気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 豚バラ肉のしゃぶしゃぶ

▼豚しゃぶ
豚しゃぶ UP

寒いので、「鍋」です。「ぶりしゃぶ」に「鴨なべ」は、先日やったばかりですから
今日は、豚のしゃぶしゃぶ、豚しゃぶです。豚は「ロース」ではなく、バラ肉です。

僕は「関西」ですから、豚のすき焼きは、天地が裂けても 絶対にやりませんが
しゃぶしゃぶは、絶対に豚!それもバラ肉が一番美味しいと思っています。


しゃぶしゃぶは、本来 高級料理ですから、大きな声では言えませんが
その高級料理だった時代から、食道楽のみなさんが、口を揃えて
ホンマは豚の方が美味いんとちゃうかなぁ…と、内緒で言い合ったものでした。

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▼豚バラ・しゃぶしゃぶ用
豚バラ・しゃぶしゃぶ用

イベリコ豚などと書けば、高級そうですが、ちょっと良い豚のスライスです。
世間では、なんとなく牛肉が上で、豚は格下、ロースが上でバラ肉が下のように
見られがちですが、そんなことはありません。実際は、逆かも知れないのです。

たとえば、牛の脂:ヘッドと、豚の脂:ラードでは、どちらが高級で美味しいでしょう?
では、ヘッドで煮た野菜と、ラードで煮込んだ野菜は、どちらが美味しいでしょう?


アクの量も、牛は半端ではなく、だから牛しゃぶはロースで、豚しゃぶはバラ!
焼いた肉で作る「すき焼き」は牛が美味しいとして、生で煮るしゃぶしゃぶは断然「豚」!
・・・なんですが、お店でも、ロースを出す店が多く、案外と自宅でやる方が賢明です。

▼水菜・九条ネギ・シメジ、つるむらさき
水菜・九条ネギ・シメジ、つるむらさき

豚に白菜も良く合う野菜ではありますが、脂身の多いバラ肉の場合は
より強い味の水菜がよく合います。鴨なべと同じく、脂が多い分、出汁が高温になって
バシバシする水菜も、ふっくらと美味しく煮上がります。これが美味しいんですね。

ネギは、青ネギより少し太めの九条ネギ。しめじに椎茸辺りが定番ですが・・・

▼つるむらさき
つるむらさき

今回は少し考えて、粘りのある「つるむらさき」を入れてみました。
本来は夏野菜ですから、温室モノですが、嚥下補助にもなって、悪くない具材です。

▼絹ごし豆腐
絹ごし豆腐

歯の治療中とか、嚥下障害があって食べにくい・・・という事情もありますが、
しゃぶしゃぶといえば、高級な京料理ですから、木綿豆腐はいただけませんよね。
締めは「細うどん」という事で、鍋材料は、まぁ こんなところですね。

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▼旭ポンズ・ゴマダレ
旭ポンズ・ゴマダレ

まずはポン酢で、途中からはゴマダレに切り替えて、両方でいただきます。
家内は、ゴマダレ派、僕は、ポン酢派ですが、まぁ、どちらも美味しいモノですね。

▼大根おろし・絞り汁で作る大根水
大根おろし・大根水

「タラちり」とか、「白子なべ」でやる手法ですが、唾液不足の保管食材として
大根おろしを用意してみました。絞り汁を3~4に薄めた「大根水」も用意しました。

▼薬味
薬味

薬味は、七味に山椒。どちらもミルで挽くタイプで、豊かな香りが楽しめます。
好みですが、柚子コショウとか、黒七味、豆板醤なんかも、よく合います。

▼おろしポン酢
おろしポン酢

で、何を調合するかというと、もちろん、おろしポン酢ですよね。
山椒と七味を振って、オクラも入れて、出汁を入れたら、タレの完成です。

▼豚しゃぶセット
鍋セット・豚しゃぶスタンバイ

なんて事で、豚しゃぶのセットが完了。まずは野菜から入れて
程よく煮えたところで、さて、豚バラを入れていきます。
出汁は昆布出汁。昆布を水から入れて1時間くらい漬けて置けばOKです。

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▼豚しゃぶ
豚しゃぶ

豚肉は、牛より少し長めに火を通した方が、柔らかく、美味しくなります。
水菜のベットの上にしばらく置いて、下に敷いた水菜にラードを吸わせながら
その水菜ごと、取り鉢に取って、ハフハフといただきますが・・・

▼豚しゃぶ・取り鉢
豚しゃぶ・取り鉢

僕らは、嚥下障害もありますし、鼻や口で呼吸している訳ではないので
熱いモノをフーフーと吹いて冷ますことが出来ませんから
取り鉢に取って、大根おろしで 少し冷ましながら、食べて行くことになります。

▼かぶ菜の即席浸け
かぶ菜の即席浸け

冷ます間など、箸休めの「蕪とかぶ菜の即席浸け」です。
スライスした蕪と、刻んだかぶ菜を、塩で揉んでギュッと絞り、出汁を取った後の
昆布を刻んで、混ぜ合わせただけの、シンプルな即席浸けです。

▼人参・りんご・レモンジュース
人参・りんご・レモンジュースDSC04033 (1)

