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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ ライ麦パンへの道

 ▼厚さ5ミリ?8ミリ
a厚さ5ミリ?8ミリ

ブンパーニッケルに代表される
「膨らまないタイプ」のドイツパンの標準スタイルですね。

▼ずっしり重く、膨らまないパン  
aライ麦パン

膨らんではいませんが、発酵させていないわけではなく
また「失敗作」でも何でもありません。


パン1斤分の材料で作った、
100%全粒粉&ライ麦粉(50%:50%)の
マクロビ「食事療法」ブレッドです。

ご来訪の証しに ↓ とりあえずクリック。
     

砂糖・塩、極力制限。
ヨーグルト以外の乳製品&鶏胸肉以外の動物性タンパク質禁止
少量のオリーブオイルと胡麻油以外は禁止…の
「食事療法」ですから、まめ子さんのような材料は使えません。
※食事療法でない方は、まめ子さんのレシピもご参考に!

▼全粒粉・ライ麦100% レーズンブレッド  
aライ麦 レーズン・ブレッド

ほっといてもワインになる葡萄のレーズンは天然酵母の素でもあり
天然の甘みは「酵母のえさ」にもなりますから
大きく膨らみはしませんが、しっとりした「美味しいパン」になります。

▼全粒粉・ライ麦100% 無花果&カシューナッツ  
aブンパーニッケル スライス

乾燥フルーツは、こうしたパンの風味によく合います。
胡桃やカシューナッツは、歯ざわりも風味もよく
タンパク質の補助にもなりますから、
栄養バランスにも優れたパンになります。

▼そして、プレーン
aライ麦パン・スライス

ライ麦100%のパンに挑みましたが
ホームベーカリーでは「捏ねるチカラと時間不足」
寝かせる時間も、焼く温度などにも、微妙なズレがあるのか
部分的に「生焼け」になります。


したがってこれが、ホームベーカリーにおける
<ライ麦パン作りの限界>ということなのでしょう。
…などと書くと、これが限界みたいで、余り美味しくなさそうですが
とんでもない誤解…本当に美味しい出来上がりです。


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      ありがとうございました。
             続きを読まれる方は ↓ から
 
▼レーズンブレッド
aライ麦レーズンブレッド2

パナソニックなど、レーズンポケットのある機種なら
「種モノ」は、そのポケットにおいておくだけ。
機械が粉をこねて、一次発酵がすんで
再びこねるタイミングで、ポケットの底が空いて
レーズンが自動的に混ざります
。 

こまめにちゃんと洗っておかないと
レーズンのネチャネチャで、ポケットの底がくっついて
上手く開かない事が、たまにあります。

旧式の機械などでは、所定のタイミングでふたを開けて
レーズンを放り込みます。
 

趣味のパン作りの方は、ホームベーカリーで一次発酵まで済ませるか
粉を自分で捏ねて、成形してオーブンで焼きますが
忙しいので、そこまで手が回りません。
※レンジの下に、七面鳥も丸ごと焼ける大型の
「ガス高速コンベック・コンビネーションレンジ」が
ビルトインされてるんですけどね(笑)

▼無花果&カシューナッツ
aついに、ブンパーニッケル!

乾燥無花果は、食べよいサイズに刻んで。
カシューナッツは、柔らかいのでそのまま入れても構いません。

その他、ブルーベリーとか、松の実とか、ヒマワリの種とか、
普通の「種モノ」は、何でも良く合います。
 

チョコレート…とかは、食事療法の主旨に反するし
トマトジュースタ人参の絞りカスなどは、
たぶん「一次発酵」が上手く行かないように思います。

▼無花果
a無花果

もうじきシーズン終了ですが、生の無花果も
このパンによく合いますね。
朝のフルーツは「金」。朝食にはもっとフルーツを取り入れましょう。


先日のNHKで、「リンゴの皮が剥けない大学生」の話をしてましたが
これをお読みの貴方は、もちろん正しく剥けますよね(苦笑)
なに、普通に四つに割って、兎…とか皮を剥くだけなんですが
この連中、包丁の持ち方を知らないんですね(う?む)

