気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ ハムとベーコンは何が違うのか?

このところ、ちょっとバタバタして更新が遅れてしまいました。
頑張って書いてるつもりなんですが、まぁたまにはこういう日もありますよね。

さて、今日は「燻製の温度管理」のお話です。
作らない人も、ちょとしたトリビア(古いか?苦笑)になります。


▼完成した自家製ロースハムの断面です。
ロースハム・カット

屑肉を寄せ集めて作ったプレスハムとか、魚肉ハムとか
訳のわからない商品の多い「日本のハム業界」ですが
ロースハムだけは、お中元で頂くロースハムとほぼ同じモノが出来ます。

コトバを換えて言えば、日本のメーカーもロースハムだけは
手間や採算 度外視でちゃんと作ってる?…のかも知れませんね。
(※パック入りの薄切りハムは知りません矢・苦笑)


▼こっちは自家製のショルダーベーコンです。
ショルダーベーコン・カット

ハムは「茹でる」とか「蒸す」とかの後処理?が入りますが
あくまでベーコンですから、
形は「ハム」と同じでも、「燻製しっぱなし」の状態です。

ショルダーベーコンは脂の少ない「肩の肉」ですから
ロース(背肉)で作るハムとは当然ながら、肉そのものの色が異なります。
ついでに言うと、普通のベーコンは「バラ肉:お腹の部分」です。


ウィキペディアでハムを検索すると
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8F%E3%83%A0
ハムとベーコンの違いなどについても記述がありますが
皆さんは、何が違うとお考えですか?


★続きは後半。↓ ランキングにご協力下さい。
      ありがとうございました。
             続きを読まれる方は ↓ から
 
さて、それぞれの製法を、ざっと述べますと…

▼スモーク⇒風燻して完成した自家製ベーコンです
ベーコン

ベーコン:豚のバラ肉をブロックで使います。
大きなブロックの方がカッコイイのですが、
燻製というのは包丁を入れたらそんなに長持ちしないので
幅10センチくらいに切り分けて燻製した方が使いやすいと思います。

ベーコンは肉に直接塩やスパイスをすり込んで漬け込む「乾塩法」
塩、黒コショウ、ローレル、メース、ジェニパーベリーなどを擦り込んでで漬け込み
ビニール袋で空気が入らないようぴちっと包んで冷蔵庫で寝かせます。
 

燻製は「下の段」温度で言うと、約85℃の煙を2時間以上当て
中までじっくり火の通った状態(タンパク質が凝固した状態)で引き上げ
煙のいがらっぽさを、半日ほど風で飛ばして(風燻)仕上げます。

▼スモークした自家製ロースハム(この後、湯煎にします)
ロースハム完成
●昔ながらの「さらし木綿」で包むやり方です。

ロースハム:豚ロースをブロックで漬け込み
燻製用セロファンフィルムやさらし木綿に巻いてタコ糸で縛って燻製します。

漬け込みは「ソミュール法」と言って、
塩と上記のスパイス類をお湯で煮込んだ「ピックル液」に漬け込みます。
(詳しくは、燻製の本とか、他のブログで調べてくださいね)
 

▼ロースハム・ボイル(70℃で湯煎)
ロースハム・ボイル(70℃で湯煎)

ハムですから、お湯の温度が安定した大きな鍋で
70℃前後のお湯に数時間「湯煎」にして仕上げます。

これ以上温度を上げると、タンパク質が完全に凝固して
肉質がパサパサ…(つまり燻製味の煮豚)になってしまいます。
 

▼完成した自家製ロースハム
ロースハム・カット

ここでも「温度計」が必須条件。あのロースハムのしっとり感…と言うのは
温泉卵…ではありませんが、肉の半熟という概念が一番近いと思います。


ご来訪の証しに ↓ このあたりでクリック。
     

▼スモークしたショルダーベーコン(これで完成です)
ショルダーベーコン完成

中が見えて使い勝手の良い「スモーク用セロファン」で包みました。
ベーコンもロースハムと同じ包み方で構わないのですが、
燻製後に間違えないよう、わざと包み方を変えています(笑)

ショルダーベーコン:豚の肩ロースを使います。
漬け込みはベーコンとほぼ同じで作り方も同じですが
部位が違うので、味はハムに近くなります。スパイス類も、
肉に合わせて少し変え、タイムやローズマリーをプラスしました。
 

通常は、普通のベーコンと同じ様に、85℃前後で仕上げますが
今回は70℃前後の煙を当てて、半生(レア)=火の通った生…に仕上げました。
この状態のものを「スパラコッタ」と言います。