もちろん、定番の人参・りんご・レモンジュースもプラスして
以上、美味しい豚しゃぶ(とんしゃぶと読みます)の作り方&食べ方でした。
牛しゃぶファンの方も、騙されたと思って、是非一度お試しください。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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2015/11/28/Sat 20:24:44  食事療法/鍋/CM:6/TB:0/
new 鯛かぶら / MAIN / 温泉玉子メーカー old

COMMENT

  from - たばちゃん
シャブシャブは豚派でしたか、豚も大変美味しいですが、ブランドでかなり違うように思います。
牛も同様で、ほんとに美味い牛ロースでやると、堪りません。小生やっぱり牛派でタレはスリゴマに
少しにんにくを効かせた、広島の『八雲』風が良いと思っております。あと、牡蠣とか、椎茸、えのき
湯葉、春菊、三つ葉など一緒に食すのが最高です。最後はやっぱりうどんですかね、急にシャブシャブ食べたくなってきました。
2015.11.28-21:31/たばちゃん/URL/EDIT/
Re: たばちゃん さま:  from - 癌ダム4G
広島の「八雲」・・・懐かしい名前ですね
おふくろが好きで、家族でよく行ったものでした。

牛のしゃぶしゃぶ、決して食べない訳ではありません(笑)。
客と行くなら「美濃吉」、自分で行くなら「しゃぶ珍」かな?
市販のゴマダレなど、まだなかった頃
大きなすり鉢で胡麻を擦って、ニラとかニンニクも入れて
オリジナルンのゴマダレをよく作ったものでした。
牛なら、やっぱり、ゴマダレですよね。
締めはうどん、これも大賛成ですが「ほうとう」もいいものですね。

すき焼きなら、本町の「江戸菊」か、心斎橋の「木曽路」ですが
同じ店で、同じ仕入れ先の牛肉を食べ比べて見て
牛なら、やっぱり「すき焼き」の方が美味しいと思っちゃうんですね(苦笑)

コメント、ありがとうございました。
2015.11.29-01:52/癌ダム4G/URL/EDIT/
  from - たばちゃん
ありがとうございます。いろいろと勉強になります。
結婚したあと、2年ぐらい経ってから、家内を広島に連れて行ったときに『八雲』に行きました。
家内がびっくりしたのは、仲居さんの灰汁の掬い方の見事さで、ささっと一瞬にして灰汁がなくなった
のですが、その技は今も真似ができません。
良い肉は灰汁が少ないですが、当時はそんな良い肉じゃなかったはずで、今もどうしたらあんなに見事に灰汁を掬えるのか謎です。『八雲』に行ったのはとても良い思いでになっています。
2015.11.30-00:22/たばちゃん/URL/EDIT/
Re: たばちゃん さま:  from - 癌ダム4G
そういえば、僕も、
初めて「しゃぶしゃぶ」を食べたのは『八雲』だったように思います。
まだ、若かったので、アクの取り方摂り方までは記憶にありませんが
確かに、高級感があって美味しかったですね。

ふと思い出しましたが、そういえば、あのお店
「しゃぶしゃぶ」じゃなくって「すすぎ鍋」とか言ってませんでしたか?

すき焼きの方は、精肉店「ますい」の奥の小上がりか二階。
いま思うと、道頓堀の「はり重」のコピーですね。
アメリカ村の「はり重」はプライベートで行くような店ではありませんが
二階のレストランの方の、ビフカツも旨いですよね。

貴君と話していると、お腹がすきますね~(笑)
2015.11.30-13:57/癌ダム4G/URL/EDIT/
  from - たばちゃん
すすぎ鍋、思い出しませんが、そうだったかもしれません。

『ますい』は50台(53歳ぐらい)になってから、初めての単身赴任で広島に三年行っていた頃
白島に住処を借りていたので、良く行きました。
そこそこいい肉が安い、一人すき焼きしても自然、日本酒も気兼ねなくぐいぐい呑める、と言うのが気に入っておりました。一階の奥で昭和の名残のプロ野球実況テレビ何ぞを遠くに見ながら春菊や、麩なども入ったすき焼き、懐かしいです。
あそこは、上八町掘と言うのでしたか?流川や薬研掘、等とは雰囲気が違い昭和の食堂的なアジがあって割烹着だったか、とにかく制服を着た髪もきちんとした仲居さんたちがてきぱきと気持ちよく動かれていた事を思い出します。明日の活力をもらったような店でした。酒だけは少し高かったような記憶がありますが、また、行きたくなってきました。  
2015.11.30-23:07/たばちゃん/URL/EDIT/
Re: たばちゃん さま:  from - 癌ダム4G
> すすぎ鍋、思い出しませんが、そうだったかもしれません。

何かね~、僕もよく覚えていないのですが
最初は「しゃぶしゃぶ」で、何か途中から「すすぎ鍋」に変って
「んっ!」と思ったような気がします。

「ますい」の通っていたのは、もっと若い頃・・・というか、小学生の頃。
ますいで買ってきた肉ですき焼きというのが、子供の頃のご馳走でした。

僕、幟町小学校なんで、あの辺りはホームグラウンドでしたが
もう何十年も行ってませんから、あの辺りも随分と変っているのでしょうね。
2015.12.01-01:01/癌ダム4G/URL/EDIT/

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