気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 年越し鴨なんば

例によって、我が家の大晦日の定番、年越し鴨なべ&鴨なんばのメニューですが
むしろ、いま、寒くなってきたこの季節にこそ、お勧めの王道 鍋メニューですね。

▼年越しの鴨なべ
鴨なべ、脂身に丸、それから水菜

鴨なべにも、いろんな流儀がありますから、これが絶対とは申しませんが
鴨には、白菜い白ネギではなく、より香りの強い水菜に九条ネギがが良く合います。
美味しいけど、脂がギトギトして・・・という方は、是非一度お試しください。

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▼鴨肉・丸
鴨肉・丸

鴨と言えば、「鴨ロース」・・・という方も多いと思いますが、味から選べば、モモの方が、
実は美味しいというモノですね。もちろん、両方使っても美味しくいただけます。
事前に、たっぷりと、山椒の粉を振りかけて、臭みを取っておきます。

また、柔らかくて出汁のよく出る「丸:がん」も、できれば用意したいモノ。
鴨のつくね=丸は、仕上げの「鴨なんば」にも、よく合います。


脂身が少なく、身が引き締まった「本鴨」が、味が濃くて美味しいと言いますが、
身がやわらかく、旨みと脂の乗った「合鴨」も捨てがたいモノ。
要は、鶏と同じく「新鮮さ」が決め手、良心的な鶏肉専門店を探しましょう。

▼鴨なべの野菜
鴨なべの野菜

家禽、家畜である、鶏や豚には、穏やかな味の白菜が良く合いますが
ジビエ・・・野生の鴨肉や猪には、より強い味の野菜、水菜が良く合います。
油との相性も良いので、鴨出汁の脂を吸って、また美味しくなります。

ネギは、香りの強い九条ネギ。(軽く炙った白ネギも美味しいモノですが・・・)
青い部分は、しゃぶしゃぶ程度にサッと煮て、鴨肉に添えていただきます。


きのこは、シメジに椎茸。舞茸などがあれば、それも良く合います。
どの素材も、脂を吸って美味しくなりますから、出汁もギトギトにはなりません。

▼しゃぶ餅、豆腐
しゃぶ餅

鍋の「締め」に、そばを入れますから、餅は、不要と言えば不要ですが
鴨とネギを巻いて食べると、とても美味しいので、2~3枚は欲しいモノですね。
あと、写真には撮っていませんが、絹ごしの豆腐も、少し入ります。

▼鴨なべの出汁
鴨なべの出汁

昆布出汁に、酒と薄口醤油を入れ、一煮立ちさせた出汁を使います。
みりんは、お好みですが、味がしつこくなるので、僕は使いません。
また、ポン酢などは用いず、出汁を取り鉢に取って七味でいただきます。

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▼鴨なべスタート、脂身に丸、それから水菜
年越しの鴨なべ

鍋に点火したら、まず、鴨の癌と脂身を入れ、その上に水菜の茎を被せて良く煮て
それから、水菜の葉の部分を被せ、その上に鴨肉を乗せて、サッと火が通った頃合いで
水菜と一緒にいただきます。青ネギは、香りも生かして、しゃぶしゃぶ風に半生で。

▼仕上げの八割そば
仕上げの鴨なんば
▼年越しそば
年越しそば

仕上げは「鴨雑炊」という手もありますが、年越しじゃなくても、蕎麦が普通です。
鴨が八割がたなくなった頃合いで、やや煮詰まった出汁に お湯を足して、味を調え
蕎麦を入れ、鴨肉と丸、ネギを足して、鍋仕立ての「鴨なんば」でいただきます。

▼年越し鴨なんば
年越し鴨なんば

鴨なべが、美味しくて温まるのは、良質で消化の良い鴨の脂を摂るという効果の他、
鴨の脂が出汁の蓋になって、鍋の温度を上げ、野菜も肉も、ふっくらと仕上がる・・・という
意味もあります。食事療法的にも問題は少なく、寒いこの季節に是非お試しください。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

思えば年末、母の具合が少し悪い…と云う事で、広島に帰ってきましたが
これもまた、虫の知らせというヤツか?とりあえず、起きて食事のできる姿を見て、
お別れすることが出来ました。母もきっと、最期に逢いたかったんでしょうね。

▼宮島の大鳥居
宮島の大鳥居

▼広島牡蠣 三色盛り合わせ
牡蠣 三色盛り

「宮島レア土産」<http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1785.html
「牡蠣&宮島」<http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1786.html

母と逢った翌日、娘が言い出しっぺで、宮島に行きましたが、
母も行きたかった・・・いや、僕らと一緒に宮島を楽しんだのかも知れませんね。

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2016/01/15/Fri 19:30:15  食事療法/鍋/CM:0/TB:0/
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