§ 鴨数寄の陶板仕立て・・・文字通り、鴨のすき焼きです。
▼鴨の数寄焼き 寒いので、いつもの鴨数寄=鴨なべってのも、ちょっとマンネリ気味なので調べてみたら 宮内庁御用達のお狩り場で、名物の「かも数寄」というのがあって文字通り鴨のすき焼き。 こいつはちょっと旨そうだと思い、阪神百貨店で、鴨肉を買ってきて貰いました。 その「かも数寄」を出す店は、数年前に廃業した・・・ということで、詳しい資料がなく あちこち調べた結果、鶏のすき焼きに習って、鴨のすき焼きを作ってみました。 とはいえ、最近はアイデア開発と、プロデュースだけで、制作はもっぱら家内。 ちょっと面倒ですが、こうすると、未完成の部分はチェックが入るし、 美味しかったら次回も作って、お互い「新・定番メニュー」で幸せ・・・というものですね。 ★続きは後半。↓ ランキングにご協力下さい。 ありがとうございました。 続きを読まれる方は ↓ から ■ ▼鴨肉 かしわ一枚 記事などによれば、鴨肉とネギを、陶板にのせ、鴨の脂で焼く・・・とありましたので 鴨ロースではなく、脂身の多い抱き身、つまり・・・鴨のかしわ一枚を買ってきて貰いました。 本当は、鴨のモツなども欲しかったのですが、まずは、鴨肉一枚でチャレンジです。 ▼白ネギ・焼き豆腐・舞茸・シメジ 白ネギは、もちろん国産で、大分のやわらかそうな根深(ねぶか)というヤツ。 豆腐は、すき焼の定番焼き豆腐ですが、コンニャクは、肉が固くなるのでパスして きのこは、鶏より味の濃い「鴨」という事で、舞茸にシメジを用意しました。 ▼水菜 葉もの野菜は、水菜(京菜)か菊菜(春菊)か、ちょっと迷いましたが とりあえず鴨なべに良く合う水菜を選択。結果から言うと、菊菜も美味しいと思います。 ご来訪の証しに ↓ このあたりでクリック。 ▼直火にかけられる、大振りの焼き物用 陶板です。 もちろん、南部鉄器など、普通のすき焼きなべとか、何ならフライパンでもOKなんですが、 少ない出汁で煮ることもあって、底にゆるいカーブのある陶板がベター。 火の廻りが緩やかで 遠赤外線効果もあって、焼き物がむっくりと美味しく仕上がります。 ▼酒・醤油・ザラメ 味付けは、すき焼と同じく、酒に醤油に砂糖(ザラメ)、関西式にバラバラで使いますが 関東の方なら、いつもの「割りした」でも一向に構わないように思います。 ところで、牛肉のすき焼きでは、煮詰まってきた折、焦げ付き防止に水を差しますが、 鴨ですから、刺し水代わりに昆布出汁を用意してみました。 場合によっては、すき焼方式の、酒・醤油・ザラメとか、割りしたではなく、 さっぱりと、この出汁で、ちょっと煮ていただくというのも「あり」かも知れませんね。 ▼ご飯に溶き卵、七味用の取り鉢 とりあえず「すき焼き」ですから、溶き卵を用意して、逸翁「晩ごはん」ですから 白いご飯も用意。七味で食べる場合も考慮して、何も入れない取り鉢も用意しました。 締めは、多分、残った卵とご飯を入れた、かも数寄ぞうすい・・・ですね(笑)。 ご来訪の証しに ↓ このあたりでクリック。 ▼などと云う事で、かも数寄のセットが完了。 ▼まず、鴨の脂身を焼いて、出た脂ででネギを焼いて・・・ ▼そのままでは、ちょっと脂っぽいので、焼き豆腐を入れて、味付け ▼味見がてら、一口食べて・・・ 牛肉なら、焼いてそのままで一口ですが、鴨肉は、そのままだと少ししつこい感じ 僕の好みから言うと、ここは鴨ロースに九条ネギ、七味を振って・・・といったところですが この辺りが実験メニューの楽しさというモノ、とはいえ、焼いた白ネギも絶品です。 ご来訪の証しに ↓ このあたりでクリック。 ▼この辺りで、水菜を入れて ▼舞茸などきのこも入れて、少量の昆布出汁を加え ▼かも数寄・取り鉢 この辺りは、すき焼と、鴨なべの中間の味を、溶き卵でいただく感じ。 この食べ方は、牡丹鍋(いのしし)や、うお数寄(マグロの鍋)などでも使うテクニックで 溶き卵に飽きたら、七味だけでシンプルに食べるのも良しという事で、食は進み・・・ ご来訪の証しに ↓ このあたりでクリック。 ▼陶板 かも数寄焼き ▼溶き卵や、七味でご自由に ▼ビールに佳し、お酒に好し、また、ご飯にも良く合います。 結局は、お腹いっぱいになり、〆までは、たどり着けませんでしたが 次回は、鴨ロースも用意する。鶏でもいいからモツ類は必須。 酒・醤油・ザラメの類よりは、醤油とみりんで作ったいつもの「鴨なべの出汁」を用意して 七味と溶き卵の両方で楽しむ・・・と言うのが、定番のメニューになりそうです。 きのこは舞茸に椎茸が正解で、水菜よりは、春菊か芹(せり)などが良く合う感じかも? これからの季節、タラの芽で七味、フキノトウを溶き卵なんかもいい感じですね。 以上、鴨数寄の陶板仕立て・・・新しい実験メニューの、制作現場からの実況レポートでした。 本日も、ご愛読ありがとうございました。 よろしければ、↓ ランキングにご協力下さい。 ありがとうございました。 よろしければコメントをお寄せください。※コメント欄は、四角い枠のすぐ下 ちょっと見えにくいけど、赤い小さな文字でCMと表示してあります 出来れば ↓ 拍手もね! スポンサーサイト
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