気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ ローストビーフの誤解?

昔からちょっと疑問ではあったのですが
一般に、皆さん「ローストビーフ」と「コールドビーフ」の区別
・・・が付いていない方が多いのではないでしょうか?

ローストビーフって、温かい焼きたてのヤツを目の前で切り分けて
グレービーソースにホースラディッシュで食べるものですよね?。


また、ローストビーフの中央は、肉汁の滴る「赤い」色でなければいけない。
これは生焼けではなく「レア」・・・つまり火の通った生肉のことである。

この、「火の通った生」という概念が、日本人にはほとんどない。
ステーキの「レア」、スモークサーモン、ローストビーフ・・・
これらは、決して「生」ではなく、、「火の通った生」菜のですが、解かりますか?


まぁ謎解きではないので答えを言いますと
これは温泉卵と同じような状態・・・とお考えください。
つまり、動物の肉は70℃で、火が通りますが、85℃までは凝固しません。
この状態が、「火の通った生」という訳です。
魚の場合は40℃で肉に火が通ります。ですからスモークサーモンに当てる煙は
この温度以上では絶対にいけません。(燻製味のフレークになってしまいます)

でも、一般のご家庭のローストビーフってほとんど中まで火を通してしまいますよね。
中が赤いと、まだ生焼け・・・って、違うんですけど。
というつくりかたのご紹介です。

●ローストビーフ:
僕のレシピも、材料などは型どおり、ごく普通のローストビーフですが
塩・コショーした肉塊を香味野菜で包んでビニール袋にピッチリとくるみ
2?3日寝かしてから、軽くスモークして作ります。
小洒落た言い方をすれば「ヒッコリースモークド ローストビーフ」てな具合でしょか?


ローストはオーブンではなく、中華なべの上に「焼き芋器」を載せて行います。
焼き芋器というのは、ストーブの上などで焼き芋を作る道具で
直径24センチ位、高さ10センチ位のなべ型の円形ですが
底はなく、真ん中に網が敷いてあって、蓋がついている・・・というもの。

焼き芋器&中華鍋


⇒もしなければ、中華なべに餅焼き網を乗せて、その上で肉を焼き
 肉が被さるようなドーム型の蓋(たとえば、ボウルとか中華なべをもう一つ逆さまに等)をして
 とりあえず、肉全体から熱の廻る、自家製簡易オーブンを作ればいいわけです。
 ダッジオーブンを使ってもいいけど、持ってる人にはこの記事不要ですよね(笑)。

アルミホイルを二重に敷いた中華なべに一握りの燻製チップを入れ
その上に焼き芋器を載せて、網の上に肉を置き、
強火で5?10分ほど軽くスモークした後
煙を出して焦げたチップを取り除き(せっかくの燻製の香りが焦げ臭くなります)


今度は、金属の皿の上に漬け込みに使った野菜を敷き詰め
20?30分ほど中火?弱火でじっくりと焼き上げると、
外はこんがり、中は火は通ってるけど「半熟の血の滴る赤身」
に仕上がった本格派のローストビーフの完成です。

皿に残った、肉汁と焦げた野菜を少量のワインか料理酒で溶かして
火にかけ、自家製の「グレービーソース」を作ります。


出来たてをスライスして、付け合せはホースラディッシュにクレソン・・・。
1?1.2センチ位の厚切りか、7ミリ位の薄切りを二枚重ねで供し
ナイフとフォークでいただきます。

この辺りはほんとに経験と勘・・・な訳ですし
何分?というのも肉の大きさでかなり異なります。
テツの串を刺して、真ん中から透明な肉汁が出たら・・・というのが目安。
火を止めてそのまま置いて、「余熱で」中まで火を通します。


この「余熱で」火を通す・・・というのが肝心で
つまり100℃ではないので、中は赤いままレア状態で火が通る・・・という訳です。
この過程はオーブンでも出来ますが、
最初の燻製はオーブンがめちゃめちゃになりますからお勧め出来ません。

焼き芋器を使う・・・というのは、要するに「遠火の強火」を作るため。
直火ではなく、中華なべの上に乗せて作るのは、
鉄鍋を熱して発声する輻射熱と赤外線で肉の中までじっくりと火を通すためです。
中華なべは、フライパンのようにテフロン加工をしてないものが多いのも好都合。
比較的安価なので、
焼き芋器とあわせても1000円ちょっとで購入できると思います。


●ローストチキン または鴨、及びターキー:これも同じやり方で作れます。
ターキーやチキンが丸ごと入るオーブンが必要なので
焼き芋器の内側に沿って、アルミの天麩羅ガードなどを切って巻きつけ
高さを10センチほど高く仕上げます。
お腹に野菜を詰めた「ファルシー」が一般的ですが
ここは一度スモークして香ばしく焼き上げる、ローストチキン方式。
スモークした後、笊に乗せ、上から熱した油をかけまわして作る
四川ダック方式など、バリエーションも多彩。
最近は、さすがにパーティーでしか作りませんが、以前はよく作ったものです。

●自家製スモークサーモン:
●自家製ショルダーベーコン&生ハム、ロースハム:
●自家製スモークドチキン、本鴨ロースの燻製:
こんなのは、燻製愛好家しか作れませんので
もちろん「買って来たもの」でOKです。
でも、こんなのが作れるお父さん、ご主人も悪くはありませんね。


話すと長くなるので、コイツはまた別の機会にご紹介します。


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2009/01/31/Sat 20:30:00  レシピ/CM:0/TB:0/
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