気道戦士 喉頭癌ダム

タバコの吸いすぎから喉頭癌ステージ4でシャント法手術を受けました。声帯摘出、放射線治療、抗癌剤・・・。これから手術を受ける人、治療の後がつらい人。私の体験や工夫が、何かのお役に立てばうれしく思います。

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§ ローストビーフ

▼自家製ローストビーフです。
41ローストビーフ(カット)

以前創ったものですが、クリスマスが近いので
再編集して載せてみました(僕も今週末に作ります)。

▼黒毛和牛
14黒毛和牛

ローストビーフには、脂身の少ない肩ロースとか
ランプ肉等を使いますが、年に一度のパーティー用ですから
お肉屋さんに用途を言って、
良いところを切り出してもらいましょう(笑顔)

▼こちらはコールドビーフ
コールドビーフ

ご自分で作らない方は、混同されている方もいらっしゃいますが
コールドビーフというは、冷製のローストビーフで、基本的には同じものですが、
使用するスパイスなどに若干の差がある場合もあります。

▼今回は、きちんと漬け込んで…
17漬け込み 取り出し

▼本格的にスモークしたモノのご紹介です。
28スモーク

この手法は、スモークドチキンやヒッコリーローストハンバーグ
などにも使えますから、憶えておいて損のない方法です。


★続きは後半。↓ ランキングにご協力下さい。
      ありがとうございました。

       続きを読まれる方は ↓ から
 
▼漬け込み用野菜
13漬け込み用野菜

まずは、みじん切りの野菜で肉を浸けこみますが
人参、玉ねぎ、セロリの葉、ニンニク、生姜(隠し味)等を用います。

▼漬け込み用スパイス
12漬け込み用スパイス

スパイス類は見ての通り、左から、スぺシャルバジル、ローレル、タイム
ローズマリー、ブラックペッパーなどを用いますが

まぁサイモンとガーファンクルのスカボローフェアの歌詞
パセリ・セージ&ローズマリー&タイム…なんて感じでも結構です。


▼漬け込みの準備
11漬け込みの準備

まぁこんな感じで準備して、ブロック肉に、自然の塩とスパイス類をすりこんで
野菜をまぶして、ZIP ROCKとかに入れて浸けこむのですが
(※食塩は「毒」ですから使っちゃダメですよ。)

▼牛肉下処理
15牛肉下処理

その前に、味をを沁み込みやすくするため、脂身のところを中心に、
フォークを使って全体にグサグサと穴を開けておきます。

え~っと、言い忘れましたが、お肉の種類は「黒毛和牛のシンタマ」
内腿の真ん中の軟らかい部分ですね。


店頭のパックなどではあまり売ってませんので
「ローストビーフ用」と言って切り出してもらいましょう。

▼漬け込み
16漬け込み

料理の本には、浸けこみは数時間とか一晩とか書いてありますが
ちゃんと野菜の味をしみ込ませるには、1週間~10日ほど浸けこんで、
肉から沁み出た出た肉汁を肉の中にもどす事が肝心です。

プラスチックのトレイは、輪ゴムをかけて重し代わりと
冷蔵庫の中でもプロテクターと思ってください。


▼漬け込み 取り出し
17漬け込み 取り出し

コイツを水洗いして、野菜を落とし
ボウルに溜めた水で数時間~半日ほど塩抜きしておきます。

ご来訪の証しに ↓ とりあえずクリック。
     

▼燻製チップ
20燻製チップ

鉄製の中華鍋にアルミホイルを敷いて
燻製用のチップを一つかみ盛りつけます
(チップは桜とか、クセのないヤツが良いですね)

※テフロン加工のフライパンや鍋は
カラ炊きすると、テフロンが傷むのでやめておきましょう


▼受け皿
23受け皿

燻製チップの上に、二段スモーカーの上の段をセットして
(底のない器、たとえば焼き芋器などでもOKです)
その上のバーに肉汁受けの金属の皿をセットします。

▼肉のセット
25肉のセット

さらに、その上に網を敷いて
塩抜きの済んだ肉をセットします。

▼スモーク(蓋)
31スモーク(蓋)

