気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 燻製道具のチューンナップ

今日は燻製用品(パーツ)の準備と
スモーカーのチューンナップ、つまり「燻製タワー」の制作…というお話です。

▼僕の使っている二段式スモーク缶(直径24cm)
スモー缶1

極論すれば、燻製なんて、燻製チップとそれを燃やすための皿
煙を閉じ込める為の大きな箱(たとえば段ボール)
などがあれば、それで割と簡単に作れちゃう訳…なんですが

ちゃんとした「美味しい燻製」に仕上げるには
それなりの道具と準備(そして腕前・苦笑)も必要です。


それとまぁ燻製も、ちょっとウンチクの一つも語りたくなる
上品な?大人の趣味ですから(笑)決して高価な品という事ではなく
それなりに道具にも凝りたいものですね。


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      ありがとうございました。
             続きを読まれる方は ↓ から

 
スモーカー(燻製器)にも、いろんなタイプがありますが
「何の燻製」を「どれくらいの量」作りたいか…で、選ぶ基準が変ってきます。

▼2段式スモーク缶
2段式スモーク缶

僕のは、直径が24cmの円形で、2段の組み立て式ですから
バーベキューやキャンプ場などへの持ち運びも簡単です。

実はその「24cmの円形」と言うのが「ミソ」なんですが
それは、後からゆっくり説明しますね(笑)


スモーカーを買えば、フックとかチップなんかも一応付いてきますが
とても足りるモンじゃありませんから、買い増しが必要です。

▼スモークウッド各種
スモークウッド

特にチップは「初心者には使いにくい」物ですから
写真のような「スモークウッド」をお勧めします。
(写真のバックの袋の場所などで売っています)

種類は、桜かヒッコリーがお勧め。1回の燻製に大1本が普通ですが
(ベーコン1本でも、ハム・ベーコン混合10本でも同じ1回です)
小さいのは、チップの点火用…というか、煙の混合用などに
僕は使っています(チップが桜で、ウッドがヒッコリーとか…ですね)


肉を引っ掛けるフック(下の写真参照)なども、すぐ足りなくなるし
よく失くすので、安いものだから一緒に買っておくのが得策です。

僕の燻製の参考写真▼手前からベーコン、ロースハム、ショルダーベーコン、生ハム
燻製風クン

写真奥の、ロースハム、ショルダーベーコン、生ハム(正確には半生)
などを作るには、肉を縛る「タコ糸」や「木綿のさらし布」
「燻製用のセロファン」なども必要になりますが
初心者向けではありませんから、またそのうちに…という事で


サーモンの尻尾を縛って吊るす「麻ひも」くらいは用意しておきましょう。
(身が柔らかいので、フックは途中でちぎれてしまいます)

▼参考:サーモン用麻紐
aサーモンとベーコン風薫

温度計は、ベーコンだけなら必要ありませんが、
サーモンやハムをやるなら「必需品」に近いと思います。

▼煙の温度を測るための、燻製用 温度計
燻製用 温度計

「煙の温度」といっても、要するにスモーカー内部の空気の温度ですが
0℃~100℃前後くらいまで測れる温度計なら何でも構いません。
(写真は料理用、揚げ物の温度を測るのにも便利です)

ご来訪の証しに ↓ このあたりでクリック。
     


…という訳で、燻製タワーの制作です。

▼二段式スモーク缶の組み立て
スモー缶1

↓の写真のように燻製チップを金属製の皿にセットして、
バー(横棒)にフックでベーコンなどを引っ掛け、横の窓から点火しますが
ガスコンロで着火したスモークウッド(小)を使うと簡単です

▼燻製チップ:スモーカーへのセット
23受け皿

…とまぁ、普通はこれで燻製が出来るわけですが
何しろ、下の皿でチップがじわじわと燃えている訳ですから
煙の温度も相当に高くなります。

煙を肉の中まで、じっくりと滲み込ませて美味しく仕上げる為には
低温の煙で「ゆっくり燻す」必要がありますが…そこで

▼スモーク缶にビールケースを継ぎ足して高さを確保
スモー缶2

このスモーク缶に、缶ビールケースのダンボール箱を継ぎ足して
高さを確保=熱源から遠ざけて、当てる煙の温度を下げる…という訳です。

この缶ビールのダンボールケースと言うのが
直径24cmの缶にピッタリかぶさる訳で、
これが最初に言った「24cmの円形が良い理由」という訳です。

スモークウッド使用で「ベーコン」なら
特に不要なテクニックですが
スモークサーモンを作るなら絶対にこの高さが必要です。

▼焼き芋器(直径24cm)
焼き芋器

写真は、ストーブの上において使う「焼き芋器」ですが
このテクニックは、底に穴の空いた直径24cmの缶なら、何にでも応用が可能
二段式スモーカーの上の段でも同じワザが使えます。

