気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 京都のご馳走、鯛かぶら

冬の京都のご馳走▼鯛かぶら
鯛かぶら 全景

寒の戻りというか、異常気象というか、とにかく寒いですね~
というわけで、今夜も「鍋」…寒い京都の冬のご馳走「鯛かぶら」なんですが、
正しく言うと、鯛かぶらは、鍋ではなく、鍋から頂く「煮物」なんですね。

などと、訳のわからん話しをしても仕方がないので、まずは作り方から。

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▼鯛かぶら 材料
鯛かぶら 材料

鯛かぶらは、京都のご馳走…と言っても、料亭などで出てくる料理ではなく
家庭で楽しくむ始末料理」、いわゆる「おばんざい」の一種とお考えください。

コイツを土鍋でコトコト炊いて、アラをつついて、煮汁をすすって
ハフハフ、フーフー言いながら、ご飯のおかずで頂きます。


材料は、刺身を取った残りもの「鯛の頭とアラ」に、旬の野菜「かぶ」
三つ葉に柚子の皮、二人分500円で、ほぼ確実にお釣りが来ると思います。

▼鯛の頭
鯛の頭

スーパーや百貨店の、魚売り場の片隅で、200円くらいで売ってる奴ですね。
残り部分ですから、鱗などが残っている場合も多いので丁寧に取り、
骨の間の血合いをよく洗って、両面にサッと熱湯をかけて下処理完成です。

▼鯛のアラ
鯛のアラ

こちらも、汚れや血合いなどを落とし、食べやすい大きさに切ってから
両面に、サッと熱湯をかけまわしてスタンバイOK

▼三つ葉
三つ葉

二つ、三つに切り分けておき、茎の方は、少し煮て、
葉っぱの方は、食べる直前にパッと入れて、香りを楽しみます。

▼柚子の皮
柚子の皮

京都らしく、また魚の生臭さを抑える…という意味でも、必須アイテムですが
手元になければ、みかんの皮でも、レモンでも。
煮立ったところに、サッと入れて、さわやかな香りを楽しみましょう。

▼出汁&かぶら
出汁&かぶら

かぶは、厚めに皮を剥いて、食べやすい大きさに切り分け、
米のとぎ汁で下茹でしておきます。皮と葉は、ジュースの材料です(笑)

水から出汁をひいた昆布出汁に、薄口の醤油1にみりん1、酒2の割合で、
みりんを効かせた甘辛い出汁を用意して
ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばしたら、かぶを入れ…

▼鯛のアラと頭を加え、食卓へ…
鯛かぶら UP

下処理しておいた鯛のアラと頭も入れて、ひと煮立ちさせてアクあくを取り
熱々の鍋のまま、火傷しないよう、そ~っと食卓に運びます。

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▼食卓にはガスコンロを用意して
ガスコンロ

一方、食卓では、コンロに火を付けて…という訳ですが
もちろん、材料を並べて、初めから食卓でやっても一向にかまいません。

▼骨を入れるボウルも忘れずに
骨を入れるボウル

殻入れ…というか、骨とか、ヒレとか、廃棄物も一杯出ますから
大き目のボウルなんかも用意して、ワイルドに食べましょう。

▼仕上げは食卓で煮て、鯛の頭に火を通し…
鯛かぶら 鍋

台所で七分方 火は通っているはずですが、頭の身は分厚いので、
しっかりと火を通し、…というか、この辺りは、食卓を包む
美味しそうな香りが、みんなの食欲をそそるパフォーマンスですね。

▼アクを取りながら、三つ葉と柚子の皮を加えて、出来上がり。
アクを取って出来上がり

仕上げにアクを取ったら、ゆずの皮と三つ葉を添えて出来上がり。
お玉に、お箸を添えて、大き目の皿に取り分け、三つ葉も添えて完成です。

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▼鯛かぶら・お皿
鯛かぶら・お皿

お皿の鯛…まずは、目玉やほほ肉から頂いて、頭の身にえらの裏、歯茎
胸ビレ廻りの分厚い身をつっついて、…
頭を食べ終わったら、鍋からアラをすくって、骨の間の身も残さず頂きます。

