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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ 四川・三昧・二倍満足

僕は中国料理、特に四川料理が「作るのも食べるのも」大好きです。

四川・イントロ●左:鶏のカシューナッツ炒め 中;白菜と貝柱のスープ 右:豚とピーマンの細切り炒め

このところ喉の調子もまずまず。
相変わらず「唐辛子」はNGですが、「花椒:ホヮジャン」なら
何とかいける様になりました。

四川料理といえば、痺辛香:マーラーカーと言って
唐辛子と花椒のミックスされた、痺れるような辛さが特長。
フィリップ・マ?ロゥではないけれど
ここは、唐辛子は横目でにらむだけにして・・・
注)マティーニの作り方で、ベルモットの入れ方にこういうシーンがある
いや、ほんの少しだけ、香り付け程度に入れて
花椒をたっぷり効かせた、本格四川料理に久々の挑戦です。


▼まずは、鶏の下揚げ
下揚げ・宮庁鶏丁
●鶏のカシューナッツ炒めは、宮庁鶏丁(ゴンパオ・ジーディエン)と言って
本来はカシューナッツではなくピーナッツを使う料理。

宮庁とは、中央政府の役人のことで
その中の誰かの好物だった事からその名が付いた・・・という事ですが
鶏をカシューナッツと揃う位の小ぶりに切って、片栗粉をまぶして下揚げ。
同じくぶつ切りの白葱と、ナッツと合わせて炒め
紹興酒と醤油とあわせ調味料などで味付けして煮詰めたもの。


僕は鶏はもっと大きく豪快にぶつ切りにして、揚げずに皮目から焼いて
焦げ目をつけたものが好きでしたが、喉を切ってから食べにくいので
本来の宮庁スタイルで行く事に。

▼カシューナッツは、生のものを軽く素揚げにしてスタンバイ
カシューナッツ・宮庁鶏丁

面倒なら、おつまみのナッツでやってもOK。
これなら、既に炒めるか揚げてあるので、下調理不要です。
(ただし、塩味が付いてるので、その分を差し引いて味付けするように。)

▼野菜類の下準備(豚とピーマンの千切り炒めの分も一緒です)
材料・宮庁鶏丁
中華の常として、とりあえず材料は全部事前に刻んでおく。
調味料も全部出して並べるか、面倒なら事前にカップなどに合わせて置いておく
(その場で、あれこれ調合するほうが、カッコいいですけどね・笑)

炒め・宮庁鶏丁
で、あれこれ混ぜて炒めて、強火で煮込んで出来上がり。

▼材料とレシピは以下の通り。
宮庁鶏庁・材料  宮庁鶏丁・レシピ
●画面をクリックして、拡大してご覧ください。
拡大した画面の右下に現れる四角いアイコンで、もう一段拡大できます。


一度読んで作り方を暗記して、頭の中でイメージトレーニングしてから一気に作る事。
中華は強火でチャオとの勝負ですから、読みながら作ったのでは「必ず失敗」します。
逆に言うと、チャッチャッと炒めて、ジュワーと調味料を注ぎ
目分量で味付けできるようになると、「傍目にもカッコイイ」のも中華料理。
いや?気持ちのいいものですよ(笑)。

厨房風景
という訳で、台所はこんな感じ。

▼宮庁鶏丁:鶏のカシューナッツ炒めの完成です。
宮庁鶏丁:鶏のカシューナッツ炒め

▼次は、豚肉とピーマンの細切り炒め。
青椒豚糸糸
早い話、青椒肉糸糸(チンジャオロースゥ)・・・(スゥの漢字がない・笑)の豚肉バージョン。
タケノコとモヤシも入れちゃったので、単なる野菜炒め見たいな感じになりましたが
花椒で炒め、豆板醤とテンメンジャンで味付けして、
水溶き片栗粉でまとめた、れっきとしたチンジャオロースゥ味・豚肉バージョンです。


