気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ 若鶏のつみれちゃんこ鍋

▼鶏つみれのちゃんこ鍋 全景
鶏つみれのちゃんこ鍋全景

寒いですね。天気予報では、峠は越したと言いますが、どこが?という寒さ。
という訳で、今日も「鍋」ですが、昨日ほど凝った鍋ではなく、今日は若鶏のちゃんこ鍋。
食べやすい「つみれ」に根菜類を合わせた、体の芯から温まるつみれちゃんこです。

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▼若鶏のつみれ
若鶏つくね

鶏だから「つくね」だよなぁ・・・と、思っていたら、これは「鶏のつみれ」なのだそうです。
つくねは、捏ねる(つくねる)、つまり、手でこねて団子状にまとめたモノのことで
つみれは、摘み入れる・・・摘まんで(鍋に)入れることから来たコトバ、なのだそうです。

▼若鶏ささみ
鶏ささみ

柔らかで、脂身の少ない、ささみです。出汁は、つみれから十分に出るので
鶏肉は、腿肉ではなく、ヘルシーな「ささみ」を選びましたが、ちょっとパサつくので

オクラなどを添えて食べないと、喉につかえる恐れもなきにしもあらず
この辺り、食事療法なら「ささみ」、嚥下障害なら「モモ肉」の方が良さそうですね。


▼絹ごし豆腐
絹ごし豆腐

豆腐は、滑らかな「絹ごし」豆腐が基本。木綿豆腐がダメという訳ではありませんが
嚥下障害のある僕などは、滑らかな「絹ごし」の方が、食べやすくてうれしいモノ。
ちゃんこだから、どちらでも・・・ですが、やはり雰囲気から言っても、絹ごしがいいですね。

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▼白菜・水菜・ネギ・シメジ&根菜類
白菜・水菜・ネギ・シメジ&根菜類

なべ野菜は、ご覧のように、白菜・水菜・ネギ・シメジなどの、レギュラーなべ野菜に
大根、人参、ゴボウなどの根菜類。「ちゃんこ」って、「鍋」という意味ですから
何を入れても「ちゃんこ」なんですが、やはり、根菜類が入ると、らしくなりますよね。

▼昆布の醤油出汁
昆布の醤油出汁

カツオ出汁(イノシン酸)は、野菜には良くても、鶏から出る出汁とかぶりますから、
肉や魚を使う鍋の出汁は、昆布出汁が基本です。昆布は、沸騰させると臭みが出るので、

水から浸けて最低1時間、できれば半日ほど置いて、出汁を取ります。
出汁は、ソップ(塩味)でも、味噌味でもいいけど、今日は、シンプルな醤油味。


料理酒一合に、お玉一杯の醤油(味が足りなければ塩)、好みでみりんを加え
一回煮切って、アルコール分を飛ばし、味を調えます。

▼若鶏のつみれちゃんこのセッティング
鶏つみれちゃんこのセット

という感じで、材料一式をテーブルに並べ、若鶏のつみれちゃんこのセット完了。
鍋に火を入れて、沸騰したら、つみれを、鍋に「摘み入れて」、ちゃんこのスタートです。

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▼まずは、つみれに根菜類
まずは、つくねに根菜類

出汁の出るつみれは、最初に入れて、それから煮えるのに時間のかかる大根に人参を。

▼次に、白菜・ゴボウ
次に、白菜・ゴボウ

続いて、割と時間のかからないゴボウに、白菜の白い部分を入れ、

▼水菜にささみ
水菜にささみ

一煮立ちしたら、水菜(京菜)を敷いて、その上で、鶏肉にサッと火を通します。
水菜の上で煮るのは、火を通し過ぎて、固くパサパサにしない為と

鶏肉が、なべの中に落ちて、どこに行ったか分からなくなり、鍋全体をひっかき回して
鍋全体がぐちゃぐちゃにならないため・・・煮えた順に美しく食べる配慮、という事ですね。


取り鉢(とんすい)に、出汁を注いで、七味を振って(好みで、胡麻や海苔粉も加え)
まずは、水菜と鶏肉を、ハフハフといただいてから・・・

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▼鶏つみれのちゃんこ鍋、全体が程よく煮えた頃合いで・・・
鶏つみれのちゃんこ鍋

さて、この辺りで、底に沈んでいた「鶏つみれ」に火が通って、浮き上がって来ますから
全体が程よく煮えた頃合いで、お好きなものを、お好きなだけ、ご自由に。

▼取り鉢にオクラ
取り鉢にオクラ

僕のように、喉頭がんなどで、嚥下障害のある方は、取り鉢に、出汁と同時に、
オクラも出汁に入れて、ちょっとネバネバな感じで食べると、喉の通りもスムーズ。

オクラに含まれるネバネバ成分のムチンは、再発予防の、制がん作用も強く、
喉や胃の粘膜を保護する効果もあって、喉頭がんサバイバーの強い味方ですね。


▼鶏つみれのちゃんこ鍋
鶏つみれのちゃんこ鍋UP

豆腐やネギ、シメジなどは、すぐ煮えるので、適宜入れながら食べ・・・
後、写真は撮っていませんが、〆には「雑炊」もいいけど、「細うどん」がお勧めです。

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2016/01/26/Tue 20:45:12  食事療法/鍋/CM:2/TB:0/
new 豚のバラしゃぶ / MAIN / ナガスの刺身&鍋 old

COMMENT

  from - ひねくれくうみん
 こんばんは。鍋は好きですが、鶏肉にかつおだしはNG、昆布の方が合うのですか。昆布だしはあっさりしすぎてどうも物足りないような気がしていましたが、具のいかんで変わってくるのですね。なるほどです。

 このおだし、おいしそうですね。癌ダム様がおつくりになったのですか?

  
2016.01.26-21:47/ひねくれくうみん/URL/EDIT/
Re: ひねくれくうみん さま:  from - 癌ダム4G
こんばんは。

もう少し詳しく言いますと、かつお出汁は、動物性タンパク質、イノシン酸の旨み。
昆布出汁は、グルタミン酸、植物性というか、味の素の主成分ですよね。
椎茸は、グアニン酸の旨味で、ポルチニ茸にも共通する旨み成分。

これらの成分の調和で、美味しい出汁が生まれる訳ですが
鍋の場合、イノシン酸は、魚や鶏、肉などから出ますから
カツオ出汁だと、同じ種類の出汁で、味に深みが足りません。
昆布出汁は、最初は、昆布だけですから、やや頼りない感じですが
鍋が進むに従って、メイン材料の旨みが加わって、出汁が美味しくなって行きます。

※ つみれは、ミンチなので出汁が早く出ますから
  最初から美味しくなると思います。

逆に考えると、タコしゃぶとか、深川鍋、などは
愛量からイノシン酸が出ないので、かつお出汁か、合わせ出汁。
野菜の煮物や、お吸い物も、かつお出汁。
という感じで、使い分けていただけばよいように思います。

この醤油味の出汁、50歳くらいまでは
必ず僕が作っていましたが、今は家内もほぼ同じものを作っています。
僕が作ると、飲みかけの純米酒で、家内が作ると料理酒です(笑)
2016.01.26-23:38/癌ダム4G/URL/EDIT/

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