ホームベーカリーの購入をご検討中の方
また、ココまで徹底したくない方は
過去に書きました下記の記事もご参考にどうぞ。


ドイツパンもどき
ライ麦パンアラカルト

詳しいレシピは、明日のブログをご覧ください。
(出来れば、ポチ!もね・笑)



本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

癌患者の方も、食いしん坊の方も
よろしければコメントをお寄せください。

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2010/10/21/Thu 21:21:21  パン作り/CM:10/TB:0/
new 100%ライ麦&全粒粉の朝食 / MAIN / ブログ開設 満2年 old

COMMENT

  from - 龍姫
はじめまして。

nekomocaさんのところからやって来ました。

パン講師やってますw



プンパニッケルをホームベーカリーで焼くんですか?

天板にお湯を張って、一時間ほど蒸し焼きして作るものなので、ホームベーカリーでは難しいかと...

ライ麦100%で作るなら、ライサワー種(ライ麦と水で作る天然酵母)で作れば酸味ともちもち感があって美味しいですよw


ライ麦はグルテンを含まないので、普通のパン生地のように捏ねても生地はできません。

ボールで材料を混ぜ、型に流して発酵させて蒸し焼きします。

ホームベーカリーではなく、ボールと型で作るほうがよさそうです。


2010.10.21-22:41/龍姫/URL/EDIT/
Re: 龍姫 さま:  from - 癌ダム4G
始めまして、こんにちは。
コメント、ありがとうございます!

あっ!やっとホンモノが来た。ふ~っ…って感じです。
よろしければ、もう少し詳しく、ちゃんと教えてください。

僕も、いろいろ調べたんですよ。
でもね…
最初に200度で焼いて後、特殊な釜で16~24時間かけて焼く…とか
サワー種から作り始めて、最低16時間は焼かないと、ちゃんとできないとか
イースト、サワー種、シロップ、麦芽エキスなどなどを入れるとか
「う~む、こりゃ無理やな…」と諦めて
上記のようなアプローチに切り替えて、あれこれ試してたんですね。(苦笑)

さて、たったの1時間で出来るんですか?
ライサワー種って、どうやって作るんですか?
すぐ出来ますか?冷蔵庫などで、何日くらい持ちますか?
型に流し込んで発酵…というのは、何度で何時間ですか?

※僕も家内も仕事があるので、付きっ切りは無理です。
「食事療法」という制約があるので、
塩、砂糖は、極力控えめにしないといけません。
…こういう条件でも、毎日作る事は(実際上)可能でしょうか?
一週間分作って、保存…なんてことも可能なのかな?

僕のブログ、「教えてくれ」という方は多いのですが
僕に「教えてくれる方」はほとんどいません(苦笑)ので
よろしくお願いいたします。

プンパーニッケルは、神戸のフロインドリーフのが好きで
もうかれこれ40年近くも食べています。
他のドイツパンの名前を知らない…といったらそれまでなんですが
膨らまないパンにも、何種類かありますよね。

ドイツには2度ほど行きましたが
ルフトハンザで食べ放題のプンパーニッケルも大好きでした。
自家製のハムとかベーコンとか、チーズを乗せると美味しいですね。
まぁ食事療法中なんで、全部ダメなんですけどね(苦笑)


●ところで、関西(大阪)の方なんですか?
猪よけの鉄条網…と言ったら、六甲の奥か、三田の辺り?
それとも南海沿線(高野線)になるのかなぁ?

nekomocaさん→くさつきさんのところ、ご本人も、皆さんもユニークですね~。
変な癌患者ですが、よろしくです。
2010.10.22-03:24/癌ダム4G/URL/EDIT/
  from - miyu
癌ダムさん
遅れましたがブログ開設2周年、おめでとうございます!
色々食事を工夫されている癌ダムさんは
本当に凄いな~と毎回思います。

私は朝晩オール玄米なんですが、お昼はパンを会社に持参しているんです。
マーガリン、ショートニングなどとっても気になるのですが
胃下垂で少食だし、手軽だし・・・とついついパンを買ってしまっています。
トランス脂肪酸が嫌なら自分で作れって感じなんですけど・・・
昔は趣味程度に手作りパンを作っていたのですが、ホームベーカリーは使わずでしたので面倒で、現在はイースト菌ちゃんが冷蔵庫で眠ったままです。

