気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 年越しの鴨なべ&鴨なんば

▼年越しの鴨なべ&鴨なんば
仕上げの鴨なんば

去年の大晦日、NHKの紅白を見ながら食べた
毎年恒例の…「鴨なべ~鴨なんば」の年越しメニューです。

以前は、オヤジの代から続く大晦日 恒例の仕事納め「すき焼き」でしたが、
牛肉もさしたるご馳走ではなくなり、ここ十数年、鴨が定着して、
除夜の鐘の鳴る頃、鍋の締めに「鴨なんば」というスタイルが定着しています。


大晦日は一年の締めくくりですから、普通のご飯では、役不足というモノ
これもまた何かのご参考になれば…という事ですが、まぁこれからが冬本番。
大晦日と言わず、正月と言わず、どんどん食べていただければ幸いです。

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▼鴨肉 腿&ロース
鴨肉 腿&ロース

鴨肉は、合鴨ですが、近所の鶏肉専門店で、その日捌いた、朝挽きの鴨
ロースト、モモ、各一枚を贅沢に使った、大晦日らしい、鴨だらけの鍋ですね。
食べる少し前に、臭み消しの「山椒」を振って、味をなじませてあります。

▼水菜、九条ネギ、椎茸、えのき
水菜、九条ネギ、椎茸、えのき

野菜類は、水菜にネギ…国産なら白ネギもいいけど、出来れば九条ネギ、
間違っても、水っぽい白菜などは入れてはいけません。
キノコ類は、椎茸にエノキなど。あれば、味の濃い舞茸なども良く合います。

▼絹ごし豆腐
絹ごし豆腐

豆腐は、木綿よりも、絹ごしが、やはり良く合います。
別鍋で少し煮て「にがり」を取り除く方が、なめらかで美味しいのですが
大した量ではないので、あえて抜く必要もないように思います。

▼鴨なべセッティング
鴨なべセッティング

鍋は、麺類にも使い勝手の良い「うどん数寄」用の打ち出し鍋を使用。
出汁は、昆布を水から1時間ほど漬けて、60℃くらいで引き上げ
塩と醤油、酒で味を調えたもの。(全部醤油だと、濃すぎて美味しくありません)

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▼腿と脂身、野菜類
腿と脂身、野菜類

鍋が煮立ったら、鴨の脂身や脂の多い腿肉の端の方を、出汁代わりに入れ
水菜の茎、ネギの白い部分、きのこ類を入れて、少し煮たて…

▼水菜のベッドに鴨ロース
水菜のベッドに鴨ロース

全体にやわらかく火が通った頃合いで、水菜の青い部分を全体に敷いて
その上に、鴨ロースを乗っけて、ひっくり返しながら、軽く全体に火を通します。

▼鴨なべ 熱々を小鉢に取って
取り鉢

ロースに火が通ったら、軽く湯通し↓青ネギや水菜と一緒に小鉢に取って
出汁を張り、軽く七味を振って、さて、鴨なべのスタートです。

▼鴨肉 ロース、この辺りで豆腐も入れて…
鴨肉 ロース

脂身や腿肉は煮込んでも…というか、煮込んだ方が 美味しいものですが
ロースは、あまり火を通し過ぎるとパサパサして美味しくありません。
ネギや豆腐、水菜も同様で、あまり煮すぎないよう、バランス良く食べて行きましょう。

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▼蕎麦
蕎麦

そして、除夜の鐘の聞こえる頃、そろそろ「年越しそば」のタイミング。
街中の住宅街ですが、玄関を開けると、近所のお寺の鐘も、ちゃんと聞こえます。
安価な蕎麦ですが、年越し蕎麦ですから、まぁ こんなもんですよね(笑)

▼締めは、年越しの鴨なんば
仕上げの鴨なんば

と言いつつ、実は…高い蕎麦を使うと、蕎麦湯が多く出るので、出汁が濁って
煮込むとドロドロになるので、あまり良くないというのもあるんですね(笑)。

もちろん、仕上げの「鴨なんば」用に、鴨ロースやネギもたっぷり残してあります。
ここで少し「うんちく」を述べると、「鴨なんば」は、
大阪の地名「なんば」の事で、決して海外を示す「南蛮」ではありません。


昔、大阪の難波は湿地帯で、関西一の有名なネギの産地だった事から
関西では、ネギの事を「なんば」、ネギ焼きを「なんば焼き」と言い
鴨とネギの入った蕎麦を「鴨なんば蕎麦」、略して「鴨なんば」と言うんですね。

▼年越しの鴨なんば
年越しの鴨なんば

等という、余分な「うんちく」などを語ったところで、テレビは「ゆく年くる年」
おもてでは、近所のお寺の除夜の鐘…
家内と二人だけの大晦日の夜は、静かに更けてゆくのでありました。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

僕は、鴨も蕎麦も、鍋も大好きですから、毎年何度も鴨なべを頂きます。
外で食べると、ちょっと高級な、敷居の高い鍋ですが、ご自宅なら気軽なモノ
この冬は是非、美味しい「鴨なべ」をご自宅で いかがでしょうか?

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2015/01/06/Tue 21:25:17  食事療法/鍋/CM:0/TB:0/
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