気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 鴨なべ

▼鴨なべ:本鴨ロース・もも・がん(つくね)
鴨:ロース・もも・つくね

寒いですね!

鍋が大好きで、中でも鴨が大好物なんで
ブログでも、鴨なべの記事が一番多いように思いますが
(二番目は鯨かな?・苦笑)
またまた、鴨なべの美味しい季節ですね(笑)


と、なんだかんだで、専門店に行って
鴨の丸(つくね)、モモ、ロース等を仕入れて
今夜も、定番の鴨なべです。


★続きは後半。↓ ランキングにご協力下さい。
      ありがとうございました。
       続きを読まれる方は ↓ から
 
▼鴨に山椒
鴨に山椒

毎回やっている事ですが、鴨には山椒が良く合います。
山椒は胡椒の親戚で、肉の臭い消しに無くてはならない存在ですが
西洋では胡椒、中国では花椒、日本では山椒…という事ですね。

▼鴨ネギに鴨なんば
鴨ネギに鴨なんば

また、鴨と言えばネギが定番ですが
その昔、大阪の「なんば」はネギの産地だった事から
なんばは、ネギの代名詞となり
関西では、鴨ネギの事を鴨なんばと称した訳ですが

関東では、それが通じない為、いつしか「鴨南蛮」などという
訳の解からない名前となって現在に至る訳ですが
和食が世界遺産になった今、そういう事も
ちゃんと取り上げて欲しいものだと思うのは僕だけではないように思います。


そして野菜類は「水菜」で、白菜を入れるのはちょいと邪道かな?
(どの鍋でも、春菊に白菜…はやめましょう・笑)
きのこ類はしめじか舞茸ですが、まぁその辺りはお好みで。

▼絹ごし
絹ごし

沢山は要りませんが、豆腐もまぁないと寂しいモノ。
ここは、絹ごしを少々…という感じです行きましょう。

ご来訪の証しに ↓ このあたりでクリック。
     


▼昆布出汁
昆布出汁

鴨なべの基本は醤油出汁。昆布を1時間ほど浸けておいた出汁に
醤油に酒、みりん少々を一煮立てして出来上がりですが
この程度、細かい泡がふつふつとわきあがってくるぐらいが丁度で
出汁が濁るので、決して沸騰させてはいけません。

▼つくねに水菜
つくねに水菜

火を弱めたら、鴨のがん(つくね)を入れて
水菜の茎をちらし、きのことかも入れて火を強めます。
鴨肉もモモなど脂身の多いモノはこの時点で投入。

▼つくねが浮いたら出来上がり
つくねが浮いたら出来上がり

で、ぐらぐらっと来て、鴨のがんが浮き上がってきたら食べごろ。
水菜の葉を入れ、鴨ロースも入れて
この辺はサッと火が通ったらOKですから、順次食べ始めましょう。

▼いただきます
いただきます

途中には「もちしゃぶ」とか、九条ネギとか、あれこれありますが
その辺りは過去ログを検索ご参照いただくとして
とりあえず、〆:締めは「鴨なんば」…鴨出汁の蕎麦ですね。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

よろしければ、↓ ランキングにご協力下さい。
     
     ありがとうございました。

t「鴨なべ」については、過去何度か書いていますが
詳しい作り方やウンチクは、とりあえずこちらから。
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1012.html

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2013/12/17/Tue 20:30:00  食事療法/鍋/CM:4/TB:0/
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COMMENT

鴨なんばやってみました!  from - akaitorikotori
鴨なんば美味しそうだったので、私も試してみました。
こちら(フランス)はちょうどクリスマスのシーズンということで田舎の小さなスーパーでも鹿やら、猪など日ごろ見かけないお肉も並び、鴨もいつもの量とは比べ物にならないくらい、いろんな部分の物が小分けで出ていまして、ちょうどカモ鍋に最適といった感じでした。残念ながらみず菜は手に入らないので白菜で、舞茸はないので干しシイタケで代用しましたが、本当に美味しかったです。ほこほこ体があったまりとても幸せな気分になりました。
2013.12.22-10:54/akaitorikotori/URL/EDIT/
Re: 鴨なんばやってみました!  from - 癌ダム4G
akaitorikotori さま:

