気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 広島風お好み焼き

▼ど~んと、広島風お好み焼き 豚玉そば入り 直径20㎝以上の大型です。
オタフクソース&青海苔

家内が帰ってきて、屋久島料理かな?と、思っていたら
お好み焼きが食べたい!…というので、自分で作るのかと思いきや

なんだ、やっぱり俺が作るんかい!(笑)…という訳で、
本日は<広島風お好み焼き>の詳しいレシピ、大公開です。


永久保存版ですから…(さすがに大袈裟ですね)
作ってみたい人は、この機会にぜひ覚えて帰ってくださいね~


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      ありがとうございました。
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▼たっぷりのキャベツに細モヤシ、&刻みねぎ・天かすなど
たっぷりのキャベツに細モヤシ

まずはキャベツを刻んで、細もやしを用意しますが、キャベツは千切りです。
大阪焼き…というか、関西風お好み焼きの4~5倍のキャベツを使います。

広島焼には、もやしが入ります。昔ながらの細もやしがいいですね。
太いもやしでも出来ないことはありませんが、
短いのでひっくり返すとき、ばらばらに飛散る危険性があります。


広島焼き一枚につき、キャベツは男の手で、わしづかみにして二掴み分くらい
天かすをパラパラ、刻みねぎをパラリと散らして
その上に、もやしを一掴み載せて、高さ6~7㎝くらいにまとめましょう。

▼豚バラ、ネギ、焼きそば、写ってないけど卵、使ってないけどイカ天
豚バラ、ネギ、焼きそば
そして、最後に出てくるゲルソンジュース(笑)

今日作るのは、「豚玉・そば入り」ですから、豚バラの薄切りと卵を用意します。
大人になってからは、豚玉が当然になりましたが、子供時代は贅沢品。
近所の駄菓子屋で、キャベツだけのが5円、もやし入りが10円

豚入りが30円でちょっと敷居が高くなり…豚玉は50円と、高値の花でした。
そして、高校生の頃になると、豚玉そば入りがレギュラーで
放課後、クラブの合間に食べるのはそば玉ダブルか、そばとうどんのMIX焼き


大阪焼きは「おやつ」または「おかず」ですが、広島焼きは「主食」ですから
大人になってからも「そば入り」か「うどん入り」が常識です。
※なお、大阪焼きには「お好み丼」という「主食バージョン」もあリますけどね。

▼粉を用意して、広島焼き、鉄板&材料スタンバイ
広島焼き、材料スタンバイ

小麦粉は中力粉、クレープくらいの緩さに溶いて、山芋などは入れませんが
作ってからしばらく置いて、グルテン(粘り)を出すのがポイント。


コテは、テフロンが少々傷むのは覚悟の上で鉄製のものを使用。
作業用の大型のヤツを2枚と、食べるための小さいのを人数分用意して
プレートに火を入れ、いよいよ「焼き」に入ります。

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▼キャベツともやし、具材の盛り付け
具材の盛り付け

鉄板の温度は「中」、粉を鉄板に落とし、お玉の背で20㎝強に広げます。
(※初めてやるなら18㎝くらいが、失敗が少なくていいと思います)

粉が乾き気rないうちに、魚粉や天かすを振って、(できればイカ天を置き)
キャベツ二掴み、天かす、刻みねぎ、もやし一掴みを乗せ


具材の「つなぎ」に、粉を少々廻しかけて(これ、重要ポイントです)、その後、
一番上に、豚バラの薄切りを乗せてしばらく「蒸らし」に入ります。

▼皮・キャベツ・もやし・豚で蓋…しばらく蒸らして
皮・キャベツ・もやし・豚で蓋

この時、鉄板の温度を下げ、皮が焦げ付くのを防ぎますが
同時に、コテを皮と鉄板の間にすべり込ませて、皮を鉄板から剥がし
同時に油を押し込んで、全体が動くようにしておきます。

▼キャベツがしんなりしたところで、一気に返し
一気に返し

適度に皮が焼け、滑りがよくなって来たところで
コテを両側から入れて、全体をひっくり返しますが、その際の注意点として

1.コテを両側から深くしっかり入れ、思いきりよく返す。
2.全体を高く持ち上げ、空中で完全にひっくり返してからふわりと着地させる


…ことが重要。中途半端にやると、ほぼ確実にバラバラになりますから
はじめは、キャベツやもやしを少なめにして練習してください

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▼コテ使い1:延し
コテ使い1:延し

ひっくり返したら、あまり押さえずふっくら仕上げる「大阪焼き」と違って、
広島焼きは、コテを使って全体をギュウギュウ押さえていきます。

もやしから水分が出て、キャベツが蒸し焼き状態になって
甘みが出て、これが美味しいんですね。


この際、写真のようにコテの上から、もう一枚のコテを立てるようにして
両手でしっかり押さえて、ジュウジュウ言わせながら押さえるのがコツ
お好み焼きを「ぺったんこ」にするつもりで、徹底的にやってください。

▼コテ使い2:はがし&寄せ
コテ使い2:はがし&寄せ

これをやらないと、具材が鉄板に張り付いて、どうにもならなくなります。
具材を鉄板から剥がしながら、同時に油を押し込みますが

引き抜くとき、写真のようにもう一枚のコテを立て、
具材が動かないようしっかりとブロックして、静かに引き抜かないと
半生の具材がコテにくっついて来て、お好み焼きがバラバラになります。


