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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ 四川風・鶏の唐揚げ

この間、四川料理を作ったら、今度は「四川風の唐揚げ」が食べたくなりました。

四川風・鶏の唐揚げイントロ

四川風の唐揚げは、骨付きの鶏肉に花椒と塩で下味を付け
楠の葉で燻製して香りを付け(無いので、ヒッコリーで代用)
然る後、低温でじっくり油をかけまわしながら揚げる、という凝ったもの。

いわゆる四川式ペキンダック・・・変な言い方ですね(笑)。
樟茶鴨:シャーチャーカーと言う名の
「四川ダック」の鶏バージョン・アレンジとお考えください。


唐揚げ用・鶏骨付き
●骨付きの地鶏:胸肉&腿のぶつ切り。

鶏の下味・花椒塩
●花椒と塩を振って、揉み込み、30分?1時間寝かせます。

▼その間で、中華なべに簡易燻製器を作ります。
中華なべ・チップをセット
●中華なべに、アルミホイルを二重に敷き
その上に燻製チップを一掴み置きます。

アルミホイルを敷くのは、中華なべが焦げ付くのを防ぐためと
火の当たりを弱めて、チップがこげるのを防いで、上手く「燻す」為です。
本来は、楠の葉ですが、何だか樟脳臭いし、ヒッコリーとさくらのチップを
7:3くらいでブレンドして使いました。香ばしくていい香りです。


中華なべ・チップ+焼き芋器
●その上に、焼き芋器を置き、網の上に鶏を乗せて
蓋をして、コンロに火を付けます。

焼き芋器は、要するに「底がなくて蓋の出来る容器」なら何でもOKで
適当なものがないなら、中華なべに「餅焼き網」を乗せて
上からボウルなどをかぶせて蓋をしても十分。


要は、中に煙を溜める空間があって、その中間に鶏を置いて
燻す間、燃えたり焦げたりしなければ、何でもいいわけですから
お手持ちの調理機器で適当に工夫してください。

焼き芋器スモーカー・セット完了

▼火を付けてしばらくすると、煙が上がってきます。
焼き芋器・スモーク

コンロの炎を弱めて、煙の出方を調整しながら
レンジフードの換気扇を「強」にして、出た煙をどんどん吸わせましょう。

スモーク後のチップ
●煙は盛大に出ますが、チップの焦げはこんなもの。
真っ黒になるようだと火が強すぎで、煙が焦げ臭くなってしまいますから
火加減に注意しながら、10分くらい「燻して」ください。

鶏・スモーク完成
●スモーク完成。

余熱で、中に火を通しておきますが、もちろん半生で
後は低温で揚げて、芯までじっくりと火を通します。

鶏・160℃で唐揚げ
●揚げ油は、160℃を目安に、やや低め。
ジュージューという音がやや静まって、泡が小さくなったら
ひっくり返して、じっくりと、揚げていきます。

唐揚げ・完成
●ちょっと早いかな?くらいで上げて、余熱で中まで火を通します。
この辺が難しいところで
足りないと中が赤いし、やり卓とパサパサになってしまいます・・・。

鶏の唐揚げ・四川風
●鶏の唐揚げ・四川風

久しぶりにやったので、ちょっと失敗。
もう少し、浅い色に揚げるつもりでしたが、全体に黒くなってしまいました。
色は悪いのですが、でも皮はパリパリで中はホクホクのジューシーです。

菜の花・お浸し
●付け合せの、菜の花のお浸し

ゆりね・卵とじ
●同、ゆり根の卵とじ

ともに、待ってる間に作った、奥さんの作品です。(笑)

鶏スモーク・風燻

●それにしても、この燻製。
温度が高めの「熱燻」に近い「温燻」ですから
もう少し時間をかけて、じっくり燻せば、このままでも十分美味しい
<スモークドチキン>が出来上がります。


中華風にやるなら、表面に蜂蜜を塗ってオーブンで焼き上げてもいいですね。
家内が言うには、一つは揚げずにスモークドグリルで食べたかった・・・そうで
次回は、それでやる事に致しました。

⇒実はこの簡易燻製装置、漬け込んだ豚のバラ肉を燻せばベーコンが。
鉄せいの皿に牛肉と野菜を載せて、燻せば
ヒッコリーローストビーフが出来上がる、簡易型オーブンでもあります。


簡単に出来ますから、お手持ちの道具で工夫して作ってみてください。
ベーコンやハムの漬け込みテクニックはまた今度。


本日も、ご訪問ありがとうございました。
病気とは直接関係ございませんが、このブログが喉頭癌の皆さまの目に止まりやすいよう、
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2009/03/06/Fri 12:00:00  レシピ/CM:2/TB:0/
new 胃カメラの結果 / MAIN / タラの芽のパスタ old

COMMENT

  from - いちご
こんにちは☆
早速の四川料理第2弾をありがとうございます。
スモークしてから、揚げるなんて、凝っているのですね~
が、その分、美味しそう♪
付け合せも、どちらも上品ですてきです。春ですね♪
今日も、お写真沢山!目にも楽しませて下さる記事をありがとうございます。

ダンボール箱も考えてはみましたが、まずは、
中華なべと網を使用してのスモーク、近いうちに挑戦予定です。
蓋が・・・・ と、思っていたのですが、早速、ボールをかぶせてみようかしら。

そういえば、先日の記事、キャセロールが写っていましたね^^




2009.03.06-18:49/いちご/URL/EDIT/
いちごさま:  from - 癌ダム4D
20cm位の四角いキャセロールが一つあると何かと便利なもの。
我が家では、カチャトゥーラに、常夜鍋(このレシピまだでしたね)に大活躍です。

この鶏、スライスして北京ダックのように、テンメンジャンと葱を添えて
「餅:ピン」に包んで食べてもおいしいものです。

この中華なべの即席燻製器。
実はですね、切身のスモークサーモンなんかも作れるんです。
注)鮭の身は40℃で凝固を始めるので、温度はそれ以下に保つ事。
・・・という訳で、鮭の切り身を冷凍のまま、燻製します。
  時々蓋を開けて、温かかったら、また冷凍室に入れて冷やしながら
  コレを繰り返して、冷燻に仕上げます(ウラ技です)。
合計で10分~15分ほど燻して、冷蔵庫で1日寝かせれば、
それなりに美味しいスモークサーモンが作れます。

燻製の記事は、段取りがいろいろありましてね。
下書きは半分くらいできてるのですが、漬け込みがまだで・・・
もうしばらくお待ちください。
2009.03.07-06:39/癌ダム4D/URL/EDIT/

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 内緒です♪

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