気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 鴨数寄の陶板仕立て・・・文字通り、鴨のすき焼きです。

▼鴨の数寄焼き
陶板 かも数寄焼き

寒いので、いつもの鴨数寄=鴨なべってのも、ちょっとマンネリ気味なので調べてみたら
宮内庁御用達のお狩り場で、名物の「かも数寄」というのがあって文字通り鴨のすき焼き。
こいつはちょっと旨そうだと思い、阪神百貨店で、鴨肉を買ってきて貰いました。

その「かも数寄」を出す店は、数年前に廃業した・・・ということで、詳しい資料がなく
あちこち調べた結果、鶏のすき焼きに習って、鴨のすき焼きを作ってみました。


とはいえ、最近はアイデア開発と、プロデュースだけで、制作はもっぱら家内。
ちょっと面倒ですが、こうすると、未完成の部分はチェックが入るし、
美味しかったら次回も作って、お互い「新・定番メニュー」で幸せ・・・というものですね。

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▼鴨肉 かしわ一枚
鴨肉 かしわ一枚

記事などによれば、鴨肉とネギを、陶板にのせ、鴨の脂で焼く・・・とありましたので
鴨ロースではなく、脂身の多い抱き身、つまり・・・鴨のかしわ一枚を買ってきて貰いました。
本当は、鴨のモツなども欲しかったのですが、まずは、鴨肉一枚でチャレンジです。

▼白ネギ・焼き豆腐・舞茸・シメジ
白ネギ・焼き豆腐・舞茸・シメジ

白ネギは、もちろん国産で、大分のやわらかそうな根深(ねぶか)というヤツ。
豆腐は、すき焼の定番焼き豆腐ですが、コンニャクは、肉が固くなるのでパスして
きのこは、鶏より味の濃い「鴨」という事で、舞茸にシメジを用意しました。

▼水菜
水菜

葉もの野菜は、水菜(京菜)か菊菜(春菊)か、ちょっと迷いましたが
とりあえず鴨なべに良く合う水菜を選択。結果から言うと、菊菜も美味しいと思います。

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▼直火にかけられる、大振りの焼き物用 陶板です。
焼き物用の陶板

もちろん、南部鉄器など、普通のすき焼きなべとか、何ならフライパンでもOKなんですが、
少ない出汁で煮ることもあって、底にゆるいカーブのある陶板がベター。
火の廻りが緩やかで 遠赤外線効果もあって、焼き物がむっくりと美味しく仕上がります。

▼酒・醤油・ザラメ
酒・醤油・ザラメ

味付けは、すき焼と同じく、酒に醤油に砂糖(ザラメ)、関西式にバラバラで使いますが
関東の方なら、いつもの「割りした」でも一向に構わないように思います。

ところで、牛肉のすき焼きでは、煮詰まってきた折、焦げ付き防止に水を差しますが、
鴨ですから、刺し水代わりに昆布出汁を用意してみました。


場合によっては、すき焼方式の、酒・醤油・ザラメとか、割りしたではなく、
さっぱりと、この出汁で、ちょっと煮ていただくというのも「あり」かも知れませんね。

▼ご飯に溶き卵、七味用の取り鉢
ご飯に溶き卵、七味用の取り鉢

とりあえず「すき焼き」ですから、溶き卵を用意して、逸翁「晩ごはん」ですから
白いご飯も用意。七味で食べる場合も考慮して、何も入れない取り鉢も用意しました。
締めは、多分、残った卵とご飯を入れた、かも数寄ぞうすい・・・ですね(笑)。

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▼などと云う事で、かも数寄のセットが完了。
かも数寄セット

▼まず、鴨の脂身を焼いて、出た脂ででネギを焼いて・・・
まず、鴨の脂でネギを焼いて

▼そのままでは、ちょっと脂っぽいので、焼き豆腐を入れて、味付け
焼き豆腐を入れて味付け

▼味見がてら、一口食べて・・・
まずは一口

牛肉なら、焼いてそのままで一口ですが、鴨肉は、そのままだと少ししつこい感じ
僕の好みから言うと、ここは鴨ロースに九条ネギ、七味を振って・・・といったところですが
この辺りが実験メニューの楽しさというモノ、とはいえ、焼いた白ネギも絶品です。

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▼この辺りで、水菜を入れて
水菜を入れて

▼舞茸などきのこも入れて、少量の昆布出汁を加え
きのこも入れて出汁を加え

▼かも数寄・取り鉢
かも数寄・取り鉢

この辺りは、すき焼と、鴨なべの中間の味を、溶き卵でいただく感じ。
この食べ方は、牡丹鍋(いのしし)や、うお数寄(マグロの鍋)などでも使うテクニックで
溶き卵に飽きたら、七味だけでシンプルに食べるのも良しという事で、食は進み・・・

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▼陶板 かも数寄焼き
陶板 かも数寄焼き

▼溶き卵や、七味でご自由に
溶き卵や、七味でご自由に

▼ビールに佳し、お酒に好し、また、ご飯にも良く合います。
ご飯に良し

結局は、お腹いっぱいになり、〆までは、たどり着けませんでしたが
次回は、鴨ロースも用意する。鶏でもいいからモツ類は必須。

酒・醤油・ザラメの類よりは、醤油とみりんで作ったいつもの「鴨なべの出汁」を用意して
七味と溶き卵の両方で楽しむ・・・と言うのが、定番のメニューになりそうです。


きのこは舞茸に椎茸が正解で、水菜よりは、春菊か芹(せり)などが良く合う感じかも?
これからの季節、タラの芽で七味、フキノトウを溶き卵なんかもいい感じですね。
以上、鴨数寄の陶板仕立て・・・新しい実験メニューの、制作現場からの実況レポートでした。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

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2016/01/28/Thu 20:34:28  食事療法/鍋/CM:0/TB:0/
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