気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ サーモンの仕込み

選挙関係の話が入って、シリーズで書いていた燻製の話が中断しましたが
気を取り直して、その続きです。過去の関連記事は巻末のリストで…。
 

▼サーモンの漬け込み
aサーモンの漬け込み

さて、燻製のスタンダードがハム&ベーコンだとしたら
燻製の王様は、誰がなんと言おうが「スモークサーモン」です。

漬け込みも燻製も、ちょっと特殊な方法と工夫が必要です。

いい加減な燻製の本とかブログなどには
もったいぶって、生の鮭を捌いて…などと書いていますが
日本及び近海の鮭には、こわ~い寄生虫「アニサキス」がいますから
これは絶対に、真似してやってはいけません!


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      ありがとうございました。
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…という訳で、スモークサーモン作りには、塩鮭を使うのですが
その塩鮭の塩を抜きながら、同時にスパイスに漬け込む…という
特殊製法を、こっそりとお教えいたしましょう。

塩鮭は、どこの国のモノでも結構ですが、片身のモノを2本用意します。
国産の塩鮭は、大阪なら「阪急百貨店」の地下で、片身が手に入ります。
(骨付きと骨なしがありますが、吊るすので骨&尾っぽ付きを選びましょう)
 

あと、業務スーパーなどでは、チリ産の塩鮭とか銀鮭が安価で手に入ります。
味はそこそこ…ですが、練習用にはピッタリですね(笑)
※辛塩・中塩・甘塩…など、塩分濃度が選べれば、甘塩を選びましょう

▼鮭のスパイス
a鮭のスパイス

左からフェンネル、ディル、ブラックペッパー、タイム、セージ
ですが、もちろん全部使う必要はありません。
お酒とか、ビール、醤油などがあれば、これも使いますが
塩…は、塩鮭ですから、初めから入ってますよね(笑)

フェンネル(魚のハーブと言われています)
ディル(こっちは鮭のハーブです。出来れば生の葉っぱがあれば生を!)
ブラックペッパー(ホワイトペッパーでもオールスパイスでもOKです)
タイム(なくてもいいけど、少し入れると味がしゃきっとします)
セージ(無理に入れなくて可。味に個性を持たせたい時に)
 

この中で必須はディルで、これがないとスモークサーモンになりませんが
後は2~3種、気分で適当に使って好みの味を捜してください。
※作り始めはアレコレ、沢山使いたくなりますが、
 そのうち自分流のシンプルな味に落ち着いていくものですから…。

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スパイスが揃ったら、次は塩抜き&漬け込みです。

1.大きめの器に流水で30分程度か、溜め水で1時間位、塩を抜きます
 (塩分濃度によりますから、必ず味見しながらやってください)
  ここで7割程度の塩分を抜きますが、適当で構いません。
 

僕は、園芸用の細長いプランターボックスをよく洗って使っています。
鮭の身が崩れないよう、細長いものがベターですは
適当な容器がなければ、細長いビニール袋の中でもOKです。

2.次に、<塩抜き&漬け込み液>に入れて一晩~2日置きます。
  上記の細長いビニール袋に入れて、プランターボックスで保管します
 

具体的には、鮭を2枚並べ、腹側にスパイスや生ハーブを並べて置き
そのハーブ類を、2本の鮭でサンドイッチして、細長いビニール袋に入れ
缶ビール1~2本と料理酒少々、美味しいミネラルウォーター1本程度を
ビニール袋に流し入れ、輪ゴムで口を固く縛って、涼しい場所に寝かせて置きます

醤油を隠し味程度に入れるのもいいものです。
※そのような液体でタップンタップンのビニール袋など、動かしようがないので
すべては、プランターボックスの中にビニール袋を置いてから作業します。


▼くん製前のサーモンとベーコンの風薫
aくん製前のサーモンとベーコン

こうして、ハーブ&お酒入りの液体に付け込むことで
鮭に残った塩分とハーブ類が程よく調和した美味しい下味が付く訳ですね。
この当りは、鮭の大きさ(厚み)、塩分濃度、外気温、その他の要因で
適量が決まりますので、後は「匙加減」「手加減」ですね。

その漬け込んだサーモンを液体から取り出し
(サッと水洗いするか、そのまま干すのがいいか?は好みの問題です)
水分をふき取って、尻尾を麻紐などで縛って、日陰でサッと乾かします。
 

やりすぎると「単なる干物」になりますから
表面がちょっと乾いて、中はしっとりした状態…くらいが丁度です。

▼サーモン&ベーコン用くん製タワー
aくん製タワー

そのしっとりしたサーモンに「冷たい燻製煙」を、じっくり当てて
あの柔らかくて美味しいスモークサーモンが出来上がるのですが
問題はその「煙の温度」です。

鮭は「寒流の魚」ですから、その身は熱に弱く
40℃を超えると、タンパク質が凝固して…つまり焼きあがってしまうのです。
ところが、煙で燻す=火が燃えてる訳ですから、そうは問屋が卸さない…
 (失敗すると、スモーク味の鮭フレークが山のように出来ますが
  もちろん、お茶漬けの友には、あまりお勧めできません…苦笑)
 

というわけで、スモークサーモン用の燻製タワーは
最低でも、この位の高さが必要になってきます…
…と、長くなりすぎますから、この続きはまた明日。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

これまでの関連記事・…は、ここからご覧いただけます。

初回:<燻製>事始め
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1067.html
2回目:燻製道具のチューンナップ
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-108.html
3回目:ベーコンの仕込み
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-357.html
4回目:燻製の科学
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-1091.html
6回目:サーモン&ベーコンの燻製
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-381.html

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2013/07/25/Thu 20:00:00  料理/CM:0/TB:0/
new サーモン&ベーコンの燻製 / MAIN / 人の致死率は100%ですけど… old

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