▼自家製の半生・熟成ショルダーベーコン
ショルダーベーコン・カット

実はこの製法、以前「ショルダーハムを湯銭にする温度」を間違えて
「半熟のハム」が偶然出来てしまったことに起因します。

半生ダァ…失敗ダァ…と思って、食べてみたら
これがめちゃめちゃ美味しかったんですね(苦笑)
そこでアレコレ調べて、それがスパラコッタという事を知ったのですが
ネットで調べてもでてきませんから、ムダですよ(笑)
 

その後、アレコレやってみて
低温で燻製しても、ほぼ同じ結果であることがわかり
現在では「半熟ショルダーベーコン」という事で作っています。

▼もちろん、どちらもそのままで美味しくいただけます。
ロースハム&Sベーコン

食べるだけなら、「美味しんぼ」的な「うんちく」で構いませんが
「作る立場」で言うと、当然ながらもっと詳しく「ちゃんと」知らなければ
美味しい燻製を作ることはできませんよね。

以上、ベーコンは「乾塩法」で漬け込んで「熱燻」
ハムは「ソミュール法」で漬け込んで「温燻」後「湯煎」
スパラコッタは、その中間で70℃以下で仕上げる
 

それでもって、サーモンは「塩抜き」と「漬け込み」を同時に行なって
「冷燻」で、休みながら1日~2日ほどじっくりと煙をあて
絶対に40℃を超えないように注意する(冬の方が作りやすいですね)

関連記事・・・初回:<燻製>事始め
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1067.html
2回目:燻製道具のチューンナップ
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-108.html
3回目:ベーコンの仕込み
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-357.html
4回目:燻製の科学
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1091.html
5回目:サーモンの仕込み
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-380.html
6回目:サーモン&ベーコンの燻製
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-381.html


本日も、ご愛読ありがとうございました。

よろしければ、↓ ランキングにご協力下さい。
     
     ありがとうございました。

「生ハム」と言うのは、要するに「塩豚」と同じ作り方ですが
部位が違うのと、寝かせる時間が違う…
(雑菌が付きやすいので、素人は見よう見まねでやらないほうが安全です)

出来れば ↓ 拍手もね!
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2013/07/31/Wed 07:12:00  料理/CM:4/TB:0/
new 胡瓜と枝豆のサブジ / MAIN / サーモン&ベーコンの燻製 old

COMMENT

  from - tomotan
こんばんは!
最近あまりにも本格的な燻製作りに驚いて、コメントどう入れていいかわからないですよ~(笑) すごすぎます。 
実は燻製大好きです。 スモークサーモンも好きですけど、燻製のチーズ。特にゴーダチーズが好き。 最近モッツアレラの燻製も買って見たらおいしかった。
自分でつくろうって言うのがすごいなあ~!!さすがですね。
バーベキュー大好きなんですけど、あのちょっとスモーキーな味がすきなんですよね。
自分で作ったらはまりそうだけど、これは無理だなあ~~。
これもインデックスになってる~!!これ本当に見やすくていいですよ。
2013.08.01-07:19/tomotan/URL/EDIT/
  from - tomotan
もう一度! 今日のブログで昨日のコメントの一部を転載させていただきました。
後だし~すいません!
2013.08.01-10:50/tomotan/URL/EDIT/
Re: tomotan さま:  from - 癌ダム4G
こんばんは~

燻製の煙り…というか、成分って「発癌物質だらけ」なんで
がん患者さんには、お勧めしにくいんですけど、僕も大好きで(笑)

しばらくは「封印」してたんですが、
5年経ったからまぁ良いか~って事で書いてみました。
…っていうか、趣味とはいえ「生きてきた証」として
誰かに伝えたり残したりしたかったのでしょうね。

とは言え、僕のように本格的にやるならともかく
ベーコンとか、スモークむ卯費のステーキとかだと
割と簡単なんで、すぐ出来ますよ。

日本より、そちらの方が「本場」だから
スモーカーや燻製キットもいろんなのが売られていると思います。
ご自身で…と言うより、僕のブログを見せて
ダンナを煽てて「作らせる」という作戦が一番いいかな?

…では、健闘を祈る(笑)、、、ですね。
2013.08.01-21:57/癌ダム4G/URL/EDIT/
Re: tomotan さま:  from - 癌ダム4G
どう致しまして!
では、追加のコメントを、そちらの記事にお送りしま~す
2013.08.02-23:46/癌ダム4G/URL/EDIT/

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 内緒です♪

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