▼中華なべにアルミホイルを敷いて燻製チップを燻す方法です
20燻製チップ

この上にビールのダンボールケースを繋げれば、
立派な「燻製タワー」が出来上がります。

▼焼き芋器タワー
焼き芋器タワー

<注意事項>ビールケースの接着部は、熱が加わると
すぐはがれて、バラバラになるので
事前に大きなホチキスで強化するとか、太い糸で縫っておくとか
全体をタコ糸などで巻いておくなどの強化策が絶対に必要です。

▼焼き芋器タワーの使い方
焼き芋器タワーの使い方

このタワーを、中華なべの上にセットすると、
煙の出るタワー上部が、ちょうどレンジ台の換気扇のすぐ下に来るので
煙が効率よく排気できる為、マンションの台所でも燻製が作れます。

※ダンボールに引火の恐れがないわけではありませんから
燻製中は、絶対に現場を離れないこと。
 

煙の出具合=火力の調整も、割と頻繁に必要ですから
いつでも眼の届く範囲に居てくださいね。


本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

前回の記事:<燻製>事始め…は、↓のブログから
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1067.html
次回は、仕込みに付いて書いて行きます。

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2013/07/13/Sat 13:07:13  レシピ/CM:4/TB:0/
new ベーコンの仕込み / MAIN / <燻製>事始め old

COMMENT

  from - espero
こんにちは!
ちょっとびっくりです。あまりにも本格的な癌ダムさんちのスモーカー!!
生ハムなんか、おいしいですもんね。
こうやって【作ると、保存料ゼロの本物の燻製が食べられますね。

ところで、選挙に関してのブログ書いたんですけど、前に癌ダムさんが書かれた「深読み投票率」のことを思い出して、少し触れさせていただきました。
とにかく「行く」ことが大事!ってことですよね!!!
2013.07.13-18:34/espero/URL/EDIT/
Re: espero さま:  from - 癌ダム4G
こんばんは。(ハンドルネーム、短くされたんですね)
投稿時間をみて、あぁ夕食が終って一息付かれたんだなぁ…とか
いろんな事を、想像してみたくなりましたが(笑)

さて、燻製はもう何十年もやってましたから
趣味というより生活の一部みたいなモノでしたが
がんと言う病気は、いろんなものを奪って行くんだなぁ…と
道具を見ては、情けない想いをしたものでした。

食事療法の記事を書いてた僕が、こんな風に
「癌に良くない食材」の記事を書いていいものか?
とも悩みましたが、
せっかく会得した食文化の技術ですから
封印したまま死んじゃうのなぁ、もう~む…と考え
思い切って、書いてみることに致しました。

はっきり言って、ヘタな専門店より美味しいです。
燻製の本にも載っていないような裏技集でもありますが
もう数回続けますので、興味があればやってみてくださいね(笑)

> 生ハムなんか、おいしいですもんね。

良くある誤解なんですが、生ハムは、実は燻製ではなく
塩漬け肉を乾かしただけのモノなんです。
(菌が付きやすく危ないのでヘタに作ってはいけません)

> こうやって【作ると、保存料ゼロの本物の燻製が食べられますね。

まぁ燻製って「天然の保存料で食材を加工したもの」ですから
保存料ゼロか?といえば、答えに困るんですけどね(苦笑)

もちろん燻製はカラダに悪い事ばかりではないし
何故あんなに美味しいのか?にも、納得の理由があります。
…う~ん、長くなるので、今度燻製の科学みたいな記事にしますね(笑)


> ところで、選挙に関してのブログ書いたんですけど、前に癌ダムさんが書かれた「深読み投票率」のことを思い出して、少し触れさせていただきました。
> とにかく「行く」ことが大事!ってことですよね!!!

早速読ませていただきました。
引用ありがとうございました。

まったくその通り!
投票することにメリットは少ないかもしれないけれど
投票しない事によるデメリットは恐ろしいほどに大きいので
絶対に行くべきだ…などと、
そろそろ書こうかと思っていた矢先ですので
ホント、一本取られましたね(笑)

2013.07.14-05:06/癌ダム4G/URL/EDIT/
  from - ほんたべ
こんばんはー。
うまそうですね~。今度作ってみようっと。
2013.07.15-22:24/ほんたべ/URL/EDIT/
Re: ほんたべ さま:  from - 癌ダム4G
こんばんは。

> うまそうですね~。今度作ってみようっと。

まァまァ…、漬けこみのところまでは書きましたが
肝心の「燻製の実際」がまだですから
それを読んでからの方がいいと思いますが

いま漬けこんで、その肉が熟成するまでには
書きますので、とりあえず仕込んでいただいて結構ですよ(笑)

なお、このベーコン、燻製せずに<塩抜き>したら
おいしい「塩豚」になります。
スモモのジャムにも絶対合うと思いますよ。
2013.07.16-04:12/癌ダム4G/URL/EDIT/

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 内緒です♪

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