気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ たとえば十割蕎麦、味覚って何だろう?

▼皿盛り 十割そば
十割そばUP
大した腕ではありませんが、20年くらい前から、蕎麦を少々打つようになりました。

▼少し年期の入った、蕎麦打ちの道具
蕎麦打ち用具1S

コマ板と伸し棒は市販のモノですが、蕎麦打ち台やまな板は手作り。
刃渡りの長い蕎麦切り包丁も、グリップを改造して、使いやすくチューンしています。

▼まずは、あら塩で
まずは、あら塩で

一応は、十割そばですから、まずは「あら塩」で、蕎麦の風味を味わってください。

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▼十割そば 盛りそば
十割そば

二八だと、ざるに盛るのが定法ですが、十割ですから、田舎蕎麦風に、皿盛りです。
切れやすいので、信州式のちょぼ盛りにして、食べやすく盛り付けています。

▼薬味一式
薬味一式

薬味には、大根おろしに刻みネギ、なめこ、(それと味付け海苔)を用意ましたが、
生憎と、生わさびが、入手できなかったため、チューブのわさびでご勘弁ください。

▼そば湯
そば湯

もちろん、十割そばですから、濃厚なそば湯が、たっぷりと採れます。
辛汁(蕎麦つゆ)と合わせて、刻みネギもちょっと入れて飲むのがたまりません。

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なんて書き方をすると、いかにも、手打ち、三立ての十割そばの様ですが
スミマセン、実はコレ、市販の乾麺を使った十割そばで、茹で立てではありますが
挽き立て、打ち立て、茹で立てという、三立ての十割蕎麦ではありません。

とはいえ、こんな事例は、近頃の、いかにも本格っぽい蕎麦屋でも、よくあるパターンらしく
電動の石臼と、蕎麦打ちディスペンサーがあれば、三立ての十割蕎麦が作れるのですね。


蕎麦を打つ人間には、ひと目で分かりますが、手打ちなら ざる蕎麦一枚で1800円以上
たとえば1200円程度なら、まず間違いなく、ズル玉のディスペンサー蕎麦だと思います。

▼テレビやネット、ブログやインスタグラムで、味は解かりません。

蕎麦ディスペンサーというのは、ホームベーカリーみたいな羽根の付いた容器でそば粉に
水を加えて捏ね、シャワーヘッドのような小さな穴の開いた絞り器から、トコロテン方式で
絞りだした蕎麦を、お湯の中にドロップするという、全自動の蕎麦造りマシーンの事。

パスタマシーンみたいに、機械で伸した蕎麦を、ピアノ線でカットする方式ならまだしも
さすがに、ちょっと・・・という作り方ですが、一般的には、案外と評判は良いようです。


ネットや情報誌で知識だけはあるモノの、本物の十割そばを食べたことがない人が、
ブログや食べログなどで、絶賛するので、これまた、十割そばを食べたことのない方々が
その情報をありがたがって、ご自身のSNSで絶賛する・・・って事の様ですね。

▼味覚は、学ぶモノだと、僕は思っています。

では、これがキャビアだったり、北京ダックだったり、A5ランクの神戸牛のステーキだったり
したらいかがでしょう?。貴方は、ホテルバイキングで出てくるキャビアのランクや
香港のディナークルーズのフカヒレスープの、フカヒレと春雨の区別がつくでしょうか?

僕の若い頃は、ブログとかネットなんて便利なものはありませんでしたから
「美味しいモノ」は、親父とか、上司とか先輩とかに、連れて行ってもらって教わるものでした。
自分の舌も、お店の味も、我が家の味も、こうして評価され、舌も肥えていったと思います。


ところが、今は違いますよね。テレビやネットで紹介され、評判の良い店に行き
食べた事もない料理を、美味しいという知識と、比較基準を持たない舌で判断して、
美味しいとSNSに書き、その総和がお店の評価になって行きます・・・恐いですね。

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▼十割そば 乾麺
十割そば 乾麺

さて、散々な言い方をしましたが、乾麺の十割そばだって、ちゃんと美味しいモノです。
挽き立ての蕎麦粉を、機械だけど、ちゃんと捏ねて伸ばし、カットして、乾燥させています。
十割らしく風味も良いし、本物の蕎麦湯だって、たっぷりと採れますよね(笑)。

