FC2ブログ


気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ バーベキューの実際

昨日はビックリ!なんと122通のアクセスを頂きました(笑)
で、調子に乗って<第2弾>

実際はどんな料理を作っていたのか?という
10年前の、レシピノートを「発掘」いたしましたので、
あくまで「洒落」として、掲載いたします。

今読み返してみると、いう事が一々贅沢で鼻持ちならない
高級グルメ感たっぷりで、ちっとも「洒落」にならんですなぁ(苦笑)
とは言え、この料理を<お一人様3000円>の会費で賄っていたわけですから
僕の腕も、そんなに捨てたモンじゃないでしょ!


それでは、グルメマガジン・メール配信のきっかけとなった
参加者の皆さま全員に配信した、
<伝説のバーベキューレシピ>をご紹介致します。

ご来訪の証しに ↓ とりあえずクリック。
     

   バーベキューパーティー in 琵琶湖
         料理MENU


(1)サーロイン BBQステーキ with ローリーズ シーズニング スパイス

サーロインステーキは肉そのものの<旨み>を味わうものですから
味付けは、できるだけシンプルが基本です。
塩ができればヨーロッパの岩塩を。ブラックペッパーはミルで荒引の引き立てを
焼く直前に肉の両面にさっと振りましょう。
塩をして時間を置くと、肉の旨みが浸透圧で流れ出してNGです。

というのが、100g/1000円以上の肉のお話.。
今回は、オーストラリア産の「それなり価格」のサーロインでしたので、
事前にキウイのみじん切りを両面にさっとまぶし30分くらい置いています。
キウイやパイナップルの果肉には肉を柔らかくする酵素が含まれているので
ちょっと硬い肉もおいしくいただけます。


焼き方は、遠火の強火は基本。今回は備長炭の網焼きですから理想的ですね。
焼いていると表面のこげ色ばかりが気になりますが、
肉の芯が85度以上になっていることが重要。
レアというのはこういう状態の肉のことで、血が滴っていても火は通っているわけです。
最後に、ヒッコリーのチップをさっと巻いてスモーク風味を加えました.。

●ローリーズのシーズニングスパイスは、ソニープラザで売っています。
ローリーズは、ロスが本店のアメリカではちょっと有名なプライムリブ専門店。
なければ、クレイジーソルトでOKです。


●好評の和風ソース
和風ソースと言う物は、あくまで<和風>の洋式ソースですから
全部日本の素材で作ってはいけません。和風ダレになってしまいます。
?刻んだベーコンを炒め、でた油で玉ねぎとニンニクを炒めます。
油が少なければサラダ油かオリーブオイルをプラスして。
酒1カップ、醤油、みりんを加えてひと煮立て、
鷹の爪、胡椒、バジル、タイム、ローズマリーなど好みで味付けして
?大根おろしをまぜこみ、火を止めます。
大根の甘味が余熱でソースに解け合ってまろやかに。
冷めたらアサツキのみじん切りをまぜこんで出来上がり。

●大好評のぽんずソース
普通は、醤油叉はかえしとみりんを煮きった物とぽんずをブレンド
大根おろしと青ネギをまぜて出来上がりですが、
昨日の物は、上記の和風ソースに旭ぽんずとレモンで味を整えた
本格テイストです。




(2)ヒッコリーロースト BBQローストビーフ グレービーソース

中華鍋とやきいも器でつくる簡単ロースター
やきいも器は東急ハンズで冬場に売ってます。
要は、肉の四方から火が当たり、肉汁を受ける皿があればよいわけです。
同じ器(ロースター)で焼き豚、ベーコン、ロースハム、ローストチキン、
タンドーリチキンなどもつくれます。

近江牛もも1.2Kgを肉屋さんで切り出してもらいました。
あら塩、ブラックペッパー、なまローリエ、ローズマリー、タイム、バジル、などの
適当なスパイスとセロリにんじん、トマト、たまねぎ、ちんげん菜など
適当なくず野菜で下味をつけ、30分から2時間程度寝かせます.
キャンプ場のこととて適当ですが、なにせ肉が良かった。
備長炭の直火で約2時間ローストしました。


