気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ キャラウエイパン&教科書

ライ麦 キャラウエイ ブレッドを作ってみました。

aキャラウエイ ブレッドUP

話は、久々のパン作りに戻りますが
このところやっと、
<膨らまないけど、ちゃんと焼けていて美味しいパン>…の基本的な形が、
やっと出来てきたように思います。

粉の配合は、いつもの通り
強力粉(内麦:ゆきちから)………… 100g
全粒粉(強力粉 荒引きでもOK)……100g
ライ麦粉(中力粉・中挽きタイプ)…… 50g
水………200?
塩(海塩)3g 砂糖(無漂白)10g 赤サフ(ドライイースト)3g

※ゆきちから以外のパン作り用強力粉を使うと、膨らみます。
 別に膨らんで悪いわけでは無いのですが、念のため。


コイツに、キャラウエイを混ぜるわけですが
まぁホームベーカリーのレーズンポケットに入れて
タイマーを仕掛けるだけ…。

朝になると自動的に、パンが出来てきます。


という訳なんですが、とは言えすべて勝手に作ってきた。
オールオリジナルのパンなのだという訳では決してありません。

<膨らまない>という意味では、確かにオリジナルではありますが
そのほかの部分、何をどういう具合にブレンドするか?
何が具材に適していて、どの具材が美味しそうか?などなど


やっぱり「教科書」というものは、必要だし
ちゃんと買って、きちんと読んで、一応の基礎や原理・原則を学んでから
パンの制作にかかるべきだと、僕は思います。

▼パン作りの教科書たち
aパン作りの教科書

僕の場合、パン作りの教科書は、一応この4冊。
同じような内容の部分もありますが
それぞれに粉の配合や、水の分量が違ったり

種物の中身や配合、匙加減が違ったりと
何冊も並べて読んでいると
全ての本が共通して書いている部分は、必ず守るべき事。
それぞれ微妙に異なる部分は、バリエーションの振れ幅。
まったく異なる部分は、僕にも開発の可能性がある話…と
レシピの匙加減も、だいたい飲み込めて来ます。


一種類の教本しか知らないとね
「正しい」か、「間違い」か?「成功」か、「失敗」しかないわけですが
複数の教本があれば、回答も複数あるし、
ある程度の振れ幅=この範囲に入っていればOKの指標も見える。

そういう訳で、僕はどの料理にしても、同工異曲の教本を
複数入手して、同じレシピを並列して読んで作るようにしています。


理屈っぽいですね(笑)
とりあえずは、この本

▼ホームベーカリーの本
aホームベーカリーの本

パナソニックのホームベーカリーを使った
基本のパン作りがしっかり載っている、正しい教則本?

ホームベーカリーに付いてくる「取り扱い説明書」と
「レシピ集」を詳しく多彩にしたイメージで、
初心者にも解りやすく、初めて読むなら、
この本がたぶん良いのだろうなぁ…という感じ。


使用機種はHB-101なので、僕のよりは一つ古く
餅つき機能が付いていないバージョン。
古本屋で買いましたから、そんなものですが
新しいのがあるのかどうかはチェックしていません。

▼ホームベーカリーブック
aホームベーカリーブック

この本もパナソニックのホームベーカリーをベースにしていますが
どのメーカーでも共通の機能を使った、
汎用ホームベーカリーパンの教科書です。

全自動で作る、基本の「山形食パン」から
ホームベーカリーでは「捏ね」と「発酵」を行い
成形やタネの仕込みは手で行なって、オーブンで焼く方法。


また、寝かしの時間を使って
パンを手で成形し、タネなどを仕込んでから
内釜のハネをはずして、成形したパンを戻して
後は自動で焼き上げるというパンなど

ちょっと変わった「裏技」的な作り方も載っていて
その辺がちょっと面白い。


なんだか、ホームベーカリーも工夫次第で
「反則技」も有りだな!と感じさせてくれる楽しい本でもありました。

▼白神こだま酵母パン
a白神こだま酵母

以前にもちょっと紹介しましたので、多くは述べませんが
白神こだま酵母がいかに優れているか?というアピールと
その酵母を使ったパンの作り方の本で

特に無添加食パンや、ノンオイル食パンなど
アトピーやアレルギー対策用のレシピも載っていて
この辺りは、癌患者で、「食事療法」の僕らにも大いに役にたちます。


ホームベーカリーの本ではありませんが
この酵母は、ドライイーストと同じ様に扱えますから
粉の全体量が250gになるように匙加減すれば
すべてのレシピが、ホームベーカリーにも対応可能です。