何年も前に母が買って(私はまだ1度も使っていないのですが)物置に眠っている
ホームベーカリーを出してみようか、それとも新しく買って
作ってみて作ってみようかなと思いました。癌ダムさんを見習って・・・

現在食事療法や癌についての本など色々買って
ひとまず母を洗脳中です。平日は晩御飯を作ってくれるのは母ですので。
次は姉を洗脳・・と思っています。
でも良かれと思って、熱弁しているのに実行には至らないんですよ。
本も読めっ!て渡すのに、姉の家に遊びにいくと、本がホコリかぶってるし。
でもしぶとく頑張ります!
2010.10.22-11:08/miyu/URL/EDIT/
Re: miyu さま:  from - 癌ダム4G
> 遅れましたがブログ開設2周年、おめでとうございます!

ありがとうございます。
最低5年治るまで(笑)は続けますから
これからもよろしくお願いいたします。

> マーガリン、ショートニングなどとっても気になるのですが

⇒という事なら、僕のように「ヨーグルトディップ」に変えましょう。
作り方は、http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-460.html で、どうぞ。

ホームベーカリーは、<新型>といっても
お餅がつける、お米パンが作れる、メロンパンが出来る…など
僕たちと関係ない、不要な機能が増えてるだけです(苦笑)
※ただ、レーズン・ナッツポケットは便利かも?

基本的には、同じですから、
ぜひ物置から引っ張り出してきましょう。

ホームベーカリー、僕は<趣味>ではなく
「主食」を作るだけですから、
粉を調合して入れるだけ…余分な手間は一切かけません。
ターマーをセットしておけば、朝 自動的に出来ています。

それでも、ブログにあれこれ載せる位のバリエーションは作れますから
是非作ってみてください(馬鹿みたいにカンタンですよ)

パンは、ライ麦さえ入れなければ、全粒粉100%でもちゃんと膨らみます。
トマトジュースとか、しょうが紅茶とか、いろんなパンも作れます。
捏ね~発酵までHBで、後はオーブンもいいですが
それでなくても「生ジュース」とか「玄米食」とか
食事療法は忙しいのですから、ある程度の割り切りも必要だと思います。

> 次は姉を洗脳・・と思っています。
> でも良かれと思って、熱弁しているのに実行には至らないんですよ。
> 本も読めっ!て渡すのに、姉の家に遊びにいくと、本がホコリかぶってるし。

癌患者の多くはね…
自分が「治らないかも知れない不治の病」に罹っているとは
絶対に思いたくない、認めたくないんですよ。

でも「本を読めば」それを認めたことになる…恐いんですよ。
薄々は「解かっています」でも、認めるのが恐いんです。

そりゃ、最初の1回(つまり現状ですね)は、治るかも知れない。
でも「再発・転移」したら、もう
現代の医学じゃ助かる確率はたかが知れてる…。
⇒だから、いま「食事療法」などで、体質改善の必要があるんですけどね!

でも、それを認めるのが恐いから
自分が「癌であるという事」から、逃げ出したい。訳です
<現実を直視>したら、自制心を失って叫びだしたり
吐き気がしたり、うつになったり、発狂してしまいそうになる…。
だから、その「現実」から、ひたすら逃げていたい。

僕は何しろ、既に転移しちゃってる(苦笑)ステージⅣでしたから
手術しても1年以内に過半数の人が、また転移するという状況。
事実9ヶ月目くらいで、食道に「怪しい影」が現れた…。

そりゃ、一生懸命「本も読めば」「勉強」もします。
「食事療法」だって、なんだって、大真面目でやります。
人間、本当に「切羽詰らないと」
大真面目に「真剣」には取り組めないのでしょうね。

ただ、僕は喉頭がんで、転移先は「食道」という
<大変発見しやすい位置>だったから、「超早期」で解かりましたが
普通は、この10倍くらいに育たないと、
最新鋭のPET-CTでも見つからないそうです。

再発・転移だなんて縁起でもない…と、拒否されるでしょうが
目を背けていても「リスクが減る」わげじゃない。
前を向いて「リスクを減らす努力」が大事なんだ!と
粘り強く説得に勤めてくださいね。
2010.10.23-07:44/癌ダム4G/URL/EDIT/
  from - 龍姫
こんにちは。

