気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ バーベキューの実際

昨日はビックリ!なんと122通のアクセスを頂きました(笑)
で、調子に乗って<第2弾>

実際はどんな料理を作っていたのか?という
10年前の、レシピノートを「発掘」いたしましたので、
あくまで「洒落」として、掲載いたします。

今読み返してみると、いう事が一々贅沢で鼻持ちならない
高級グルメ感たっぷりで、ちっとも「洒落」にならんですなぁ(苦笑)
とは言え、この料理を<お一人様3000円>の会費で賄っていたわけですから
僕の腕も、そんなに捨てたモンじゃないでしょ!


それでは、グルメマガジン・メール配信のきっかけとなった
参加者の皆さま全員に配信した、
<伝説のバーベキューレシピ>をご紹介致します。

ご来訪の証しに ↓ とりあえずクリック。
     

   バーベキューパーティー in 琵琶湖
         料理MENU


(1)サーロイン BBQステーキ with ローリーズ シーズニング スパイス

サーロインステーキは肉そのものの<旨み>を味わうものですから
味付けは、できるだけシンプルが基本です。
塩ができればヨーロッパの岩塩を。ブラックペッパーはミルで荒引の引き立てを
焼く直前に肉の両面にさっと振りましょう。
塩をして時間を置くと、肉の旨みが浸透圧で流れ出してNGです。

というのが、100g/1000円以上の肉のお話.。
今回は、オーストラリア産の「それなり価格」のサーロインでしたので、
事前にキウイのみじん切りを両面にさっとまぶし30分くらい置いています。
キウイやパイナップルの果肉には肉を柔らかくする酵素が含まれているので
ちょっと硬い肉もおいしくいただけます。


焼き方は、遠火の強火は基本。今回は備長炭の網焼きですから理想的ですね。
焼いていると表面のこげ色ばかりが気になりますが、
肉の芯が85度以上になっていることが重要。
レアというのはこういう状態の肉のことで、血が滴っていても火は通っているわけです。
最後に、ヒッコリーのチップをさっと巻いてスモーク風味を加えました.。

●ローリーズのシーズニングスパイスは、ソニープラザで売っています。
ローリーズは、ロスが本店のアメリカではちょっと有名なプライムリブ専門店。
なければ、クレイジーソルトでOKです。


●好評の和風ソース
和風ソースと言う物は、あくまで<和風>の洋式ソースですから
全部日本の素材で作ってはいけません。和風ダレになってしまいます。
?刻んだベーコンを炒め、でた油で玉ねぎとニンニクを炒めます。
油が少なければサラダ油かオリーブオイルをプラスして。
酒1カップ、醤油、みりんを加えてひと煮立て、
鷹の爪、胡椒、バジル、タイム、ローズマリーなど好みで味付けして
?大根おろしをまぜこみ、火を止めます。
大根の甘味が余熱でソースに解け合ってまろやかに。
冷めたらアサツキのみじん切りをまぜこんで出来上がり。

●大好評のぽんずソース
普通は、醤油叉はかえしとみりんを煮きった物とぽんずをブレンド
大根おろしと青ネギをまぜて出来上がりですが、
昨日の物は、上記の和風ソースに旭ぽんずとレモンで味を整えた
本格テイストです。




(2)ヒッコリーロースト BBQローストビーフ グレービーソース

中華鍋とやきいも器でつくる簡単ロースター
やきいも器は東急ハンズで冬場に売ってます。
要は、肉の四方から火が当たり、肉汁を受ける皿があればよいわけです。
同じ器(ロースター)で焼き豚、ベーコン、ロースハム、ローストチキン、
タンドーリチキンなどもつくれます。

近江牛もも1.2Kgを肉屋さんで切り出してもらいました。
あら塩、ブラックペッパー、なまローリエ、ローズマリー、タイム、バジル、などの
適当なスパイスとセロリにんじん、トマト、たまねぎ、ちんげん菜など
適当なくず野菜で下味をつけ、30分から2時間程度寝かせます.
キャンプ場のこととて適当ですが、なにせ肉が良かった。
備長炭の直火で約2時間ローストしました。


●グレービーソース
中華なべに焼きついた野菜の<おこげ>に皆さんの飲み残しのワインやビールを入れ
おこげを溶かしたものに、ブルーベリーソースを加えた、本格?グレービーソースです。



(3)ニュージーランドBBQバラエティーズ/キウイ&ブルーベリーソース

・地鳥もも肉・フランクフルト・ロースハム・豚ロースなどにも良く合います
(今回はメニューが多すぎるので、フランクフルトのみ実効)

