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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ 旨いローストビーフの作り方

「食事療法」実行中!なのではありますが、来客もあることだし
まぁ正月くらいよかろう…という事で、ローストビーフを焼きました。

bイントロ2

ローストビーフのレシピは、以前に一度書いた事があるのですが
探すのがちょっと困難なくらい前のことですし、
写真もないので、ちょっと…と言うか、かなり解りにくい(苦笑)記事。

問い合わせも多いので、いずれ書き直さなくては…と、気になっていましたので
この正月、久々に作ったのを機に、あらためてレシピ公開させていただきます。
(また、しばらくは肉料理も食べれないので、自分用の覚書かな?)



さて、以前にも書きましたが、ローストビーフは、本来
「焼きたての温かいまま」を切り分けて楽しむ料理です。
bイントロ1
※どの写真もクリックすれば拡大してご覧いただけます。

そして表面はこんがりと香ばしく
中は「火の通った生」でなくてはいけません。
b火の通った生

ホテルや百貨店で売ってるローストビーフも↑な感じですよね。
※過去の記事もあわせてお読みいただくと、理解も一層深まると思います。

ところが、ご家庭のオーブンで、料理の本の通りに作ると
大抵は中までしっかり火が通って、場合によってはパサパサ…
チャーシューの親戚みたいになってしまうことも多いもの。


まぁそこのところが「秘伝」というか「コツ」と言うのか
難しいところなのですが、そこら辺をじっくりと、解説しますから
みなさんしっかり覚えて、美味しいローストビーフを作って下さいね。


と言うところで、まずはお肉。
ローストビーフも、ある意味ステーキの一種ですから
ご予算の許す限り「いいお肉」を使って下さい。


コイツはステーキ用の極上肉。
cステーキ肉

惚れ惚れするような「いいお肉」ですね。
これで約1.5?。買うときは、お肉屋さんにローストビーフ用と言って、
切り出してもらって下さい。

cブロック肉

良心的なお店なら、ニッコリ笑って
ショーケースには並んでいない「リ?ゾナブルな価格で、菜極上のお肉」を
奥の冷蔵庫から持ってきてくれるはずです。


▼漬け込み:半日?一晩
c漬け込み

さて、このお肉をそのままステーキにして食べてしまいたい
欲望を抑えて、漬け込みに入ります。

●まずフォーク(又は金串を数本束にして)でお肉をグサグサと刺して
塩や香辛料をしみこみやすくしておきます。
筋の周りは、脂も多く味もしみにくいので念入りに刺しておいて下さい。


●次に自然塩(専売公社の精製塩は絶対ダメです)を肉全体に擦りこみ、
続いてブラックペッパー、ローレルパウダー、タイム、ローズマリー
バジル(リーフ)などを擦りこみます。

●そして、玉ネギの微塵切り、ニンニクの微塵切り、セロリの葉などの
香味野菜、普通なら捨ててしまう皮の部分などを微塵切りにしてお肉を包み、
二重にしたビニール袋に入れて、ピッチリと空気を抜いて口を縛り
この状態で、半日?一晩冷蔵庫に入れてお肉に下味を付けていきます


⇒この「漬け込み」の工程が、お肉の旨みをグ?ンとアップさせますから
 ここは手抜きしないでしっかりと漬け込んで下さい。


▼いよいよローストに入ります。

cヒッコリーロースト

今回は「ヒッコリースモークド」ローストビーフですから
写真のように、中華なべにアルミホイルを敷いて、スモークチップを少量置き

cスモークオーブン

下にネットの付いた「輪っか」(→写真はくん製器の胴体です)を乗せて
網の上に、漬け込んでおいた お肉を入れて、しばらくスモークします。

今回は「組み立て式くん製器」の上の部分を使いましたが
前回の記事では、焼き芋器を使っています。
要は、中空の網の上で肉が炙れて、蓋ができればいいわけですから
中華なべに網を敷いて、上からボウルをかぶせてもOKな。訳ですから
お手持ちの道具などで工夫してみて下さい。


cローストオーブン

10分?15分、スモークしたら、チップを捨て
鍋を強火にして、周囲をサッと鍋ハダに転がして焼き硬めます。

cスモーク&ロースト

アルミホイルを敷き直して、今度は漬け込みに使った屑野菜を乗せ
今度は、手製のオーブンの温度が80度前後になるように
たとえば、15分弱火で、10分穂を止めて…といった具合に付きっ切りで、
1時間?2時間、じっくりと肉の芯まで火を通して完成です。

cローストUP

金串を刺してみて、血ではなく肉汁が出ればOKですが
火は通っているけど、固まってはいない…
いわばお肉の半熟のような状態を目指しましょう。

c焼き上がり

▼グレービーソース

cグレービーソース

鍋の中のアルミホイルの上にはきっと
肉汁が焦げて、焼きついた、屑野菜の焦げたものが固まっていると思います。
これをデスネ…ワインとお水で丁寧に溶かしていって
カップ1杯のブイヨンで煮詰めて、ゼラチン少々でとろみを付けて
グレービーソースにします。
※要は、そのおこげのソースがグレービーソースな訳ですね。


●ローストビーフ・ハーフカット
cローストビーフ

●カット&スライス
cカット&スライス

●スライス2枚・1人前
cスライス

ホースラディッシュにグレービーソースがお決まりですが
ラディッシュの代わりに「わさび」も美味しいものです。
「おせち」など、和洋折衷メニューの場合はなおさらですね。


では皆さま、来年のお正月…はもちろん
お誕生日やご家族の記念日に。
美味しいローストビーフをお楽しみ下さい。



●喉頭がんステージ?で声帯摘出手術を受けた
がん患者で、声帯のない身体障害者です。
一旦は声を失いましたが、シャント法という手術で声を取り戻しています。


その割りに元気で、好きなことを言って遊んでいますが
健常者のみなさんに伍して、仕事も遊びもちゃんとやっていることそのものが
癌で苦しむ「みんな」への、何よりの応援歌だと思っています。

喉頭がんで困って、情報を探しておられる方の目にもつきやすい・・・。
などという意味から、ランキングに参加しています。




応援ポチ!ありがとうございました。

またコメントも、どんどんお寄せください。
もちろん、癌でない方のコメントも大歓迎です。
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2010/01/22/Fri 22:22:22  料理/CM:0/TB:0/
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