詳しく説明するのは、コメントではムリだと思うのですが、簡単に書いてみますね。


ライサワー種作りは5日ほどかかります。
が、一日一度、ライ麦粉と水で種継ぎする以外は室温または冷蔵庫に放置なので、手間はかかりません。


配合は、フンパニッケルはライ麦粉100%、ロッゲンブロートはライ麦粉と強力全粒粉を70%:30%の配合で使います。

砂糖もシロップも使いません。


18cmパウンド型1本分の配合です。

粉    200g
水    170g
ライサワー種 130g
塩          6g


ライサワー種、塩、水をよく混ぜ、混ざったら粉を入れてよく混ぜる。
ムラなく混ざったら、ショートニング(型離れのため。食べて良い油脂を使ってください)を薄く塗ったパウンド型に生地を流して小生する。


焼成は、パウンド型などを使いますが、天板に蒸し焼き用のお湯を張るので、そのお湯が型の中に入らないように、アルミホイルで3重ぐらいに包み、300度(最高温度が250度なら最高温度)に余熱したオーブンに入れたあと、設定温度200度で30分焼成、アルミホイルをめくって30分、外して15分焼きます。

天板に張るお湯は800ccなので、容量不足のときは、途中で継ぎ足すことになると思います。



ライ麦パンなどは、週に一度まとめて焼いて、それを毎日食べるそうです。

プンパニッケルは日持するので、まとめて作ればよいと思います。
スライスして冷凍保存すると、長持ちします。。


フロインドリーブのパンは美味しいですね^^
プンパニッケルは成城石井でも購入できます。
昔は神戸屋でも扱っていたのですが、最近神戸屋に行ってないので、様子がわかりません;;


うちは大阪府の端っこ、兵庫県との境目あたりです。
伊丹空港の近くですよw

実家は宝塚ですが、小中学校が山だったので、イノシシ、サル、マツタケがありましたww
2010.10.23-13:09/龍姫/URL/EDIT/
Re: 龍姫 さま:  from - 癌ダム4G
早速のお返事、ありがとうございます。

おかげさまで、なんとか作れそうです。
今週は、ライサワー種を作るとして
来週にでもやってみる事に致します。

で、ちょっと質問なのですが「ライサワー種」のつくりかた。

1.レーズン種をつくるみたいに
  ライ麦(+イースト…かな?)とぬるま湯で作るものなのか?
2.白神こだま酵母等の天然酵母にライ麦粉を加えて寝かせるのか?

そこのところが、良く解かりません。
申し訳ありませんが
そこのところ、お教えいただけるとありがたく存じます。

お返事遅くなりました。
土日は、パソコンの機種と環境が違うので入力等がやりにくく
つい筆不精になってしまいます。
どうぞ、お気を悪くなさらずに、お答えいただければ幸いです。

さて、やはり六甲沿いでしたね。
JR宝塚もすっかり街になってしまいましたが
僕の若い頃はまだまだ緑も多かったように思います。

僕は千里山、窓から関大や大阪市内が見晴らせる
そこそこ気持ちの良い場所です。
2010.10.25-05:19/癌ダム4G/URL/EDIT/
  from - 龍姫
ライサワー種ですが、イーストや他の酵母は使いません。
ライ麦粉と水を継いでいくことで、酵母を増殖させます。

イーストや既存の酵母を加える方法は、短時間で確実に発酵するものを作る、『インスタント法』とでも呼べば良いでしょうか。


ライ麦粉と水だけで作る方法は、使えるようになるまで一週間近くかかりますが、昔から受け継がれてきた方法です。

酵母のほか、乳酸菌や酢酸菌の助けも借りて、味と風味、保存性の高いパンを作ります。



> 1.レーズン種をつくるみたいに
>   ライ麦(+イースト…かな?)とぬるま湯で作るものなのか?

レーズンは簡単で確実に酵母起こしできるので、スターターとしてのイーストは不要です。


> 2.白神こだま酵母等の天然酵母にライ麦粉を加えて寝かせるのか?

