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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ バーベキューのケンキュー

海外に住むブロ友の方に「うどんの打ち方」をお教えするため
過去に書いたレシピノートをひっくりかえしてみた。

喉頭がんになり、放射線治療で味覚を失って、
そして食事療法で肉を封印してから、見ることのなかった
元気だった頃の、僕のレシピメール集である。


その頃の僕は、ちょっとは知られたアマチュア料理人で
月に一度、いろんなゲストを招いては「休日料亭」を催していたりして
お花見とか、バーベキューともなると
30人?40人位の料理を、2?3人の腕自慢連中で作っていたものでした。

そのレシピノートも、最初はそうしたパーティーに来られた皆さんへの
料理紹介メールとしてスタートし、仲間内のメールマガジンへと発展し
その後、インターネットマガジンの連載企画になったり
レストランやカフェなどから、メニュー開発を依頼されたりと
発展していったわけですが


まぁ仕事が忙しく(これでも社長ですから・苦笑)なり
また体力も落ちて来たため(思えばこの頃から癌だったのでしょうね)
とりあえずは休眠させていたわけですね。


さて、そんな時代に書いたレシピメールですが
それなりに面白いので、その第1回目となったバーベキューの
レシピメールをご紹介してみたくなりました。


現在の僕とは、文章のタッチもやや違い、中身もややハードですが
そんなに間違ったことを書いているわけではありません。
まぁ食事療法にはまったく役に立ちませんが
普通の健康な皆さまのバーベキューには大いに役立つと思います。

僕なりの「想い」で言えば、喉頭がんと放射線治療で、
病院は「やがて味覚は戻る」というけれど「戻らない味覚」もあって
それが、どういう部分なのかなども、こういう記事を通じて
少しご理解いただければなぁ…などと想ったりもする訳ですね。


ご来訪の証しに ↓ とりあえずクリック。
     

では、いまから6年前に書いた、バーベキューのレシピです。

●2004.05.27 バーベキュー・レシピ考

先日、知人を集めてバーベキュー大会を開きました。
メニューは、(まぁ何でもいいわけですが)
その準備に、中年のオッサン数名がいつもの飲み屋に集まって
料理はどうしようか?という話になったわけですね。

昔バイトでやっとったから「サザエのつぼ焼き」はオレに任せろ!から
「但馬牛」かなんかのいいところを調達するから…
いやいや翌朝のカレーはやねぇ…などと、かまびすしく飲ってたわけですが
そのうち…


よくよく考えてみると、みんなが普通にやってるバーベキュー…
あれって、早い話「屋外でやる焼肉」でしょ。
じゃぁさあ…ホントのバーベキューって一体何よ?ってな話になりまして
あれこれ、などなどの結果

通常の「焼き肉」ではない「バーベキュー」をやってみました。
皆さまのキャンプ等のご参考にお役立てください。



<網焼き>

●塩豚の焼き肉:
とりあえず、みんなお腹が空いてるんだから
タレとか、出汁とか、なしで、そのまま食べれるものを一品。
※豚バラは、ブロックのまま2週間塩漬けして、一晩塩抜きしたもの。
肉は塩漬けすることで
細胞膜が破壊され、アミノ酸が変性して
つまり「旨み」が熟成されます。
当日は、そのままスライスして焼くだけ。
単純な料理ですが、単なる焼き肉とは一味異なる「肉の旨み」をもつ
日本ではあまり一般的ではないバーベキューの一品です。
使うスパイスや、タレで、和風にも洋風にも、中華風にもなります。


  塩豚の作り方:最近マイブームで少し凝ってます。
  豚バラ肉をブロックで購入し、
  塩が沁み易いようフォークなどでグサグサやって、
  ブラックペッパーとバジルその他のスパイスを擦りこみます。
  ※スパイスはベーコンの作り方などを参照のこと
  塩は、豚500gあたりで片手山盛り一杯程度(いいかげんです)
  ラップやビニール袋に包んで、冷蔵庫へ。
  時々裏返しながら、1週間?2週間が食べ頃。
  はじめドリップが出ますが、それも肉に再吸収されて
  カラカラになってきます(乾塩法といいます)
  ※牛肉や鶏は、スパイスと塩を混ぜて一煮立ちさせた漬け込み液で作ります。
  これをピックル液/ピックル法と言います。
  