> 鴨なんば美味しそうだったので、私も試してみました。

南仏プロヴァンスで、鴨なんば…最高ですね。
水菜の代わり…う~む、形状的にはフェンネルかなぁ…とは思いますが
バーニャ・カウダみたいな味になっちゃいますよねぇ(苦笑)
舞茸…椎茸に加えてエリンギはいかがですか?
香りは弱いけど、食感的には松茸に似て、ちょっといい感じです。
(松茸のお吸い物+エリンギで「松茸ごはんもどき」も出来ますよ)

蕎麦は、乾麺かな?それとも手打ちそば?
でも「そば粉」はクレープの材料でもありますから
フランスにもありますよね。二八蕎麦なら打てそう…ですものね。

次は猪で「ぼたん鍋」…かな?

> こちら(フランス)はちょうどクリスマスのシーズンということで
田舎の小さなスーパーでも鹿やら、猪など日ごろ見かけないお肉も並び、

さて、ちょっと質問ですが、鹿肉(ロース)を1キロほど持っています。
ワイン煮込みでは普通すぎるので、ローストしようかな?」とは思っていますが
そちらでは、どんな風に調理するのか、2~3教えてくださると助かります。
2013.12.22-14:25/癌ダム4G/URL/EDIT/
レシピです  from - akaitorikotori
赤ワインに付けた物をオーブンで焼いてもよさそうなのですが、コニャックを使うレシピがあったのでどうでしょうか?

子鹿のロティ 6人分
材料: 1,5㎏ chevreil 小鹿の肉 Roti
バター 50g 人参1本、 玉ねぎ1個、
    ねずの実(Baies de Genievre)10粒、グローブ(Clous de Girofle)2個、粒コショウ10粒
    オリーブオイル200㏄、コニャク50㏄、タイム1枝、塩、コショー

作り方:
①グラタン皿にオリーブオイルとコニックを入れる。粒コショー、グローブ、ねずの実を加える。
 人参を皮をむいて輪切りにする、玉ねぎも皮をむいて4つ割にする。
②人参、玉ねぎ、タイムも①に加え、肉をマリネする。1時間たったら肉をひっくり返す。
③ひっくり返して30分後に肉の汁けをきって、ココット鍋にバターを落とし塩・コショーして焦げ目をつける。(約10分ほど焼く。)
④ オーブンを180℃に温めておく、③にマリネの液を野菜ごと入れる。1時間30分ほど180℃のオーブンで焼く。
⑤ソースは別にして温めておく。 ロースト肉を切り分けソースをかける。付け合わせはマッシュポテトや栗があう。
2013.12.23-17:40/akaitorikotori/URL/EDIT/
Re: レシピです akaitorikotori さま:  from - 癌ダム4G
ありがとうございます。

ねずの実って、なんだっけ???と調べてみたら
ジェニパーベリーの事ですね(ベーコンの隠し味用に使っています・笑)

実はブルーベリーソースはどうかなぁ?…と思ってたところなので
よし、大きくは間違ってないな!という事でやってみます。

クローブ…僕は大好きですが、家内や娘は苦手、なので
ハーブにはローズマリーが入っても良さそうですね。


付け合わせのマッシュポテトは解かりますが、栗というのは新鮮
栗をどんな風に使えばいいのか?…甘くないグラッセかな?

とはいえ、コニャックが手元にないので、とりあえずは赤ワインで
ちょっと自分なりにアレンジしてやってみます。
鍋で焦げ目を付けて、オーブンで焼いたら中まで火が通っちゃうので
そこら辺は、ちょっと工夫してやってみます(笑)

なるほど、ありがとうございました!
2013.12.24-00:59/癌ダム4G/URL/EDIT/

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