気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 鶏数寄

鶏数寄イントロ

今日は「鶏数寄」です。

鶏を使った「すき焼き」なんですが
モモ肉、胸肉などの部位だけでなく玉紐などのモツ類も
一式入れるところが、牛や豚のすき焼きとは異なります。
 

その昔(明治以前)、来客などの折、庭の鶏を一羽締めて、
その全部の部位を一式入れて、お客様に振舞ったご馳走…
というようなニュアンスの料理で、

こちらが本家というか、昔からある料理。
すき焼きのルーツについては、諸説ありますが
 

現在のすき焼き(牛や豚)は、この「鶏数寄」の手法を真似て
京都の牛鍋やさん(かどうかは知りませんが)が開発したモノ
…という話の方を、僕は支持しています。

ご来訪の証しに ↓ とりあえずクリック。
     

▼鶏・各部位 
鶏・各部位

写真は、比内鶏の胸、しゃもの腿、赤鶏の玉紐…という
妙な組み合わせですが、味のある胸、柔らかな腿という事で
試しに組み合わせてみました。
旨みの出るよう皮付きですが、食べる際には皮をはずします。

鶏を丸ごと全部使うのは、かなりの<食事療法 違反>になりますので
胸肉、腿、玉紐&玉道、くらいにしておきましたが
これでも厳密に言うと<半分違反>ですから、
手術直後で再発・転移リスクの高い方々は、1~2年間はご遠慮ください。
 

手術後5年程度を無事経過した方、もしくは癌ではない方なら
砂ズリ、キモ、ハツ、手羽、軟骨…など、お好きな部位を加えるとか
丸ごと一羽、鶏肉やさんに注文して「潰して」もらってください。

▼野菜 
野菜

野菜は、ご覧のとおり
ネギ(青ネギ・白ネギ)、水菜、しめじ、シイタケ
普通は入れませんが、家内が食べたいというので、もやし。
その他はお好みですが、牛蒡や舞茸などもよく合います。

▼豆腐とシラタキ 
豆腐・しらたき

そして、焼き豆腐とシラタキは、すき焼きのお約束。
ただ、ここだけの話

シラタキって、お肉の代用品=増量剤ではないか?
…と、食事療の手法として「日常的に」こんにゃくを
お肉の替わりに使っている僕は思うのですが、
さて?どうなんでしょうね(苦笑)
 

おからハンバーグとか、豆腐のハンバーグも
醤油で煎り付けて、細かく刻んだこんにゃくを入れると
食感的には、かなり肉に近い感じが演出できます。


    今回は「後半」はありませんが、長くなるので(読まないと損ですが)
    お急ぎの方は、このあたりで。(苦笑)
 

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      ありがとうございました。

▼ご飯と生卵 
ご飯と生卵

ご飯の上にかかっているのは、めかぶを<ふりかけ>にしたもの。
まぁ、フードプロセッサーで砕いただけですが
癌に効果のあるという「フコイダン」もたっぷりで
その<ぬめり>で、食べものが飲み込みやすくなるので愛用しています。

ご飯は、いつものように七分付きの玄米と発芽玄米のミックス。
ちょっと贅沢に<魚沼産コシヒカリの玄米>でしたが
地震以降入手はちょっと困難で、次を考えないと行けなくなりました。
 

生卵は、まぁ普通の「地玉子」
食事療法では2日に1個なんで、玉紐のあることだし
気になる方は、卵ではなく「七味」でいただく…というのもアリですね。

▼陶板 
陶板

すき焼き用の、南部鉄の鉄鍋もあるのですが
今回は、遠赤外線の効果で火の当たりが柔らかく、
焦げ付きにくい陶板を使用しました。
 

本来は「陶板焼き」用ですが
蓋をしてタジン鍋のような「蒸し焼き」や
今回のような「すき焼き」
また「瓦蕎麦」などにも使えて、なかなか便利です。

▼鶏数寄 スタート 
鶏数寄1

僕の家は、いわゆる「関西式」ですから、「割り下」は使いません。 

皮目から鶏を焼き、脂を出して
その脂で白ネギや青ネギの根元を香ばしく焼き
焼き豆腐、シラタキ、きのこを加えて
砂糖、醤油、酒を、適宜・適量振りかけて味付けします。

▼鶏数寄 食べごろ 
鶏数寄2

鶏を返して身の方に火を通し
ネギが焼けて、その他の具材に火が通ったら、食べごろ。
 

水菜や三つ葉など、青い物は、食べる時
コレも適宜、食べたい分だけ自分で入れてサッと火を通します。

▼鶏数寄 玉紐 
鶏数寄3

モモ肉と、胸が一巡したら、玉紐を投入。 

玉紐:干物用につながっている卵の素…は半生でもOKなので
玉道:産道に火が通ったらすぐ食べられますが
時節柄、食中毒の可能性も視野に入れて
よく火を通してから食べるよう心がけましょう。

▼玉紐&玉道 アップ 
鶏数寄4 たまひも

玉紐&玉道は
玉紐:殻付きの卵になる前の卵の黄身の部分
玉道:産道の部分の輪切り

…などという言い方だと、身も蓋もありませんが
いわゆる「鶏のモツ」ですね。
 

おかずでは、醤油で甘辛く煮込んだり、卵で綴じたり。
居酒屋では、陶板で焼いて、七味で食べたりもしますが
こうした「鶏数寄」には
絶対に<なくてはならない>ものですね。

▼鶏肉 2種混合 
鶏数寄UP

鶏肉は、味が濃くて柔らかな薩摩しゃもの腿と、
滋味豊かな比内鳥の胸肉。

違う鶏の組み合わせもどうかな~?とは思いましたが
コレが案外と美味しいもので、悪くないチャレンジでした。
 

本当は、ここに、ズリが一切れと背肝なんかが
ちょっとあれば、胡椒を振って、最高なんですが
まぁ、それは、手術後丸5年が経過した時の
<お楽しみ>に取って置きましょう(笑)

▼生ジュース2種 
生ジュース2種

鶏数寄をアテに生ビール!…という訳にも行きませんから
飲み物は、ゲルソンジュースです。

鶏ですから、人参とリンゴのジュースも
青菜のグリーンジュースもとてもよく合います。
 

休日は違反の日とは言え、<かなり違反>の腿肉に玉紐
砂糖や醤油のちょっと取りすぎ…なので
ジュースはたっぷり飲んで、その分を補います。



長文のブログのも関わらず
本日も、ご愛読ありがとうございました。


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     ありがとうございました。

癌患者の方も、食いしん坊の方も
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2011/05/31/Tue 19:31:31  食事療法/鍋/CM:6/TB:0/
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