▼スープというか出汁
スープというか出汁

出汁は…といえば、別にお椀を用意して
かぶらと一緒に、お玉ですくって、柚子や三つ葉もプラスして
熱々をふ~ふ~吹きながら、頂く訳ですね。


これが、冒頭に「正しく言うと、鍋ではなく煮物」だと言った理由なんですが
目の前に鍋をおいて、熱々の鯛と、熱々のお汁を頂いて
心も体も暖まる、京都の冬のご馳走…というのをご理解頂けたら幸いです。

▼菜の花のお浸し
菜の花のお浸し

付け合わせは、出端の「菜の花」のお浸し。
少し甘い、鯛かぶらの付け合わせに良く合います。…それにしても、
もうじき春というのに、なんでこんなに寒いんでしょうね(苦笑)

▼鯛かぶら・鍋セット
鯛かぶら・鍋セット

以上、こんな感じで、ふーふー、はふはふ言いながら
鯛の旨みを、すべて味わい尽くします。


ご飯は、普通に白ご飯ですが、熱々の出汁を注いで
行儀は悪いが、雑炊っぽくして食べても美味しいものですね。
もちろん鯛かぶらは、お酒のアテにもいいものです。

▼かぶ菜のスムージー
かぶ菜のスムージー

今日のゲルソンジュースは、グリーンスムージー。
かぶ菜にかぶの皮、柚子にみかん、…などという和風のスムージーですね。

でも、ジュースはちょっと…という方は、
かぶの「切り漬け」がおすすめです。


かぶ菜と皮を細かく刻んで、軽く塩で揉んでしばらくおいて水を出し
ぎゅっと絞っただけですが、これが美味しいお漬物。
暖かいご飯に混ぜて「かぶ菜飯」…というのも、乙なものですね。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

▼鯛のタイ
鯛のタイ

鯛の胸肉の部分を食べて、骨を割ると、鯛の形を下骨が出てきて、
これを「鯛のたい」といって、元の鯛の大きさと形を表す…などといいます。
詳しくは、お知り合いのグルメの方にお尋ねくださいね(笑)

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2015/01/30/Fri 20:20:20  食事療法/和食/CM:6/TB:0/
new ドイツ式カンタン朝ご飯 / MAIN / 新型ティッシュに拍手 old

COMMENT

  from - aya
こんばんは。

早速お邪魔しにきました^^

京のおばんざい・・・いきなりレベルアップして何を作らせるんじゃいヽ(*`3´)ノ
・・・と思って来てみたら、作り方は結構簡単なんですねー。
鯛のあらの始末さえしっかりできれば、あとは鍋まかせーで
家族もビックリ!な、ご馳走の出来上がり♪

鍋ではなく煮物・・・というのもいいですね。
鍋じゃー飯のおかずにならん!という、面倒くさい旦那にもウケそうですww

お勧めしてくださった、ポテトとはちみつのデザートも読んできましたよ。
両方とも、とっても美味しそう!
なにより、見た目豪華なのに簡単なのがいいですね♪

特に、デザートのほうは
大好きなフルーツさえ、味覚障害で美味しく食べられなくて
ウンザリだったので、今すぐにでも作って食べたいくらい^^

うんうん、今回の癌ダムさん、食事療法っぽくなくて
とーってもgoodですぞww

最近、月に半分はジジやパパやムスメご飯で
ありがたいんだけど、ちょっとレパートリーがマンネリ化・・・。

ステロイドハイで、作れるうちに
癌ダムさんに習った料理作ってあげて
脱、マンネリ化食卓したいと思いまーす"\( ̄^ ̄)