●サムギョプサル:
日本では焼き肉といえば「牛」が主体ですが、韓国ではアレは観光用?
(日本でいえば、外人向けのすき焼き・天ぷら・寿司・・・の類いでしょうか。)
韓国ではもっともポピュラーな「ファミリー焼き肉」です。
※お隣の国なのに、ホントの韓国料理、僕達は驚くほど知りません・・・。

豚は「塩ダレ」で軽く揉みこみ、食べるときも塩ダレです。
本来は鉄板で焼くものですが、豚バラは脂も多いので
ヘルシーに脂を落とす意味で、今回は網焼きとしました。
サンチェ(サニーレタスでOK)にキムチを乗せ
その上に、焼いた豚バラや豚ロースを置いて、葱ナムルを乗せて
包んで食べます。(葱と豚がほんとによく合います)
  ※ナムルと言うのは茹でた野菜で作るもので、これは生の葱だから
  ナムルじゃなくて何とかというモノだ!と怒られましたが
  ど忘れしたので、正式名称は、また今度・・・(^^ゞ

包むものは、前述の塩豚でも、烏賊や鶏でも、何でもかまいません。
途中で入れた「烏賊ゲソ」
後で少しだけ作った「手羽中」も結構おすすめです。

  塩ダレの作り方:
  太白胡麻油に、粗塩、鷹の爪、スルメ、干し海老、ジャコ、
  (カツオ、昆布もOK)などを細かく刻んで入れ、
  電子レンジで、2分くらいチンして、冷まします。
  ※ホントは、1?2週間、漬け込むんですけどね。(^^ゞ
  肉の下漬けには、そぎ切りの葱と塩ダレをもみ込んで
  付けダレには、粗塩小匙一杯に塩ダレ大匙一杯の割合で。

  葱ナムル(正式名称じゃないけど)の作り方:
  そぎ切りの葱一把に大匙一杯の唐辛子、太白胡麻油を混ぜて
  しばらく寝かしたもの。豚、鶏、イカ、その他、何にでもよく合います。


  キムチ:
  実は、ほうれん草のナムルでも、生のきゅうりでもOK。
  私は豆もやしのキムチと白菜キムチを使いますが、各自工夫して見てください。

●焼き野菜:
・きのこと野菜類は、適当に切ったものをビニール袋に入れ
クレージーソルトを振って、ばさばさ混ぜて、焼いたもの。
タレがなくても、美味しく風味よくいただけます。
・焼き茄子は、少し丸型で短く小振りなもの。
ヘタを残し、八つ割りにした水茄子をまるごと焼いて、刻み生姜で皮ごと頂きます。
皮目を焦がし、網の上に身を開いて蛸のように立てて姿良く焼き上げます。

●サザエや蛤は、そのまま焼いて、口が開いたら醤油をたらして。

●槍烏賊の海賊焼き:肝焼きとか腸(わた)焼きとも称します。
腸(わた)を抜いたイカのこうにゲソと肝を詰め、醤油と酒を垂らして
楊枝で蓋を縫って焼き上げ、輪切りにしていただきます。

●甘海老:
生でも美味しいのですが、サッと炙った「半生」美味しかったですね。
我が家では、サッと半生に湯掻いて、枝豆みたいに食べてます。

●鯛の兜焼き:
炭火ならではの美味しさ。これをやらない手はありません。
魚屋で買って来た鯛カマは2枚で280円。一番美味しいところが一番安いんですね(笑)

残りウロコを落し、血合などをよく洗って、両面に振り塩。
遠火の強火で皮目の方から焼いて、こんがりと色付いたら裏返します。
表7分の裏3分。返しは一度でバシッと決めてください。



<スモーク&鉄板焼き>

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     ありがとうございました。

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2010/07/29/Thu 19:29:07  レシピ/CM:2/TB:0/
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