料理ですが
本来は家庭でもつくれる、冬のおばんざい。
ちょっと面倒ですが、その気になれば誰にでも作れる料理です。

材料は棒だらと京芋(海老芋)をほぼ同量。
棒だらをコメのとぎ汁で戻し、適当に切った京芋とあわせ
カツオ昆布出汁で炊いて、酒、みりん、薄口醤油で味付けしたもの・・・
と書くと、簡単そうですが
タラの戻しや、下茹で。京芋の面取り、塩揉みなど段取りが大変。

それでも作れるようになると
ちょっと自慢の料理・・・になるので
覚えて損のない一品です。

●鱈は、本格的にやるなら長さ1m以上もある「棒だら」1本を
米のとぎ汁に2日3晩、水を換えながら漬け込んで戻しますが
年末になれば、戻したタラを切り身で売ってると思いますので
それを適量、買い求めるのが得策。

より小振りな「真鱈」や「すき身鱈」の干物を求めて戻すのも得策。
身の分厚さでは棒ダラにかないませんが
取り回しも楽で、戻るのも味がしみるのも早いので
初心者にはこちらがお勧めかもしれません。

戻してある鱈でも臭みは残っているので、よく洗って汚れやぬめりを落とし
米のとぎ汁に一晩漬けて、真水で数時間漬け、臭みを抜きます。

⇒この鱈を、一口大に切り分け
 一旦煮こぼして、京芋とあわせて炊き込むわけですが
 ここからもいろんな流儀があるようで

番茶で炊いて、臭みを抜きそのまま鍋ごと流水にさらしてから芋と合わせる。
水からさっと煮て、沸騰したら、芋とあわせるが
茹で汁は捨てる、半分使う、全部使うなど様々。

また30分ほど煮込んで、灰汁をしっかりと取りのぞき、
だし汁もそのまま使うというやり方もあり

要は、鱈の臭みを嫌って完全にさっぱりとした仕上げにするか
鱈の皮目から出るコクも味のうちに取り込んでこっくりと仕上げるかの問題。
どれが絶対というわけでもないので
僕自身も、入手した鱈の塩梅で毎年方針を変えて作っているのが現状です。

●京芋は、京都産の海老芋が最高・・・ですが結構高価なので
僕は長細い京芋を輪切りにして使っています。
小芋(里芋)でもいいのですが、煮崩れしやすいのと、粘りが出すぎるので
僕はあまりお勧めいたしません。

この芋も、さっと炊いてから合わせるのと、生で使うのとやり方はいろいろ。
炊いてからの方が調理時間は少なくて済みますが、手間はかかるので
僕は生から?で行きます。

京芋は厚さ2?3cmの輪切りにしてから、皮を厚めに剥き
煮崩れを防ぐため面取りして、塩で揉んで滑りをとって洗い、
ざるにあけて水気を切っておきます。

●さてここから炊き合わせです。
大鍋に竹の皮かキッチンペーパー(真ん中に切り込みを入れておく)を敷き
昆布を一枚敷いて、鱈と京芋を交互に動かないようにきっちりと並べ、
(この「動かないように」・・・というのが結構大事で煮崩れを防ぎます)
鰹節2パック程度を振りかけて、だし汁を戻し、酒1合とあわせて
ひたひたにして落とし蓋をして、中火の弱火で焼く1時間、
灰汁を丁寧に取りながら出汁だけで煮込みます。
出汁が足りなくなったら、水を足しながら気長に煮込んでください。

※本にはカツオと昆布の出しを張る・・・と書いてありますが
 本来「おばんざい」ですから、出汁昆布もカツオも具のうち。
1時間も煮込めば、出汁の臭みも飛んでしまいますから
一番だしの旨みのみを・・・などという呪文のような常識?は忘れて
ワイルドテイストで行きましょう。

●1時間したら、味付けです。
僕は28センチの大鍋にひと並べの分量で、
砂糖お玉一杯、みりん1?1.5杯を加えて10分ほど煮込み
薄口醤油お玉に1?2杯程度の目分量ですが、
醤油は一度に味付けせず、一度で70%、二度目で90%に味付け
1時間ほど煮込んでから一旦煮冷まして、味を含め
もう一度温めてから100%の仕上げをするように心がけましょう。

※煮冷ますと味が滲みて濃くなるので、90%と思ってるくらいで適量・・・
という場合が多いと思ってください。

※長時間の料理ですからキッチンタイマーが必需品。
ちょっと前までは、ストーブの上などがちょうどよかったのですが
最近はストーブを使わないので、レンジの上が混雑します。
出来るだけ30日に作って、31日はレンジを開けておく方いいし
一晩にさました方が、いも棒も美味しくなります。

            ●

僕は料理が大好きで、喉頭癌で入院するまでは
毎年のおせち料理に「いも棒」を必ず作っておりました。

今年は、放射線治療で舌もいい加減・・・どうか?と思いましたが
目分量で、おっかなびっくり適当に仕上げましたが
味見してもらって、OK!旨い!とのこと。

昨日の鹿肉の話と同じように「舌と腕」が味を覚えているんですね。
全く想像のつかない料理に挑戦する・・・などという
無謀な真似さえしなければ、料理も何とかつくれるようになりそうです。

            ★

大晦日の今日は、例年通り「鴨鍋」に年越し蕎麦。
昆布に自家製の「返し」、お酒で味付けした出汁で鴨の丸を煮込み
うま味のたっぷり出た、そのだし汁で
鴨と水菜、ねぎをたっぷりといただきます。
後の具は、キノコと豆腐くらい。白菜とかは入れません。

途中でお餅を入れてもうまいもの。
年末ですから、搗きたての美味しいところでまず1個。
しゃぶもちで鴨ロースを包んで食べるのもいいものです。

仕上げはもちろん年越しの「お蕎麦」ですね。

それではよいお年を。
来年は皆さまにもよいお年でありますように。

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2008/12/31/Wed 22:09:31  料理/CM:0/TB:0/
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