白神こだま酵母は乳酸菌と共生していません。
ひょっとしたら、乳酸菌と合わない要素を持っているかもしれないので、インスタント法にしても使わないほうが無難だと思います。



ただ今、常温放置で種継ぎする方法を実験中です。
うまくいけば、配合等、お知らせしますね。


千里山なら遠くないので、種ができたらお届けしましょうか?
2010.10.25-19:27/龍姫/URL/EDIT/
Re: 龍姫 さま:  from - 癌ダム4G
わぁ、ありがとうございます。

> 千里山なら遠くないので、種ができたらお届けしましょうか?
…とんでもございません。
場所をご指定いただければ、コチラから、受取に参上させていただきます。
※その辺りのご連絡は、また別途ということで。

> ライサワー種ですが、イーストや他の酵母は使いません。
> ライ麦粉と水を継いでいくことで、酵母を増殖させます。

なるほど、その方法については解かりましたが…
発酵には、基本的に「何かの菌」が必要ですよね。

一般に、葡萄には酵母菌が、藁には納豆菌が、自然にくっついていて
ほって置いても、葡萄はワインになり、
煮た大豆を藁づとで包めば、納豆になります。

ライ麦粉には、自然な状態で「何かの酵母菌」が
くっついているものなのでしょうか?(たぶん違いますよね)
それとも、龍姫さんの工房には、酵母菌が住みついているのでしょうか?
または、ライ麦の穂とか茎や葉にくっついているとか…

僕の家の台所とその周辺には
天然の酵母菌が空気中を漂っているような環境ではありません。
(赤サフの菌なら、漂ってるかも知れませんが…)
ライサワー種の酵母は、普通の酵母菌なのか
ライ麦だけにつく特殊な酵母なのか?
その辺りの「原理」なども、お教えいただければ幸いです。

ややこしい質問ですみません(苦笑)
ただ原理がわからないので、工夫のしようがありません。

> ただ今、常温放置で種継ぎする方法を実験中です。
> うまくいけば、配合等、お知らせしますね。

ありがとうございます。
この折でも結構ですので、お教えいただけるとありがたく存じます。
2010.10.25-20:37/癌ダム4G/URL/EDIT/
  from - 龍姫
こんにちは。

自分で酵母を起こす方法ですが、、果物の表皮や小麦に含まれる酵母を集めて増殖したり、空気中に自然に漂っている酵母菌(落下菌、落下酵母)を、彼らの好みのエサ(糖分を含む果物、野菜等)で釣って集め、増殖させて『野生酵母種』にします。

酵母菌の種類によって、好みのエサが違うので、異なる性質を示す、個性的な酵母種になるようです。

酒蔵や味噌倉には酵母菌が住み着いている、といわれますよね。
長年同じものを製造し続けることによって、特定の酵母菌が好む条件が整い、お酒や味噌に向く酵母菌がたくさん集まる次第です。

ニンジンジュースのカスや、果物の皮でも酵母種は作れますw
捨てるものを利用して酵母を起せば、エコですし、イーストや市販の酵母を買う必要がなくなるので経済的ですww


2010.10.26-14:09/龍姫/URL/EDIT/
Re: 龍姫さま:  from - 癌ダム4G
ややこしい質問にお答えいただきありがとうございます。

やっぱりそうですね。
僕も白カビチーズを作るのに、
自家製のフレッシュチーズの隣りにカマンベールなどを置いたりしたものでした。

冷蔵庫の中は、納豆菌の天下だし
ドアポケットは、乳酸菌の棲家
チルド室は、チーズの白カビが占領してるし
ホームベーカリーの周辺は、赤サフのテリトリーかな?

ジューサーの周囲では、人参の絞りかすが山ほどあるけど
レモンが混ざってるので、酵素などは無力化されてるし
レーズンやクランベリーなども沢山あるけど
レーズン酵母じゃ「主旨が違う」か?

となると、いずれにせよ僕の住んでる環境じゃ
ろくな酵母は漂ってないだろうなぁ(苦笑)

先生!やっぱり分けてください。
そのうち取りにお伺いさせてくださいね。

あれこれややこしい質問にも丁寧にお答えいただき
本当にありがとうございました。

これに懲りず、よろしくお付合いください。
2010.10.27-17:31/癌ダム4G/URL/EDIT/

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 内緒です♪

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