●グレービーソース
中華なべに焼きついた野菜の<おこげ>に皆さんの飲み残しのワインやビールを入れ
おこげを溶かしたものに、ブルーベリーソースを加えた、本格?グレービーソースです。



(3)ニュージーランドBBQバラエティーズ/キウイ&ブルーベリーソース

・地鳥もも肉・フランクフルト・ロースハム・豚ロースなどにも良く合います
(今回はメニューが多すぎるので、フランクフルトのみ実効)

●キウイ&ブルーベリーソース
ベーコンのみじん切りを炒めた油+オリーブオイルで玉ねぎ、ニンニクのみじん切り
を炒め、赤ワインをいれてフランベ。キウイの乱切り、ブルーベリージャム(低糖)
を加え、さっと煮込んで、その場のスパイス、塩などを適当に入れて味付けます。
同様の手法で、パイナップルソース、アプリコット、など応用は色々と。




(4)シーフード&焼野菜 ジャパニーズスタイル

定番メニューですが、ないと寂しいもの。今回人気のあったものは、以下の通りです

★するめいかの海賊焼き
イカはわたを抜き、下処理して、肝とゲソを腹に詰めて、爪楊枝でふたをします。
網焼きなので、皮はひかなくてかまいません。
ゲソと身に、肝がトロリと絡んで、いま思い出してもヨダレがでますね。


★サザエのつぼ焼き、某プロダクション社長の屋台仕込み
遠い過去のアルバイトなどもしのばれる、胴に入ったトングさばきが
美味しさをそそりました。鉢巻の一つもあれば、本職の味です。

★焼きナス
しょうがのすりおろしに、上記の和風ソースを加えました。
いろいろと便利ですので、上記和風ソースの?を余分に作って
冷蔵庫で保存しておくことをおすすめします。
このソースは、今はなき大阪国際ホテルのシェフに教わりました。


●ところで、今回は<醤油>の代わりに<返し>というものを使用しています。
醤油とみりん、酒、砂糖を煮返したものを<返し>と呼びますが
煮返してアクをとり、しばらく寝かせたものを<本返し>
熱を加えず寝かせたものを<生返し>
それらのブレンドを<御膳返し>といいます。

今回使用したものは、最後の<御膳返し>です。
本返しの醤油は、奥出雲の二年仕込み醤油、みりんはまんじょうの本醸造
酒は鬼殺しの純米吟醸酒、
砂糖は、元禄期大江戸初の本格料亭 八百善 に習い
氷砂糖を溶かしたものを使用しました。


生返しは、湯浅醤油のこいくちと、龍野のうすくちをブレンドしたものがベース。
それらを適宜ブレンドし、約2週間寝かせたものを使用しました。


(5)バターコーン 醤油焼き
  
アルミホイルに包んで焼くのが普通ですが
今回は皮付きコーンが手に入ったので丸焼きです。

(6)男爵いものホイル焼き
  LAローリーズ風 あさつきバター風味  
火の中に転がして置くだけです。ご飯代わりにけっこう重宝です。

●その他、どんこしいたけ、玉ねぎ、ブラックタイガー、など定番メニュー



★(7)オーストラリア風 鳥もも肉のレモン・ビールソースも美味でした。

皆さんの飲み残しの缶ビールなどを集めてきて
レモンの皮をみじん切り、果肉もみじんで丸1個。プラス絞り汁1個分。
塩、コショウ、ハーブ類で味付けして、<ビールダレ>が完成。
もも肉を漬け込んで、漬けては焼き、漬けては焼きするだけです。
ほろ苦い大人味ですが、いくらでも食べられます。
塩、よく混ぜなかったので、ちょっと塩辛いのに当たった人ごめんなさい。



★(8)ワイルド ムサカ…(勝手に命名しました)
  くり抜きキャベツのひき肉詰めホイル焼き


はじめて作りましたが、キャンプでしかできない料理として、これはおすすめです。
キャベツ中一個。芯の所をゲンコツ大にくりぬき、ハンバーグの種を入れるだけ。
アルミホイルにくるんで、直火で1?2時間置いとくだけの簡単料理ですが、とても
美味しく、なにより家では、まずできないのがいいですね。
できたかなーとホイルを開いて、切り分けるパフォーマンス性もいいですね.