はじめは浅く、四方からだんだん深くコテを入れて
全体を鉄板から剥がしながら、油を押し込んで再度の返し備えましょう。

▼コテ使い3:玉子にかぶせる
コテ使い3:玉子にかぶせる

全体が動くようになったら、お好み焼きを横にずらし
空いたスペースに卵を割り込んで、黄身をチョンとつぶし、全体を広げて、
上からお好み焼きを、ど~んとかぶせて「豚玉」を作ります。

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▼鉄板の隣で、焼きそばを焼く
焼きそば

さらに、卵も鉄板から剥がしてお好み焼きを横に寄せて
空いたスペースで、焼きそば用の麺をほぐして焼き、適当に広げて
その上に、お好み焼きを乗せて、さらに上なら押さえます。

▼広げた焼きそばの上に、お好み焼きを乗せる
焼きそば・乗せ

卵を入れるのが先か?そばを入れてから卵を入れるか?…は適当ですが
まぁこの辺りは「好みの問題」ということで、特に決まりはありません(笑)

ぺったんこに伸ばしたつもりでも、この時点でかなりの厚みになるはず。
まぁ、このボリュームが「広島焼き」の醍醐味ですね(笑)


各工程では、それぞれ少量の油を足しながら行います
テフロン加工のプレートですから、そんなに焦げ付かないとは思いますが
油が少ないとやはり美味しくないものですから、適宜よろしく…です。

▼焼きあがり間近か
焼きあがり間近かJPG

アップで見るとこんな感じ。しっかり押さえて、全部の具材を一体化させ
中身に適度に火が通ったら、いよいよ最後の「返し」に入ります。

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▼仕上げの返し
仕上げの返し

久しぶりに作ったので、そばが少々横に寄っちゃいましたが、まあまあの出来。
全体がしっかりと押さえられて絡んで、一枚のお好み焼きになっています。

▼オタフクソースに青海苔を振って…
広島風お好み焼き

ソースはもちろん、広島の「オタフクソース」…最近では全国ブランドですね。
たっぷり塗って、海苔や魚粉ヲ振って「完成」です。

▼かなり分厚い、焼きあがりの断面
焼きあがりの断面

これで一人分ですが、鉄板が狭いので、半分に切って
こいつを食べながら二枚目を焼いて行きます。

大昔、子供が家にいたころは、ホットプレートを二枚用意して
一度に3枚のお好み焼きを焼いたものでしたが
さすがに、そんな大技は必要なくなり、それもまた懐かしいものですね。


なお「大阪焼き」なら、1枚のプレートで2枚同時に焼けますから
家でやるなら、やっぱり大阪焼きのほうが簡単で、お薦めなのでしょうね。

▼切り分けて、取り分け
取り分け

切り分けて取り分けて、おいしくいただきますが
この時点で、真ん中のほうのキャベツはまだ半生でも構いません。


端のほうから食べ始め、食べてる間に中心部まで、じっくりと火が通って
おいしく食べられる…というバランスで火加減を考えてください。

本日も、ご愛読ありがとうございました。
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     ありがとうございました。

▼本当は、鉄板から直接、コテで食べるのが正式です。
コテで食べるのが正式

テフロン加工が少々傷むので、家内は怒りますが、それはともかく
お好み焼きは、コテを使って鉄板から直接食べるのが原則です。
※写真、奥側:家内も皿の上で切り分けて、コテで食べています。

▼ゲルソンジュース
ゲルソンジュース

余談ながら、当然ゲルソンジュースも合わせて飲んでいます。
熱いので、舌を冷やす意味でも、冷たいジュースや冷水を含みながら
食べるのが、喉頭がん・嚥下障害者の流儀ですね(笑)

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2014/06/30/Mon 20:29:59  食事療法/和食/CM:4/TB:0/
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管理人のみ閲覧できます  from - -
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2014.07.01-20:29///EDIT/
管理人のみ閲覧できます  from - -
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2014.07.02-11:46///EDIT/
すごい!  from - こはるママ
一応、関西人の端くれですが
あの大きさの広島焼きをキレイにひっくり返されるとは
すごいですね!
私の腕では、大阪風はなんとかなっても
広島風は毎回悲惨なことになります(涙)。

ちなみに。
前日の焼きそばを
ソース焼きそばにされなくてよかったですね~
と思ったのは、私だけでしょうか(笑)。
2014.07.02-12:12/こはるママ/URL/EDIT/
Re: すごい!  from - 癌ダム4G
こはるママ さま:

ありがとうございます(笑)

> 私の腕では、大阪風はなんとかなっても
> 広島風は毎回悲惨なことになります(涙)。

・・・ということは、広島焼きも作ってるってことですよね。
えっとですね、あの大きさを、腕だけでひっくり返すのは無理!

返しのコツをお教えしますと・・・
食卓の前に、膝で半立ちになって
腰のバネ(反動)を使ってひっくり返すんです。

フライパンでチャーハンを返したり
料理じゃないけど、ケン玉の動作と同じ腰の動きですね。
これで、うまくひっくり返ると思います。

> ちなみに。
> 前日の焼きそばを
> ソース焼きそばにされなくてよかったですね~
> と思ったのは、私だけでしょうか(笑)。

あはは、その通りですね(苦笑)
しかしながら考えてみると、ソース焼きそばって
ずいぶん長いこと、食べてない気がします。

・・・やっぱり若い人の味なのかなぁ(苦笑)

よろしければ「広島風お好み焼き」にも
是非、再チャレンジしてください!
2014.07.02-13:18/癌ダム4G/URL/EDIT/

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