▼何だかこういう名前が付いてますが、読めません(笑)
青椒豚糸糸・レシピ
●宮庁鶏丁・レシピに同じく、拡大して読んでください。
 このレシピの牛肉を豚に変えたものです。

レンジ&オーブン
●我が家のレンジ&オーブンはこんな感じ。

レンジは両面焼きグリル付き、チタンコートトップ。
見るからにゴツイ五徳ですが、家庭用最強バーナー付き。
右側のセンサー付きコンロは、炊飯機能付きで
はじめチョロチョロ、中パッパ・・・と自動でやってくれます。


オーブンは、対角線で尾頭付き50cmクラスの鯛が焼けるサイズ。
ガス高速コンベックと電子レンジが一体となった、コンビネーションレンジです。

▼で、そのハイカロリーバーナーで湯気を揚げる蒸し器。
干貝津白
●中身は、調理中の干貝津白:白菜の貝柱スープです。
干貝津白・蒸し
白菜の「葉の部分」を繊維を切る方向に細切りにして
戻した貝柱と一緒に蒸した料理。

中華では一般に白菜は白い部分のみを使い
葉の部分は捨ててしまう事が多いもの・・・その葉の部分のみを用いた始末料理ですが
何か、日本で言えば「大根葉の料理」みたいなものとお考えください。


貝柱は、ホントは大振りで高価な中華食材を一晩戻して手でちぎって使いますが
僕は、いわゆる「おつまみ」として売っている「小さな味つきの貝柱」を
まぁ30分くらい・・・つまり、材料を切りそろえたりする下準備の間、
水で戻して使います。(小さいし、ソフト仕上げなので、それで十分です)

作り方は、蒸し器さえあれば、めちゃめちゃに簡単。
大き目の器:丼に白菜を入れ、上から貝柱を入れて、20分ほど蒸すだけ。
他の調理を作ってる間に、勝手に出来てしまいます。


味付けは、貝柱に付いているので、一切不要(笑)
(貝柱が少ない時は、中華スープの素などで若干補強してください。)
スープは、白菜の中から出てくる滋味深い水分と
蒸し器の水蒸気(蒸留水ですね)のミックス。
これが淡白な味の中に、なんとも言えない旨みを含んでいる訳なのですね。
思わず笑みがこぼれますよ(笑)。

※これ、水分たっぷりの春キャベツでも美味しく作れます。

▼干貝津白:白菜の貝柱スープ。
干貝津白:白菜のホタテ蒸しスープ
●干貝津白は、熱々の器を蒸し器から出して完成。

▼早速、小鉢にとって、熱々のところをいただきます。
干貝津白・碗
●干貝津白:白菜のホタテ蒸しスープ

まぁ、私は、フーフーと熱ものが吹けないので、少し冷ましてからいただきます。
それでも、この旨さは絶品。

その昔、ふらりと入った神戸の南京町の四川料理屋さんで
料理名だけ見て注文したところ、想像とまったく違うもの
⇒これのどこが「スープ」やネン!・・・が出てきてビックリしたものですが
食べて(飲んで)見て、またビックリ。
これって食べるスープなんですね(笑)
まぁ、騙されたと思って、一度ご賞味ください。

青椒豚糸糸・碗
●青椒豚糸糸?豚とピーマンの細切り炒め

宮庁鶏丁・碗
●宮庁鶏丁:鶏のカシューナッツ炒め 宮庁風

四川三品
●以上、四川三昧:食べれた事と、味覚が戻りつつある事の二倍の満足でした。

★喉に穴は開いて居りますので、ここでもオクラは必須。
・・・なのですが、水溶き片栗粉のとろみや、カシューナッツの粘り
具沢山のスープと、食べやすいのも魅力。


花椒のさわやかな香りとさっぱりとした辛さも食欲をそそり
胃袋の奥に眠っていた食欲を揺さぶり、呼び覚ますような味・・・というか
放射線治療や抗がん剤で、食欲のない方にも好適です。


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2009/03/01/Sun 16:00:00  食事療法/中華/CM:0/TB:0/
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