●もう一つ、おなかがいっぱいでも、いくらでも食べれる塩ダレ

韓国風の豚の焼肉ソースですが、今回は豚バラのブロックをスライス
じっくりとあぶったものに、ねぎナムル、にらキムチを添えて。
特製ダレの作り方は、また別の機会にご紹介します。



★ (9)気まぐれ琵琶湖サラダ

★(10)翌朝の特製ボンベイカレー

書くのが疲れたので、また次の機会に、ご紹介いたします。
みなさま、お疲れ様でした。…と、当時の僕も書いています(苦笑)



★さすがに長いですね。お急ぎの方は、ここでクリック

よろしければ、↓ ランキングにご協力下さい。
     
     ありがとうございました。

             続きを読まれる方は ↓ から
 
●遅くなりました。
ご要望にお応えして、ボンベイカレーのレシピをお送り致します

まずは、男爵カレーより遥に美味しい公爵ならぬ<講釈>カレーの講釈から。

とりあえず、以下のことをお覚えください
?インドには、本来カレーと言う<料理>はありません
もちろん、インドネシアにも、タイにも、そしてマレーシアやベトナムにも
<カレー>という料理は存在しないのです


?それどころか、<カレー>という言葉そのものが
インド語に存在しないのです
現在では、海外からの逆輸入の形で
インドでもカレーという言葉は通用します
しかし、カレーという言葉の語源は<インド人>にもわからないのです
どうもトルコ語らしいけど・・・
日本でいうとカステラの語源みたいな感じなのでしょうか?

?では、カレーとは何でしょう?

●カレーの原形料理である<インド料理>には
それぞれ固有の名前が付いています
それは、様々なスパイスを使ったインド地方の、郷土の伝統料理です
彼らには、<カレー>を作っている自覚はありません
肉には肉に合うスパイス、魚には魚にふさわしいスパイスを調合して
美味しい料理を作っているだけです
私たち日本人が醤油と味醂とお酒と味噌を
材料に応じて使い分けるように・・・


●インド及びその周辺諸国、すなわちカレー文化の直接伝播エリアでも
それは同じコトです

●たとえば日本人が、普段普通に
今夜のお惣菜を作っているのと同じコトです


私たち日本人は、いわゆる和食の味付けのほとんどに
醤油と味噌を使います
だからといって、それを<醤油料理>とか<味噌料理>なんて
呼ばれたら、それはチャウヤロ!と思うでしょ

それぞれの料理にはちゃんと
鯖の味噌煮とか、いわしの煮付けとか
水菜のおひたしとか、味噌田楽とか、おでんとか
タイのお造りとか、紀ずしとか、の名前があります


それを、欧米人がSUKIYAKIとSUSHIしか知らないからといって
鯖のスキヤキ、季節の野菜のスキヤキ
水菜のスシ、大根のスシなんぞと言われたら
あら?アノネ・・・みたいな感じになると思います

それが、鳥のカレー、豚のカレー、
ほうれん草のカレー、豆のカレーという呼び名です
※とはいえ、私も本来のインド語の料理の名は知りません・・・


●私がインド人だったら、自分達の料理を
いっぱひとからげで<カレー>と呼ばれることは
ちょっとイヤかも知れません

?カレー粉を発明したのはイギリス人です
ご存知のように、インドはかつて英国領でしたので
東印度会社の社員さんなんかは、毎日?現地で
インド料理を食べていたことでしょう


それが気に入って、帰国してからもそれを再現して
お友達あたりに振舞うウンチク好きとか
(まあ、私みたいな・・・あはは)
インドから料理人を連れて帰ってみたいなお金持ちも
たくさんいたと思われます
これが、インドで覚えてきた<カレー>と言う料理だよ、
なんて言いながら

そのうち、トレンド好きのレストランでも
みようみまねで<カレー>を出す店も現れて・・・


カレー研究家によると、初期のイギリスのカレーは
ターメリックとコショウ、ジンジャーだけで作っていたようです

?そこで、かの有名なC&Bカレーが登場します
世界で始めての<カレー粉>です
十数種のスパイスを使った、画期的なスパイスミックスパウダーです
これならインドに行ったことのない人でも
手軽にカレー(インド料理)が作れます
というわけで、C&Bカレーパウダーは大ヒット商品となりました


?これが、日本に入ってきた最初のカレーです
私たち日本人は、インドから直接ではなく
イギリスから<西洋料理>としてカレーに出逢ったわけです

?S&BカレーはC&Bカレーのコピー商品です
まあ、あらゆるジャンルでこれをやってきたわけですが・・・
ともあれ私たち日本人は、このカレー粉を使って
独自のカレー文化を発展させてゆきます
カレーパン、カレーうどん、そしてライスカレー
カレー南蛮、ドライカレー、ポテトチップスカレー味!
※これはこれで、立派な独自のカレー文化です!!!


