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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ ベーコンの仕込み

今日の燻製講座は3回目、ベーコンの仕込みのお話です。

▼ベーコンの仕込み
c袋詰め2

仕込み~熟成には、約1週間~10日程係りますから
今週末に仕込んで、来週「燻製」と言うのがちょうど良いペースです。

この3連休に仕込んで、ついでに燻製道具も買って来て
来週あたりで燻製…と言うのもいいですね(笑)


▼使用スパイス
a使用スパイス

左からタイム、ローレル、セージ、コリアンダー
ジェニパーベリー、ブラックペッパー(ミル付き)ですが、
もちろん全部使う必要はありません。


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      ありがとうございました。
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ベーコンに使用する材料は「豚のバラ肉」です。

▼豚バラ肉
a豚バラ肉

燻製は、主に男の料理のイメージですから、この倍くらいの大きさの
座布団みたいなバラ肉でやるとカッコウはいいのですが、

保存の効く燻製も、包丁を入れると、其処から傷みはじめますから
写真位のサイズの方が「使い勝手」は良いように思います。
 

▼穴あけ
b穴あけ

塩やスパイスが内部までしみこみやすいように、
フォークなどで穴を、できるだけ沢山あけて行きます。

脂身の面は全体に、肉の方はすじなどの部分を中心に
ザクザクと思いっきり深くやってください。


▼塩漬け
b塩漬け

塩は、片手で一握りくらい…結構<大量>に使います。
(保存食作りの基本・塩で殺菌するわけですね)
味がまったく異なりますから、必ず「自然の塩」を使ってください。

やってみればすぐ判りますが、違いはすぐ判ります。
(JTの精製塩は、塩ではなく「毒」と思ってくださいね)
 

大量の塩…ですが、燻製の前に「塩抜き」しますから
塩分の取りすぎ…という事にはなりません(ご安心ください)

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▼スパイスによる風味付け
a使用スパイス

タイム、ローレルなどは肉のスパイス
セージは、ソーセージのスパイス(セージを入れるからソーセージですね)

コリアンダーは、本来カレーのスパイスですが
隠し味程度に少し加えると、味に香ばしさが増します
 

ジェニパーベリーはイチゴの一種ですが
香ばしさと独特の甘味が加わって、僕は大好きです。

ブラックペッパーは、スパイスの王様ですから
他のスパイスははずせても、これだけは絶対に欠かせません。


もちろん全部使う必要はありません…と言うか入れすぎになりますから
アレコレやってみて、オリジナルの味を見つけてください

▼袋詰め
b袋詰め

塩とスパイスを全体に擦り込んだら、肉の面を合わせて
適当なサイズのビニール袋に詰めます。

ローレルの葉やジェニパーベリー、ローズマリー
そして粒の黒胡椒などは、この時、肉の間に挟むと効果的です。
 

▼フリーザーバッグ大
cフリーザーバッグ大

そして、さらにzip rock などのフリーザーパックに入れ
2重の包装にして、冷蔵庫で一週間ほど寝かせておきます。

肉汁が出ますので、それを満遍なく漬け込むため
毎日1回は裏返す作業を、忘れず行なってください。

▼仕込み完了
c仕込み完了

肉は2~3週間 仕込むと、もっと美味しくなります。
(生ハムなど、は実はこうして作ります)

仕込んだ時期がわからなくなりますから、日付を書いた紙に包んで、
漫画一の肉汁の垂れを防ぐためプラスチックのトレイに乗せておきます。
 

▼仕込みの完成
c袋詰め2

漬け込んで1~2日経つと、肉汁が一杯出てきますが
1週間~10日程経つと、肉汁がまた肉に吸収されて行きます。

これで塩やスパイスが、肉の内部まで浸透して美味しくなる訳です。
一晩漬け込んだだけの即席燻製や、
薫味液に漬け込んで乾燥させただけの市販品では、そうは行きません。

「自家製の価値」は、実は、この漬け込みの過程と手間にある
…といっても過言ではありません。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

余談ながら、漬け込んだ豚を流水に漬けて「塩抜き」しれば
最近流行の「塩豚」になります。
人様のブログですが、よろしければご参考に<塩豚レシピ>
http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/200602060000/

これまでの関連記事・初回:<燻製>事始め
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1067.html
2回目:燻製道具のチューンナップ
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-108.html
…は、ここからご覧いただけます。

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2013/07/14/Sun 21:00:00  レシピ/CM:0/TB:0/
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