癌ダムさん、いつもありがとうです。
2015.01.31-02:37/aya/URL/EDIT/
  from - 花音
こんにちは。花音です。
コメント頂きありがとうございました(^^)
食生活についてのアドバイスありがとうございます。
これから色々工夫改善していこうと思っていた所です。
色々と教えてください。
2015.01.31-13:31/花音/URL/EDIT/
  from - マウントエレファント
いいお出しがでて、美味しそうですね。
ああ、食べたい。
2015.01.31-19:17/マウントエレファント/URL/EDIT/
Re: aya さま:  from - 癌ダム4G
お返事、遅くなりました。
明日は、カンタンですのでまたご覧ください。
さて・・・

> 京のおばんざい・・・いきなりレベルアップして何を作らせるんじゃいヽ(*`3´)ノ
> ・・・と思って来てみたら、作り方は結構簡単なんですねー。
> 家族もビックリ!な、ご馳走の出来上がり♪

名前と出来栄えだけで、尻込みしちゃう人が多いんですが
京都のおばんざいって、案外と簡単な常備菜が多いんですね。
鯛かぶらは「始末料理」だから、価格の安さにもご注目!
僕はパーティーなどでも時々作りますが
鯛の頭がド~ンと出てくるので、皆さん大喜びです(笑)

> 鍋ではなく煮物・・・というのもいいですね。
> 鍋じゃー飯のおかずにならん!という、面倒くさい旦那にもウケそうですww

あはは、そういう旦那さん、結構多いモノですよね。
そんな方こそ、炭水化物が少なくて野菜がたっぷり摂れる
鍋が良いんですけどね(笑)

それはともかく、これならご主人から文句も出ないと思います。
大きな頭なら一個、小振りの頭なら二個あれば
お腹も心も十二分に温まると思います。

> お勧めしてくださった、ポテトとはちみつのデザートも読んできましたよ。
> 両方とも、とっても美味しそう!
> なにより、見た目豪華なのに簡単なのがいいですね♪

どっちも、ちゃんとしたイタリアンですから
こちらも問題ないはずです。
お洒落メニューで、一味違う奥様の存在感もアピールしてください。

> 特に、デザートのほうは
> 大好きなフルーツさえ、味覚障害で美味しく食べられなくて
> ウンザリだったので、今すぐにでも作って食べたいくらい^^

これ、娘さんもきっと喜ぶと思いますよ。
余ったら(たぶん、余らないとは思いますが)
冷凍しておくと、フローズン・マチェドニアの出来上がり。
これがまた、美味しいんですよね(笑)

> うんうん、今回の癌ダムさん、食事療法っぽくなくて
> とーってもgoodですぞww

食事療法ってね…基本的なルールさえ覚えてアレンジすれば
世の中にある料理の7割くらいは
それらしくアレンジできると思います。

減塩に注意する、砂糖は蜂蜜に置き換える
肉は、出来るだけ鶏か魚、豆腐などに置き換える
野菜を多めに摂る・・・みんなの健康にも良い食事ですよね。

> 癌ダムさん、いつもありがとうです。

僕も、張り合いが出ます(笑)
食事療法らしくない食事療法、頑張ってくださいね。
2015.02.01-05:57/癌ダム4G/URL/EDIT/
Re: 花音 さま:  from - 癌ダム4G
お返事遅くなりました。
ご訪問、ありがとうございます。

「食事療法 INDEX4」
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-564.html

「バランスの良い食事って、具体的に言うと…」
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1077.html

よろしければ、ご参考になさってください。
2015.02.01-07:25/癌ダム4G/URL/EDIT/
Re: マウントエレファント さま:  from - 癌ダム4G
> いいお出しがでて、美味しそうですね。
> ああ、食べたい。

京都のおばんざい…というとハードルが高そうですが
案外と簡単な料理なんですよ。

寒いし、結構リーゾナブルな料理だし
今夜にでも、是非!
この部得御具をプリントアウトして奥様にお渡しください(笑)
2015.02.01-07:36/癌ダム4G/URL/EDIT/

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 内緒です♪

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