?私たちは本当のインド料理を知りませんでした
インドから直接インド料理が入ってきたのは最近のことです
それは,紅茶はイギリスのものと信じ
チャイがもともとの紅茶だなんて知らなかったのと同じ頃です

●そうか!知らんかったなあ・・・というわけで
まともなインド料理の初歩として
僕流儀のボンベイカレーの作り方


長い講釈ですね・・・ああシンド
漫画美味しんぼの愛読者なら、この話の2/3くらいは
ご存知のことと思います。さて!

●各種のスパイスを独自に調合してオリジナルカレーを作るには
まず20種類くらいのスパイスが必要です
そんなものを、キャンプ場に持ち込むわけにもいかないし
ミックスする時間もない
というわけで
前回のキャンプでは市販のミックススパイスを使いました


最近は本格派インドテイストのミックススパイスが出ているので結構使えます

<材料>

●東急ハンズ:マスコットフーズ社製
?ボンベイカレーミックス、?カシミールカレーミックス 各1袋
(内容)ターメリック、クミン、コリアンダー、フェンネル、パプリカ
シナモン、カルダモン、唐辛子、コショウ、丁子、他・・・
?カルダモンシード(粉じゃなくて丸ごと)
?ブラックペッパーホール
?鷹の爪
?ガラムマサラ

●豚バラ肉:500g、鶏手羽先:100g程度
※キャンプでは焼き鶏の残りを流用


●玉ねぎ:2個みじん切り
 ニンニク:2かけ:みじん切り
 しょうが:大きいの1かけ:すりおろし、またはみじん


●塩:小匙2
 オリーブオイル:大さじ3?5
 (ホントはギーまたはラード、とにかく食用油なら可)
●ヨーグルト:カップ1


<作り方>

豚バラを食べやすい大きさに切り
?のカシミールミックスと塩少々、コショウで下味を付けておきます
丁子とか、八角、シナモン、オールスパイスもあれば振りかけて
※なければ、?の替わりにS&Bカレー粉でもOKです
下味用のスパイスミックスをチャックマサラといいます

大きな鍋を熱してラードを1さじいれ
ニンニク、玉ねぎ、手羽先を入れて軽く炒めて
水を注ぎスープストックを作る
くず野菜などあれば適当に
手羽先は、出刃で叩いて骨を砕き
出汁が出やすいように
4人前として、1リッターの水が半分になったら出来上がり



中華なべに脂をとり
ギー(山羊のラード)は入手困難なので、ラードで代用
なければサラダオイルでも、てんぷら油でも、オリーブオイルでも
カルダモン(皮と種をばらして)、フェンネル(ちょっと刻んで)をいれ
香り出し(ホントはすり鉢で、とりあえずきざむと香りが立つ)

ここに下味を付けた豚バラを入れ軽く表面を焼いて取り出しておく

鍋に、鷹の爪、ニンニク、しょうが、玉ねぎを入れ
全体に色づいたら、弱火にして
?のボンベイカレーミックス、大さじ山盛り4杯程度を投入
練り合わせて、カレーミックスらしくなったら
手羽先のスープを流し込み(どちらの鍋でも可、要は混ぜて)
塩、コショウで味を調える

ここに豚バラを投入
たぶんヒタヒタyぽり少し多い感じです
脂が表面に浮いてくるので
これを丁寧に取り除きます


バラ肉の中まで火が通ったら、ヨーグルトをいれ
※私は明治のブルガリアヨーグルトを大さじ山盛り3?4杯
カレーソースが半分になるくらいまで煮込みます

この辺で、味の最終調整
塩、コショウ、鷹の爪、タイムとか、セージ、バジルなんかもよろしい
ガラムマサラで、香りと味を調え、出来上がり!