●キウイ&ブルーベリーソース
ベーコンのみじん切りを炒めた油+オリーブオイルで玉ねぎ、ニンニクのみじん切り
を炒め、赤ワインをいれてフランベ。キウイの乱切り、ブルーベリージャム(低糖)
を加え、さっと煮込んで、その場のスパイス、塩などを適当に入れて味付けます。
同様の手法で、パイナップルソース、アプリコット、など応用は色々と。




(4)シーフード&焼野菜 ジャパニーズスタイル

定番メニューですが、ないと寂しいもの。今回人気のあったものは、以下の通りです

★するめいかの海賊焼き
イカはわたを抜き、下処理して、肝とゲソを腹に詰めて、爪楊枝でふたをします。
網焼きなので、皮はひかなくてかまいません。
ゲソと身に、肝がトロリと絡んで、いま思い出してもヨダレがでますね。


★サザエのつぼ焼き、某プロダクション社長の屋台仕込み
遠い過去のアルバイトなどもしのばれる、胴に入ったトングさばきが
美味しさをそそりました。鉢巻の一つもあれば、本職の味です。

★焼きナス
しょうがのすりおろしに、上記の和風ソースを加えました。
いろいろと便利ですので、上記和風ソースの?を余分に作って
冷蔵庫で保存しておくことをおすすめします。
このソースは、今はなき大阪国際ホテルのシェフに教わりました。


●ところで、今回は<醤油>の代わりに<返し>というものを使用しています。
醤油とみりん、酒、砂糖を煮返したものを<返し>と呼びますが
煮返してアクをとり、しばらく寝かせたものを<本返し>
熱を加えず寝かせたものを<生返し>
それらのブレンドを<御膳返し>といいます。

今回使用したものは、最後の<御膳返し>です。
本返しの醤油は、奥出雲の二年仕込み醤油、みりんはまんじょうの本醸造
酒は鬼殺しの純米吟醸酒、
砂糖は、元禄期大江戸初の本格料亭 八百善 に習い
氷砂糖を溶かしたものを使用しました。


生返しは、湯浅醤油のこいくちと、龍野のうすくちをブレンドしたものがベース。
それらを適宜ブレンドし、約2週間寝かせたものを使用しました。


(5)バターコーン 醤油焼き
  
アルミホイルに包んで焼くのが普通ですが
今回は皮付きコーンが手に入ったので丸焼きです。

(6)男爵いものホイル焼き
  LAローリーズ風 あさつきバター風味  
火の中に転がして置くだけです。ご飯代わりにけっこう重宝です。

●その他、どんこしいたけ、玉ねぎ、ブラックタイガー、など定番メニュー



★(7)オーストラリア風 鳥もも肉のレモン・ビールソースも美味でした。

皆さんの飲み残しの缶ビールなどを集めてきて
レモンの皮をみじん切り、果肉もみじんで丸1個。プラス絞り汁1個分。
塩、コショウ、ハーブ類で味付けして、<ビールダレ>が完成。
もも肉を漬け込んで、漬けては焼き、漬けては焼きするだけです。
ほろ苦い大人味ですが、いくらでも食べられます。
塩、よく混ぜなかったので、ちょっと塩辛いのに当たった人ごめんなさい。



★(8)ワイルド ムサカ…(勝手に命名しました)
  くり抜きキャベツのひき肉詰めホイル焼き


はじめて作りましたが、キャンプでしかできない料理として、これはおすすめです。
キャベツ中一個。芯の所をゲンコツ大にくりぬき、ハンバーグの種を入れるだけ。
アルミホイルにくるんで、直火で1?2時間置いとくだけの簡単料理ですが、とても
美味しく、なにより家では、まずできないのがいいですね。
できたかなーとホイルを開いて、切り分けるパフォーマンス性もいいですね.



●もう一つ、おなかがいっぱいでも、いくらでも食べれる塩ダレ

韓国風の豚の焼肉ソースですが、今回は豚バラのブロックをスライス
じっくりとあぶったものに、ねぎナムル、にらキムチを添えて。
特製ダレの作り方は、また別の機会にご紹介します。



★ (9)気まぐれ琵琶湖サラダ

★(10)翌朝の特製ボンベイカレー

書くのが疲れたので、また次の機会に、ご紹介いたします。
みなさま、お疲れ様でした。…と、当時の僕も書いています(苦笑)



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     ありがとうございました。

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2010/07/31/Sat 19:31:07  レシピ/CM:2/TB:0/
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