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気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

§ 釜揚げ敦盛(熱盛り)蕎麦

以前、「皿蕎麦仕立て」で書いたことのある「敦盛蕎麦」ですが
今回は、文字通り「熱い」「盛り蕎麦」仕立てでお届けします。

敦盛とは、熱い盛り蕎麦を、歌舞伎でおなじみの「平敦盛(たいらのあつもり)」になぞらえた、江戸の洒落コトバですが、
老人と見られて敵に遅れを取っては…と、
白髪頭を黒く染めて出陣した平敦盛になぞらえて言うならば


白い更科蕎麦(白髪頭)に、黒い海苔(黒髪)を乗せる…という
小技も加えて、初めて「敦盛蕎麦」となるのでしょうね。

ご来訪の証しに ↓ とりあえずクリック。
     

▼敦盛蕎麦
a敦盛蕎麦

普通だと、皿(盛り蕎麦)か、ざる(せいろ蕎麦)に盛り付けるのですが
寒い季節ですし、食べるのに時間のかかる身障者ですから(苦笑)
蕎麦が冷めて、くっつかないよう、
<釜揚げスタイル>で湯煎にしてみました。

▼十割そば
十割と二八S

使う蕎麦は、乾麺ですが、ちゃんとそば湯の取れる十割そば。
標準的な二八(小麦粉2割・そば粉8割)の方がさっぱりして旨い!
…という場合もありますが、これはまぁ好き好き。


今回は、寒い折りだし
そば粉に含まれる「ルチン」もたっぷり摂れて
そば湯がねっとり美味しい十割そばで行きましょう。

▼袴なべ
袴つきの鍋S

▼釜茹で
麺 釜茹でS

蕎麦に限らず、日本の麺類を茹でるには、
このように底が丸く「ふきこぼれ防止用のはかま」が付いた鍋がベストだと思います。
※パスタの場合は、底の平らな寸胴鍋が具合が良いんで、その辺りは不思議ですね。


火加減を調整して
写真のように、鍋の中で「麺がお湯と一緒に対流」している状態で
指定時間、麺を茹でてください。

▼湯煎(釜揚げ)
a湯煎

冒頭にも書きましたが、今回は「湯煎」にして蕎麦の温度をキープした
「釜揚げ」スタイルの「敦盛蕎麦」です。

「釜揚げ」とは、釜揚げ=茹でたまま
つまり、茹でてすぐ冷水で洗って麺を締める工程を省いた食べ方ですから
麺は柔らかく、もっちりした食感です。


普通は一度冷水で締めてから、麺を温めて出すやりかたですから
その場合の麺は、いわゆるざる蕎麦の「つるり」とした食感ですが
この辺りもまた、時と場合、好みの問題だと思いますから
蕎麦好きのみなさん、「邪道」とか言わないでくださいね(笑)


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▼薬味
薬味一式s

薬味は、晒しネギと味付け海苔(蕎麦に振っておく)
山葵(本来は辛味大根ですが)に生卵。


この生卵を出汁に溶いて食べるのが、この蕎麦の特長ですね。
関西では「せいろ蕎麦」という通り名でも有名です。

▼辛汁(そばつゆ)
麺つゆS

これも本来なら、醤油と味醂を合わせて煮返した「返し」に
荒削り節を煮出して取った出汁を加えて作るんですが

何しろ減塩がベースの「食事療法」実践中ですから、ちょっとズルして
小鍋で「シマヤだしの素」をお湯で溶いて、
酒と味醂を加えて一煮立ちさせて、コクを出し
そこに減塩醤油を加えて味を整える…といった「変則技」で行きましょう。


※これでも一応はちゃんとした「そばつゆ」になります。

▼食べ方(蕎麦つゆのセット)
a辛汁

生卵を溶いて、熱い出汁注ぎ、山葵とネギを入れて
釜揚げの蕎麦を漬けて、食べるわけですが、

ちなみに「せいろ蕎麦」には
このように、熱い蕎麦に、熱い出汁の他、


熱い蕎麦に、冷たい出汁(十割そばならではの香りと味で)
冷たい蕎麦に、熱い出汁(二八も美味しい、つるシコの味わい)
冷たい蕎麦に、冷たい出汁(夏の食べ方ですね)
の四つのやり方がありますが、時と場合とお好みで。

▼蕎麦打ち用具一式
蕎麦打ち用具1S

ところで、僕も蕎麦を打つ人です。
以前は、毎年「年越し蕎麦」を打って、ご近所の友人に配ったりもしていましたが

癌で入院して以降は、手術の後遺症で肩が思うように動かないとか
体力的な問題とかで、打つのをためらっていましたが…


今年は、さてどうしようかな?などと
年末になると、考えてしまいます。


本日も、ご愛読ありがとうございました。

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     ありがとうございました。

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2010/12/20/Mon 20:20:20  未分類/CM:4/TB:0/
new 鮭のお粥 / MAIN / 具沢山の金山寺味噌 old

COMMENT

  from - まめ子
十割そば、懐かしいです!
今はアメリカのど田舎に住んでいるため、
上等の日本そば等は手に入らなくて、
写真を見ているだけでヨダレが出そうです。
山芋のすりおろしたのとかをかけて
食べたいな~。生卵も食べたい!
2010.12.21-18:42/まめ子/URL/EDIT/
  from - かおり
そば!いいですねえ~~
ご無理のない程度に蕎麦打ちもチャレンジしてみられては?
そのときはブログ、よろしくお願いしますね♪(笑)
2010.12.21-21:05/かおり/URL/EDIT/
Re: まめ子さま:  from - 癌ダム4G
ご無沙汰しております。
パン作りがんばっておられますね。

さて、蕎麦好きには返って辛いブログでしたでしょうか
すみません(苦笑)

聞いた話ですが、
ヨーロッパでは「クレープの材料」として「そば粉」が入手できるそうです。
ロシアの「ピロシキ」も、皮はそば粉で作るそうです。
アメリカではどうなんでしょう?
それこそ「ネットで購入」出来るのでは?などと思ってみたりして…。

2010.12.22-00:25/癌ダム4G/URL/EDIT/
Re: かおり さま:  from - 癌ダム4G
その前に、クリスマス用のローストビーフを焼かなくては…

お正月用の「にらみ鯛」もオーブンで焼かなくっちゃいけないし
棒鱈を戻して「芋棒」、スモークサーモン、生ハム、作りの僕の役目。
ホームベーカリーは、この時ばかりは「餅つき機」に変身で
「寒ぶり」も1本買って来て、照り焼き用と2日の刺し身用にさばくのが仕事。
などなど、大晦日は僕も結構忙しくって
「年越し蕎麦」まで手が廻るかどうか…

まぁ、クリスマスが終わってから考えます(苦笑)

蕎麦を打ったら、もちろんブログにアップしますよ~
とかいいつつ、丸3年打ってないわけだから
ブログに載せられないくらい「ヘタ」になってたりしてね(笑)
2010.12.22-00:36/癌ダム4G/URL/EDIT/

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 内緒です♪

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