蓋をして、スモーク開始。
火は中火~弱火、レンジフードの換気扇を「強」にして、
煙の出方を見ながら調整してください。

燻製チップは一握りですから、煙はすぐになくなります。
後は10分程度強火でローストしては15分ほど火を止めて冷まし
また火を入れて…という感じで1時間ほど繰り返して…
ラストで…表面を焦がして出来上がりですが


肝心なのは、遠火で全体から火を通し
お肉のレア…つまり「火の通った生」に仕上げる事で
卵で言えば、温泉卵とか、半熟卵の状態だ…
…と思っていただければ結構です。

▼スモーク終了
33スモーク終了

火を止めてからも、しばらく蓋を取らず
じっくり冷ます事で、中までしっかり火が通ります。

燻製器のない方は、ホットプレートを使って
最初は「強」にして四方を焼き固めたら
後は「保温」にして蓋をして、低温で中まで火を通しましょう。


▼ローストビーフ&グレービーソース
37ローストビーフ&グレービーソース

グレービーソースは、肉汁受けに敷いたお皿に
赤ワインをかけて「肉汁のお焦げ」を溶かしながら作ります。

▼ローストビーフ(カット)
41ローストビーフ(カット)

まだ、温かいうちに切り分けて、みんなでいただきます。
早めに作り置きする場合は、70度くらいの保温で温めてから。
絶対に電子レンジなどで、温めないことが肝心です。
(中まで、火が通って叉焼みたいになってしまいます)

▼サーブ用ナイフ
45サーブ用ナイフ

写真は、切り分け用のカーヴィングナイフ
先がカーブして、お皿の上でも切りやすくなっています。
無くても良いけど、あるとちょっとカッコ良いですね。

▼香味野菜を添えて…
香味野菜

ローストビーフにはホースラディッシュが決まりですが
ワサビも案外といいものです。
(粉わさびの原材料はホースラディッシュだったりします)

ローストビーフについては、過去にも書いています。
「旨いローストビーフの作り方」
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-297.html

燻製用具等については、こちらの記事からどうぞ。
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-108.html

では、皆さん、良いクリスマスを。

本日も、ご愛読ありがとうございました。

よろしければ、↓ ランキングにご協力下さい。
     
     ありがとうございました。

僕のブログは、基本<四足禁止>の食事療法???ナンデスガ(苦笑)

実は、治療終了後 満2周年(つまり、完治率85%)以降
考えた末、週に一度<違反の日>を設けることにした…という事で
 

最低2年くらいはガマンにガマンを徹底すべきと思うが
3年目くらいからは、まぁ自己責任の範囲で、多少の違反もOKとしよう!
ただし、ヘタをすれば「なし崩し」に全体が崩壊していくので
それなら<違反日を決めて>堂々と違反する方が、
実害も少なく、満足度も高い…という、変な理屈ではありますが…


基本のスタンスとしては
1.自らの経験も含め、100%とは言わないがゲルソンジュースは効果がある。
2.四足&乳製品&砂糖類禁止、徹底減塩、最小限のオリーブオイル、
  玄米&全粒粉などなど、徹底した食事療法メニューも同時並行のこと。
3.ただし、本に紹介されている食事療法は「いかにも不味そう」である。
ならば、美味しそうな食事療法メニューを開発してみよう!


という事なので、ご自身又はご家族に腕を振るって試して頂きたい
…という主旨でもあります。


という訳で、食事療法についてはインデックスにまとめてありますので
http://gandam4d.blog8.fc2.com/blog-entry-549.html
こちらの方もご参考に。

出来れば ↓ 拍手もね!
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2013/12/22/Sun 20:20:00  月に一度の違反料理/CM:0/TB:0/
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