なお、実際に使った印象では
「白神こだま酵母」はかなり強力な発酵力があり
ドライイーストでは膨らみにくい粉もちゃんと膨らませてしまうほど。
僕のパン作りとはまったく逆ですが
膨らみすぎの失敗に ご注意というところです。


▼別冊きょうの料理 パーフェクトパン
a別冊きょうの料理

ホームベーカリー用の本ではなく
粉を手で捏ねて、発酵させて寝かせ、成形してオーブンで焼く
ちゃんとした?パン作りの教本です。

▼パーフェクトパン 目次 (※写真は2段階に拡大可能です。)
aパーフェクトパン

<パーフェクトパン>というタイトルの通り
粉を捏ねて焼くだけのソーダを使った無発酵パンから
ピタパン、インドのナン、チャパティ、中国のパン
パニーニやピザパイの生地作りまで
多様なパンのレシピが載っています。

もちろんホームベーカリーなど一切「お呼びでない」
手作りパンも沢山ありますが
その分、応用やヒントも沢山載っています。


いずれは僕も、このようなパンを作るようになるのか?
それともずっとホームベーカリー一筋で行くのかは定かではありませんが
ホームベーカリー用の本とは
「レベルの違う」内容であることは確かですね。


…というような あれこれを読みまして

とりあえず作ってみようか?!と思ったのが
このキャラウエイ・ブレッドだったのです。

本来はパン ド カンパーニュの一種で
フランスパンのようなハードタイプのパンですが
僕のライ麦・ブレンドパンにも行ける様な気がして
作ってみたわけです。


▼キャラウエイ・ブレッド
aキャラウエイ ブレッドUP

タダでさえ膨らみにくい内麦粉の「ゆきちから」に
これまた膨らまない「ライ麦粉」
そして、グルテンを出すための「塩」も控えめで
イーストのえさとなる「砂糖」も少なめ。

コレで膨らんだら「奇跡」というものです

▼キャラウエイ・ブレッド ブロック(1斤)
aキャラウエイ・ブレッド

レシピは一番最初に書きましたから、メモは先頭に戻ってから。

味は、キャラウエイシードが香ばしく
プチプチとはじける感じの食感が食欲をそそります。
僕のような「膨らまないパン」ではなく、
普通の食パンや、
グラハム粉を使った食パンにも とてもよく合うと思います。


▼スパイス事典
aスパイス事典

ところで、この「キャラウエイ」というスパイス。
見たところ「クミン」を少し細長くした感じで
香りも食感もほとんど同じです。

僕も家内も、カレーに、くん製に、中華にと
数十種類のスパイスを使いこなしてきた人ですから
そんなに間違う気もしていませんが


この本によると、似ているが
味も香りもまったくの別物と書いてありまして
「そうかな????」とは思うのですが、確証はありません。

今度、キャラウエイでサブジを作ってみたり
クミンでザウワークラウトを漬け込んでみたりも含めて
クミン・ブレッドも作って見たいと思っていますが


さて?

パン作りもそろそろ
「無用のウンチク」の世界に入ってきたようです(苦笑)



●喉頭がんステージ?で声帯摘出手術を受けたがん患者で、
声帯のない身体障害者ですが、シャント法という手術で声を取り戻しています。


その割りに元気で、仕事も遊びも この通り明るく前向きにやっていますが
それが後から来る「癌患者の皆さん」への、何よりの応援歌だと思っています。
大丈夫ですよ。
ステージ?で声帯を失っても、放射線で味覚をなくしても
このブログを書いている僕くらいには回復可能です。

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よろしければ、ご協力下さい




ありがとうございました。
癌で無い方も、コメントなど どんどんお寄せください。

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2010/03/31/Wed 02:03:31  パン作り/CM:0/TB:0/
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