気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 松茸の土鍋蒸し

▼たっぷりの国産松茸
国産松茸

台風一過、いや~大変な風でしたが、とりあえず我が家に被害はなし。
皆さまのお宅にも、被害などはありませんでしたでしょうか?

さて、形は余り良くないけれど、国産の美味しい松茸が手に入りました。
喉頭がんで、一時香りを失ってから、随分と経ちますが…
さすがにこの香りだけは、はっきりと認識できるからたいしたものですね(笑)


と、言う訳で、今日は「松茸の土瓶蒸し」ならぬ、「松茸の<土鍋>蒸し」
あまり上品な食べ方とは言えませんが、まぁ自宅の事ですし
ハモに鯛に海老…美味しい味を、ど~んと、豪快にいただきましょう(笑)


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▼ハモの出汁
ハモの出汁

基本は「ハモ松茸」の鍋…ですから、昆布で取った出汁に
ハモの骨・頭を加えて煮立て、酒と塩、醤油を加えて味を調えます。

昆布出汁は、ハガキの半分くらいの昆布を、水を張った土鍋に入れ
1~2時間置いてから火を付け、鍋肌に細かい気泡が付いたら(60℃前後)
昆引き上げて、それでOKです。…(それ以上入れて置くと臭みが出ます)


引き上げた昆布は、刻んで、また鍋の具材にして美味しく食べるか
醤油で甘辛く煮て、山椒の実などを加えて「佃煮」にします。
ちなみに、骨や頭にあるハモの身も、せせると美味しいものですよね(笑)

▼厚手に切って貰った、活け鯛のお刺身
活け鯛の刺身

半分は、そのまま「お造り」として美味しく頂いて、残りの半分を、箸で取って
鍋の中で「しゃぶしゃぶ」と振り、霜降り状態になったところでいただきます。


半生の状態が一番美味しく、その為「厚手」に切ってもらう訳ですが
各自の勝手とはいえ、中まで火を通すのはさすがに「野暮」と言うモノですね。

▼豆腐にハモ
豆腐にハモ

こちらは、生(刺身)という訳には行きませんから、しゃぶしゃぶで。
これもまた、火を通しすぎると、余り美味しくないので、軽く火を通しましょう。
土瓶蒸しに豆腐は入りませんが「土鍋蒸し」ですから、まぁその辺は…です。

▼松茸・ネギ・三つ葉
松茸・ネギ・三つ葉

鍋なら、菊菜(春菊)や水菜も良いものですが、
土鍋蒸しですから、全部「三つ葉」です。
葱も青い部分だけで、香りを楽しむ…という趣向ですね。

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▼薬味:山椒・黒七味・七味、スダチ
薬味:山椒・黒七味・七味、スダチ

「土瓶蒸し」仕立ての鍋…という趣向ですから、たっぷりのスダチは必需品。
薬味のメインは、七味に山椒ですが、
こういう折には、京都・祇園の黒胡椒も良いものですね。

▼ハモに松茸
ハモに松茸

出汁に味が付いていますから、薬味は七味に山椒など。
スダチを絞って、美味しい出汁を味わいながら、ゆっくりといただきましょう。

▼鯛に松茸
鯛に松茸

土瓶蒸しは、関西では「ハモ」と決まっておりますが、鯛も悪くはないもの。
味が被るとかいう向きもありますが、両方入って、何が悪いのでしょう?
食感も含めて、まったく違う味。刺身もしゃぶしゃぶも、やっぱり鯛は王様です。

▼海老に豆腐
海老に豆腐

で、ラストは、土瓶の蓋を開けて、身をつつく感覚で、
海老に豆腐、松茸に三つ葉…。
海老が入って、出汁が一段と濃厚になるのも、美味しいお話です(笑)

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

贅沢だと「揶揄」する方もいらっしゃいますが、「食事療法」合格メニューです。
癌で苦労してきたのですから、これもまた、頑張った「ご褒美」
これくらい楽しんでも、罰はあたらないと、癌患者の僕は思います(笑)

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2014/10/06/Mon 20:26:18  食事療法/和食/CM:0/TB:0/
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