▼なめこおろし蕎麦
なめこおろし蕎麦

嚥下の障害がありますから、喉ごしの良い「なめこ」や、消化を助ける大根おろし
などを添えていますが、十割そばの食べ方に嘘はなく、ちゃんとした蕎麦切りメニューです。

▼蕎麦つゆ ストレート
蕎麦つゆ ストレート

辛汁(からじる)=蕎麦汁は、自作の返し・・・とは行かないので、市販の汁ですが
缶入りのストレートですから、それなりに、ちゃんと美味しい蕎麦つゆだと思います。

▼オクラなめこ蕎麦
オクラなめこ蕎麦

皿そばですから、オクラも添えて、これはこれで、美味しい蕎麦に仕上がって・・・

▼十割なめこ蕎麦、皿そばスタイル
十割なめこ蕎麦、皿そばスタイル

打ち立ての手打ちそばにはかないませんが、蕎麦ディスペンサーの十割そばよりは
マシな味に仕上がっているように思います。でも、今は、お店で出しているレベルですが
その内、コンビニでも「十割そば」が、大量に出回るような気がしてなりません(苦笑)。

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▼僕たちの舌は、どのレベルでしょうか?

テレビや情報誌、ネットやブログなどの知識はもちろん役に立つ情報源ですが
どんなに美味しそうな写真や、大袈裟な言葉を並べてみても、本当の味は
当たり前の話ですが、実際に食べてみなければ、まったく解かりません。

極端な例ですが、回転ずししか食べたことのない人が、すきやばし次郎に行って
評判に違わず旨い!・・・とSNSに書く訳ですね。これがバーチャル世界の現実です。
まずは、僕も含めて、ご自身の舌を、ちょっと疑う事から始めてみましょうか?


オセトラ、セブルーガ、カペリン、ベルーガ、ブラックオセトラの、どれをご存知ですか?
クリュグ、ドン・リュイナールが、どんな味かご存知でしょうか?
貴方は、関サバやノドグロ、大間のマグロを何度食べたことがあるでしょうか?

▼味覚の学習レベルをアップさせましょう。

さて原点に返って、僕たちの舌は、どうやって成長してきたのでしょうか?
最初は、お母さんの味、お父さんが連れて行ってくれたお店の味、友人たちと行った
コンビニやファミレス、情報誌や食べログなどを頼りに行った、評判のお店の味・・・。

これが現実ですが、どんなに美味しそうな映像や、賞賛の言葉も、その料理の味を
伝えることはできません。食べたことがなければカルボナーラの味は解からないし
何度もいろんなお店で食べないと、相対的な評価は出来ませんよね。


そして出来れば、ご自身で作ってみれば、何をどう調理すれば、どう美味しいかも
よく解かります。パスタだって、カレーだって、ブイヤベースだって、同じ事です。
僕らはまず、知ったかぶりの自分の舌を疑ってみる事から始めなければなりません。

▼味覚を一度無くした立場で、味覚を考える

僕は、喉頭がんで受けた 放射線治療の後遺症で、一旦はすべての味覚を失い
数年がかりで、いろんな食材や料理の味を、一から学習し直しましたが
さて、貴方とお子様たちの舌は、世界遺産「和食文化」に見合うレベルでしょうか?

味覚は、視覚や聴覚、言語などに置き換えることはできないからこそ、
僕たちは、味覚を味覚として、ちゃんと鍛えないといけないし
お子様たち=次の世代の舌を、鍛えてあげないと、食文化の未来は風前の灯です。


以前はよく、部下を食事に連れて行き、プライベートな食事会を開いては
いろんな料理を振る舞っては来ましたが、喉頭がんになって、外食もできなくなり
嚥下障害もあって、出来ることと言えばブログを書く事くらいですが

さて、皆さんは、どんな形で、ご自身の「味覚」を認識されてらっしゃるでしょうか?

喉頭がんという病気は、言語発声機能のほか、五感の内「味覚」と「嗅覚」という
二つの感覚を人間から奪って行きます。五体満足と同時に、五感も満足な皆さんは
味覚や嗅覚、触覚という生きた感覚を、大事にしていただきたいと切に願います。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

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2016/06/02/Thu 11:15:30  食事療法/和食/CM:0/TB:0/
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 内緒です♪

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