●ポイントは
・肉には、下味を付ける
・香りはシードスパイス、味は粉のスパイスで
・下味のマサラとソースのスパイスミックスは、別のものを使う
・スパイスをまぜ始めてからの作業は迅速に
 せっかくの香りが飛んでしまいます

●今回は、豚バラのカレーなので
丁子(クローブ)、八角(アニス)が決め手!
鶏のカレーなら、フェンネル(ウイキョウ)、コリアンダー(香草)がミソ!
この辺を下味に


●仕上がりの気分としては
ソースと肉の分量バランスは
鯖の味噌煮くらいの感じで、
肉のスパイスソース煮込みと考えること
この辺、日本のカレーとちょっと違うところ
※もっとも、キャンプのときは
もう少しシャバシャバしてましたが

では、皆さん健闘を祈る!
次回は「スパイスをオリジナル調合する」本格インドカレーに挑戦


・・・などと10年前の僕は、このバーベキュー参加の皆さまをベースに
レシピメールマガジンの配信をはじめ
このメルマガが発展して、HP連載になり、WEBマガジンに…と発展し
同時に「料理技術」も、格段に向上して行った訳ですね。


放射線治療で失った味覚も、1?2年でほぼ元に戻るとは言いますが
さすがに「こういうレベル」にまでは戻りません。

ただ、僕が「そういう経験者」だなどとはまったく知らない方々が集まる
パーティーでも僕の料理は「美味しい!」と結構評判がいい訳ですから
大変不遜な言い方ですが
自分では「舌が戻っていない」とは言っても、
<そこら辺のオッサンよりは上>なのかも知れませんね。




本日も、ご愛読ありがとうございました。

よろしければ、↓ ランキングにご協力下さい。
     

     ありがとうございました。

癌患者の方も、食いしん坊の方も
よろしければコメントをお寄せください。

出来れば ↓ 拍手もね!


スポンサーサイト
2010/07/31/Sat 19:31:07  レシピ/CM:2/TB:0/
new かわいい息子のママさまへ / MAIN / バーベキューのケンキュー old

COMMENT

  from - のりたま
先日は、訪問&コメントをありがとうございました。

このバーベキュー、もはやバーベキューではないですね~
すごすぎます!!
というか、参加したかった(笑)

とくに、和風ソースとポン酢ソース、お野菜とも相性がよさそうで、
真似したいです!!

ちなみに、我が家でもお安いお肉の時は、
キウイやパイナップルを使います。
ちょっと、すっぱめのキウイとか、パイナップルの芯とか・・・主婦でしょ?笑
こんな立派なものではなく、鶏の照り焼きとか、スペアリブとかですが・・・。
2010.08.01-23:37/のりたま/URL/EDIT/
Re: のりたま さま:  from - 癌ダム4G
ゴーヤジュース、牛式のジューサーで絞ってみたら
(すぐ飲めばですが)苦くも何ともありませんでしたよ。
ジュースのヒント、ありがとうございました。

さて、バーベキューはせっかく外でやる訳ですから
普段の「家では絶対に出来ない」料理にすべきですね(笑)
ですから、うちでは奥さんはお休みで、全て僕がやります。

和風ソースは、ステーキハウスで出てくるヤツですが
ハンバーグにも、野菜にも良く合いますね。

お肉の漬け込みに使ったフルーツは、後でソースにします。
だから、ちゃんとしたフルーツを使った方がソースも美味しいので
一度やってみてください(僕は、こういうものも絶対捨てませんよ)

フルーツのソースは日本人は余りやりませんが
牛よりも豚や羊、鶏、そして鴨などに良くあいますから
是非お試しください。

また、レモン&ビールのタレ。
これも騙されたと思って是非一度!絶対お勧めです。

2010.08.02-13:24/癌ダム4G/URL/EDIT/

COMMENT POST

/
/
/
/



 
 内緒です♪

TRACK BACK

  この記事のURL:
   http://gandam4d.blog8.fc2.com/tb.php/463-7f6d3712


MAIN
copyright © 2006 気道戦士 喉頭癌ダム. All Rights Reserved.
Template by TAE-3rd☆テンプレート工房