気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 鯛かぶら

▼京のおばんざい 鯛かぶら
鯛かぶら UP


関西、それも京都以外では、ほとんど知られていない冬のご馳走、鯛かぶらです。
刺身の柵を取った後の、鯛の頭とアラを使った、京都の始末料理ですが、
大阪なら、鯛のアラ炊き、小ましな料亭なら、骨蒸しなどにするところですよね。

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▼冬の京都の始末料理、鯛かぶら 鍋
鯛かぶら 鍋

さて、鯛かぶらは、安価な鯛兜を使った京のおばんざい=冬場の始末料理です。
鯛兜(頭)は、半割にした頭と、中骨、ヒレ廻りの皮などを合わせて、100~200円前後。

血合いや、鱗を丁寧に取って、まな板の上で、熱湯をかけて、下処理を終えた後、
薄口醤油に酒、みりんで甘辛く整えた出汁で、蕪と共に、柔らかく煮ていきます。


▼鯛かぶらは、 鍋のまま食卓へ。
鯛かぶら 鍋UP

丁寧にアクを取るなど、少し面倒なので、その辺りは、台所でやって
出来上がりの頃合いで、食卓煮運び、コトコト煮上がった処で
三つ葉と柚子皮を添えて、、骨をかき分けながら、アラ身を戴きます。

▼鯛かぶら
鯛かぶら

まずは、目の下の肉に、目玉のじゅるじゅる、唇に、目玉の上のシコシコの肉。
鰓の骨を外して、ほっぺたですが、鯛の鯛のある、胸びれ周りも美味しいモノですね。
頭を堪能したら、続いて中骨廻り、縁側というか、背びれ周辺もたまりません。

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▼お吸い物、鯛かぶらの出汁
鯛かぶらの出汁

鯛かぶらって、ついつい身をせせるのに集中して、忘れがちですが
出汁は、お椀い取って、三つ葉を添えて、お吸い物にするのも美味しいモノです。
昆布と鯛の出汁が効いて、あぁ~美味しい・・・という、吸い物になります。

▼鯛皮の湯引き
鯛皮の湯引き

鯛のアラにh、大抵の場合、鯛の皮も入っていますから
こいつは、まな板の上で、熱湯をかけ回し、刻んだうえ、モミジおろしを添えて
ポン酢で、鯛皮の湯引きでいただきます。

▼茶碗蒸し
茶碗蒸し

この日、買い求めたのは、大振りの鯛兜にアラが付いて、200円だったので
副菜一品とで、茶碗蒸しを付けましたが、大きなお世話だったような気もします(苦笑)

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▼かぶ菜と柿のグリーンスムージー
グリーンスムージー

「鯛かぶら」ですから、たっぷりの蕪も使いますが、ここは本来なら「聖護院」
・・・なんですが、とりあえず冷蔵庫にある小蕪だったので、スミマセン。
葉と皮の部分は、ジュースにして、柿と合わせ、美味しいスムージーになりました。

▼冬のご馳走、鯛かぶら
冬のご馳走、鯛かぶら

以上、京のおばんざい、冬のご馳走メニュー「鯛かぶら」なんですが
鯛アラが、198円で、蕪が98円、・・・なんだか、嬉しくなるような鍋料理ですよね。
夕方遅く、鮮魚店に行ったら、必ずありますから、是非一度お試しください。

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2015/11/29/Sun 20:27:02  食事療法/鍋/CM:0/TB:0/
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